23 April 2016

زرشک پلو مرغ به روش سو-وید

Basic skilll: Sous vide chicken breast
گزارش شماره ۲:
در امتداد پست میرزای ۶۳  درجه ای، اینجا زرشک پلو با سینه مرغ سو-وید شده داریم.   


به پیشنهاد نیرنگ در کامنت سرا،  بهتر هست کیسه ها رو بزرگتر بگیریم و پس از مصرف بشوریم و دوباره استفاده کنیم ( مراجعه به تکنیک های مادربزرگی). من دو عدد سینه رو با یک تکه کره مرکب، یه پر جعفری و چند پر زعفرون، دو قاشق زرشک و نمک و فلفل سیاه داخل کیسه گذاشتم و با مکیدن هوا توسط دستگاه، این چیزی که می بینید حاصل شد.           

چون مرغ در دمای ۱۶۵ فارنهایت یا همون ۷۳ سانتیگراد خودمون می پزه، من کیسه رو به مدت چهار ساعت در دمای ۷۳ قرار دادم.    

آب داخل کیسه رو غلیظ کردم و دست آخر مرغ رو برش زدم و با سس حاصل و کمی جعفری تازه تزیین کردم. پخت عالی و بافت مرغ بی نظیر و آبدار بود. مرغ ولی مزه بیشتری می طلبید و به نظر بهتر می یاد نیاز به مارینیت یا براین اجتناب ناپذیر هست.       

11 comments:

Nei Rang said...

خیلی متشکر بابت به اشتراک گذاری تجربه تون!

دو سه ساعت مارینت کردن در کیسه تحت خلاء از ده دوازده ساعت مارینت کردن به روش معمول موثرتره. اگه طعم مواد افزوده به سینه مرغ سرایت نکرده, آیا امکان میدید بخاطر این بوده باشه که بعداز وکیوم کردن خیلی زود پخته باشیدشون؟
در ضمن جسارتا به گمانم در بین موادی که افزودید, نه پری از جعفری نه چند پر زعفرون و نه دونه های زرشک , بحد کافی از توان آزادسازی عطر و طعم برخوردار نبوده اند.
باز هم ممنون

Doozel said...

جسارت چرا؟ اینجا هدف یادگیریست و گویا شما تجربی در این مقال اندوخته دارید . مشکل وکیوم کردن برای من این هست که مایعات توسط مکنده بیرون کشیده می شن و گرنه کمی آبلیمو یا سرکه اینجا عالی بود و تحت فشار پایین کاملا به مرکز مرغ نفوذ می کرد . کیسه یک شب در یخچال بود و فکر نکنم زمان ناکافی بوده

Nei Rang said...

"وکیوم سیلر" هایی هستن که این مشکل رو ندارن ولی مشکل بزرگتری دارن و اون هم قیمتشونه؛ مثلا :
https://www.youtube.com/watch?v=XYq578nd5mc
این روشها هم بسیاری از مواقع برای وکیوم کردن مواد غذایی کارامد هستن :
https://www.youtube.com/watch?v=Z5N9dOvrpHA
https://www.youtube.com/watch?v=OM2WTfpJQaY

Mahnaz said...

میتونید بذارید فریزر وقتی منجمد شد وکیوم کنید و بعد بذارید به حالت عادی برگرده و یا اینکه گوشت را با تمام مخلفات و روغن در کیسه مخصوص ریخته و بدون وکیوم کردن فقط سر کیسه را بدوزید بعد کیسه اولی را در کیسه دومی بزرگتر قرار بدید و کیسه را طبق معمول وکیوم کنید روش سوم که من همیشه از این روش استفاده میکنم و فکر میکنم چند سالی میشه که میخوام دستوراستیک معروفم را در وبلاگ بذارم، گوشت را با تمام اون ادویه هایی که مناسب گوشت مثلا راسته گوسفند میدونم را به همراه روغن خوب مارینت میکنم مقداری سیر و دانه فلفل های درسته اعم از قرمز،سفید،سیاه و فلفل قرمزخشگ وآویشن و رزماری و مقدار کمی هم نمک هیمالیا را با مقدار زیادی روغن مارینت میکنم تا جائی که روغن روی گوشت را بگیره و در ظرف را میذارم به مدت دو روز داخل یخچال قرار میدم حالا گوشت آماده گریل کردن هستش طعم این استیک معرکه میشه حتی بدون استفاده از این دستگاه، روغن مارینت را دور نریزید برای دفعات بعد و بعد تر هم میتونید استفاده کنید با گذشت زمان روغن خیلی خوشبو میشه

Amir Sharifi said...

شف دوزل عزیز، به نظر اینجانب دمای ۱۵۰ فارنهأیت مرغ لطیفتر و آبدرتری میدهد. به نظر بعضی‌ اساتید مرینت تر (آبدار) برای سو‌ وید مناسب نیست، بلکه راب (با ادویه و نمک خشک) بهتر جواب میدهد. من روش مرغ سرکه خوابیده خاله خانم را امتحان کردم، نتیجه به اندازهٔ روش سنتی‌ هیجان انگیز نیست.

Amir Sharifi said...

این نمودار را ببینید لطفا، مرغ با دمای پایینتر هم می‌پزد، ۱۶۵ درجه توصیه محافظا کارانه هست برای اطمینان.
http://www.seriouseats.com/images/2015/06/20150610-sous-vide-chicken-guide-pasteurization-chart.jpg

Nei Rang said...

@Mahnaz
روش انجماد قبل از وکیوم کردن خیلی جالب بود.
خیلی ممنون .

Doozel said...

ممنون جناب نیرنگ برای تبدیل این کامنت سرا به کارگاه آموزشی سو-وید . لینک های خوبی بودن

Doozel said...

ممنون خانم مهناز پیشنهادات عالی بودن. به نظر برای وکیوم سیلر فقیرانه و محقر بنده، بهترین روش یخ زدن مایه مارینیت به پیشنهاد شما هست. خیلی پیشنهاد خوبی بود. استیک رو منتظر هستیم

Doozel said...

جناب امیر
می شه دما رو پتین تر گرفت و در نهایت سطح رو در تابه داغ طلایی کرد، به نظر این روش ترکیبی از حرارت و زمان مناسب رو می طلبه چون پخت طولانی هم به سبب تاثیر آنزیم ها ممکن هست مطلوب نباشه

Nei Rang said...

در صورت استفاده از کیسه های زیپ لاک, برای وکیوم کردن مواد غذایی ( بمنظور پیشگیری از سرمازدگی مواد غذایی در فریزر) از نی نوش هم میتوان بهره برد. باید سر نی را در کیسه محتوی مواد قرار داده و زیپ آنرا بست( فقط در حد ورود نی باز بماند)؛ سپس هوا را با دهان به بیرون مکیده و هنگام بیرون کشیدن سر نی, کیسه را در زیر محل ورود نی فشرده و نی را بیرون کشیده و زیپ را کاملا بست.