19 August 2011

فسنجون با تکنیک متفاوت طبخ مرغ - فسنجون های التقاطی من ؛مورد اول

Basic skill: stir frying
بعد نویس:
بعد از چاپ این پست بعضی از دوستان به من یادآور شدن که بهتر بود گردو رو قبل از چرخ کردن بو می دادم تا روغن اون بهتر در بیاد. دلیل این که من این کار رو نکردم این بود که چون مخلوط کن من بسیار قوی و حرفه ای هست ، گردو کاملا خرد و متلاشی می شه و احتیاجی به این کار ندارم. جا داشت این نکته رو توضیح می دادم که فراموش شد 


تجربه این چند وقت وب لاگ نویسی به من می گه که ملت از انگولک کردن غذاهای اصیل زیاد خوششون نمی یاد. ضعیف ترین پست های این وب سایت از لحاظ استقبال، پست هایی هست که به غذاهای سنتی رنگ و روی مدرن داده شده . با احترام به رای ملت، می خوام برم سراغ فسنجون و سه تا از التقاطی ترین فسنجون ها رو ارائه کنم. شدت التقاط از پست اول به آخر زیاد می شه طوری که اگر فرض کنیم در جهانی موازی تغییر غذاهای سنتی جرم بود، بنده رو به دلیل پست آخر می شد از دهان به سیخ کشید و تبدیل به کباب حسینی کرد اون هم در دروازه شهر. این اولین باری نیست که با آتش فسنجون بازی می کنم . یک بار اینجا یه فسنجون واره پختم و  الان اقرار می کنم کمی در مدرنیسم زیاده روی کردم و ماهیت غذا رو به کل تغییر دادم.

ایران کشور خشکیه و در نتیجه طبیعی هست که خشکبار از تیپیکال ترین مواد اولیه آشپزی ایرانی باشن. این رو گفتم که خاطر نشان کنم یکی از اصیل ترین غذاهای ایرانی با ایرانی ترین مواد اولیه بدون شک فسنجون هست. اگه نگاهی به این پست وب لاگ مشهور انگلیسی بندازیم، متوجه می شیم که ریشه چیکن کرما؛ این کاری معروف هندی رو از ایران و به واسطه شاهان مغول  دونسته . نگاهی به مواد اولیه ، نشان از وجود بادام در بین اون ها رو می ده و این فرضیه بنده رو تایید می کنه.


 در این پست اول، یه روش عالی برای پخت بهینه مرغ فسنجون دارم. ایراد اصلی فسنجون از نظر بنده بیش از حد پختگی مرغ هست. البته این مشکل رو می شه با جداگانه پختن مرغ حل کرد. من مدتها  یه روش خوب توی نظرم بود و در نهایت هم اجراش کردم. این روشی رو که معرفی می کنم ، آشپزهای آسیایی برای پخت مرغ و ماهی به کار می برن و همین چند روز پیش از فود نت ورک یاد گرفتم. در این روش یه پوسته سوخاری دور مرغ ایجاد می شه و گوشت داخلی نرم و لطیف می مونه. این گوشت در نهایت با سس فسنجون که جدا طبخ شده مخلوط می شه و حالتی مثل ارنج(پرتقال) چیکن یا سایر دیش های معروف آسیایی رو می گیره . این دستور رو امتحان کنید چون خیلی بهش مفتخرم. ضمانت نامه پنج ساله شمشیری پشتش خوابیده                     




مواد لازم برای چهار نفر :
دو عدد سینه مرغ
نمک و فلفل سفید 
دو قاشق غذاخوری نشاسته ذرت
دو عدد سفیده تخم مرغ
یک قاشق غذاخوری محلول زعفران
یک پیمانه خرده گردو
یک دوم پیاز سفید متوسط
دو پیمانه استاک مرغ
یک دوم پیمانه رب انار
دو عدد لیموی سبز(در صورت ترش نبودن رب)
کمی زعفران خشک   



برای پخت مرغ، باید سینه رو کاملا یکنواخت برش داد تا همه تکه ها به اندازه بپزن. اینجا دور سینه یه قفس سوخاری درست می کنیم تا رطوبت محصور بشه. راز این کار مایه زیریه! نشاسته ذرت و سفیده تخم مرغ 
   
سفیده ، آرد ذرت و محلول زعفران رو مخلوط و خوب هم بزنید تا کف کنه 
مرغ رو با سخاوتمندی تمام  نمک و فلفل سفید بزنید و با اون مخلوط کنید. ۱۵ دقیقه در یخچال بزارید  
استاک، پیاز، گردو رو مخلوط کنید . اگه مخلوط کن شما قوی(زیر ۸۰۰ وات ) نیست ، گردو رو قبلش چرخ کنید. این کار در براق بودن محصول نهایی بی نهایت مهمه . گردوی زبر ، فسنجون رو زبر می کنه. این جمله بعدی کمی بی ادبانه است ولی برای اینکه یادتون بمونه چاره ای جز استفاده از اون نمی بینم .   منظره فسنجون زبر، مثل ... می مونه! یه فسنجون نرم، براق و درخشنده و باشکوه است      
مایع داخل مخلوط کن رو حرارت بدید و وقتی جوش اومد، رب انار رو اضافه کنید. حرارت رو کم کنید و بزارید با در باز بجوشه و به تدریج غلیظ بشه     
خوب می رسیم به مرحله حساس! تنظیم طعم. برای این کار نمی شه دستور دقیق داد چون اولا بستگی به ذائقه شما داره و ثانیا به نوع رب انار . روش من در فسنجون اضافه کردن کمی آب لیموی تازه هست . مواد اصلی فسنجون همه کهنه هستن و کمی تازگی به غذا روح می ده . در نتیجه از موارد مرسوم دیگه برای ترش کردن مثل سرکه و سماق استفاده نکنید    

و در نهایت زعفران که روح اصلی تمام غذاهای ایرانیه 
تا سس می جوشه مرغ رو سرخ می کنیم. تابه رو روی حرارت بزارید و صبر کنید داغ داغ بشه. بعد کمی (نه خیلی هم کم) روغن  کف اون بریزید و صبر کنید روغن هم کاملا داغ بشه. کلید موفقیت در این کار داغ بودن روغن و ایجاد یه لایه محافظ سریع روی مرغ هست. کاملا دقت کنید که تکه های مرغ  از هم مجزا توی تابه قرار بگیرن چون نشاسته و سفیده چسب ناک هستن و تکه ها به هم می چسپن   

حدود سی ثانیه الی یک دقیقه هر طرف رو سرخ کنید. دقت کنید که ظرف چند ثانیه  مرغ می تونه سفت و بیش از حد پخته بشه . توصیه اکید من چشیدن یکی از تکه ها هست 
در نهایت مرغ رو به سس آماده شده منتقل کنید و اگر مرغ نپخته بود، جوشی بدید تا بپزه. البته اگه مهارت لازم در سرخ کردن رو نشون بدید  این اتفاق نباید بیفته   
این چیزی که می بینید یه فسنجون در نهایت کمال هست!


 این رو هم بعدا با همین سس ولی با مرغ تنوری درست کردم 

11 comments:

Mehrabi said...
This comment has been removed by the author.
Mehrabi said...

روش طبخ مرغ رو دوس داشتم، من هميشه مرغ رو ميپختم از آبش استفاده ميکردم يه يه ربعي هم آخرش خود مرغ رو استفاده ميکردم.
فسنجون تنها خورش عشقولي منه، روش غيرت دارم ;)
من استفاده از پوره آلو يا اگه نشد لواشک رو به جاي آبليمو پيشنهاد مدم. فک ميکنم با طعم گردو سازگارتره.
بعدشم چه عجله ايه آقا جان. قبل از رب اناز بزارش تو آرام پز ببين چچچچچچي بشه!
زياده عرضي نيس جز اينکه اتفاقا عاشق بازي مدرنتم با غذاهاي سنتي

Doozel said...

ممنون از کامنت . پوره میوه با فسنجون خیلی سازگار هست . پست های بعدی در این مقال هستن .

Shirin Shahsavand said...

عالی مثل همیشه. رفت توی صفِ پخت. من عاشق طعم کم لیمو تو فسنجونم دقیقا به خاطر تازگی‌ش.

Doozel said...

خانم شیرین
مواظب باشیدزیاد مرغ رو نپزید! پنج شش ثانیه پخت طولانی تر ممکنه مرغ رو سفت کنه . آب لیمو رو هم همانطور که گفتید نمی شه ازش صرف نظر کرد

Shirin Shahsavand said...

حتما حواسم هست که بیش از حد نپزه. ممنون از همه راهنمایی هاتون. راستی خونه‌ی جدید هم مبارک!

Farzaneh said...

برای اونهائیکه مثل من فسنجون رو کمی ترش و شیرین دوست دارن چه پیشنهادی میکنین؟من همیشه از کمی شیره خرما بجای شکر استفاده میکنم و کاملأ هم از طعمش راضیم ولی امتحان کردن روشهای جدید رو هم خیلی دوست دارم گاهی هم بجای خرما از پوره هویج برای شیرینیش استفاده میکنم و متشکر میشم که شما هم نظرتون رو بگین.

Mahsa said...

من شیرین ترجیح میدم،و فکر می کنم باید آروم و طولانی بپزه به خاطر روغن گردو،من همیشه پیاز و گردو چرخ شده رو ۲مین تفت میدم و بعد آب سرد روش،مرغ هم جدا می پزم و ۱۵ مین آخر اضافه می کنم.

Doozel said...

مرسی خانم شیرین .

Doozel said...

خانم فرزانه
شیرینی که معمولا از رب انار می یاد . ترشی هم از یه منبع خارجی مثل سرکه یا آب لیمو یا سماق . البته ترشی و شیرینی این خورش سلقیه ای هستولی من ترش و شیرین مایک به ترش رو ترجیح می دم

Doozel said...

خانم مهسا؛
چون مخلوط کن من خیلی قویه ، احتیاج ندارم زیاد زمان بدم و روغن گردو سریع در می اد. خیلی خوب می کنید مرغ رو جدا می پزید من بعضی ها رو دیدم که این قدر مرغ رو توش حرارت می دن که متلاشی می شه

Share It

My Blog List