19 April 2016

میرزا قاسم ۶۳ درجه ای؛ جامه عمل پوشانی به یک آرزوی دیرینه


این پست روایت جامه عمل پوشانی به یه آرزوی دیرینه و خرید یک فروند immersion circulator توسط شخص بنده و ورود سرفرازانه بنده به باشگاه آشپزهای دارای فن آوری پخت تحت فشار پایین( sous vide ) می باشد. زین پس، شما شاهد پست هایی اضافه بر سازمان خواهید بود که تجربیات بنده رو در این مقال به رخ خواهد کشید. بنده وب رو در این راستا کاویدم  و مستندی دال بر اینکه که در وب فارسی کسی مطلبی در این مقال پست کرده و یا حتی دزدیده و کپی کرده باشه نیافتم.

عشق به نوآوری و خرید تجهیزات مدرن رو باید به زرت قاطر باید از میراث های ابوی بنده دونست. شاید بشه نامبرده  رو اولین لری نامید که در اصفهان کامپیوتر پی سی خرید و یا سال ها بعد از اون واقعه، با تکنولوژی نفتی مودم به اینترنت متصل شد. اینجا هم بنده به عنوان اولین آریایی، آشپزی ایرانی رو به این صنعت نوین خواهم آلود.     

این روش پخت عبارت از پخت ماده غذایی در تشتی از آب با دمایی کاملا کنترل شده و ثابت هست. دلیل این کار هم اینه که اگه درجه حرارت دستگاه رو روی درجه پخت بهینه اون ماده (مثلا مرغ که در ۷۵ درجه سانتیگراد می پزه) تنظیم کنیم و مرغ رو به مدت طولانی در تشت آب با دمای ۷۵ درجه قرار بدیم، امکان نداره درجه حرارت مرکز گوشت مرغ به بالای ۷۵ بره و لذا پختی بهینه و رویایی خواهیم داشت. در ضمن در مورد پروتئین ها، این مواد در داخل کیسه پلاستیکی قرار داده می شن و هوای داخل کیسه توسط یکی از متعلقات دستگاه مکیده می شه و گوشت تحت خلاء قرار می گیره و لذا رطوبت داخلی گوشت از اون خارج نمی شه و محصولی به غایت نرم و آبدار تولید خواهد شد.   
کار رو با تخم مرغ ۶۳ درجه ای که اینجا یادی از اون رفت شروع و میرزا قاسمی نوینی به مدد  این دستگاه هوا می کنیم. آری دمای پخت بهینه تخم مرغ ۶۲/۹ درجه هست و لذا اینجا اون رو خواهیم آزمودن!.
              

   دستگاه رو روی درجه حرارت ۶۲/۹ تنظیم کردم و تخم مرغ ها رو نیم ساعت در تشت آب قرار دادم.   

در این حین با برگ سیر تازه و بادمجون شروع به تولید میرزا کاظمی کردم.    

کیفیت این تخم مرغ آب پز باورنکردنی بود و میرزای ما رو از فرش به عرش برد.

میرزا قاسم ۶۳ درجه ای هستن ایشون!.

15 comments:

mahshid puri said...

خیلی پست پرکاربردی است من این دستگاه را توی برنامه مستر شف استرالیا دیده بودم که ماهی ومرغ را توی کیسه می گذاشتند و بعد می انداختند توی آب ،اونموقع دقیق نمی فهمیدم روند کار چه جوریه اما با این نوشته های شما دارم یادمی گیرم بعد این دستگاه در رنج خونگی هم میشه خرید یا فقط صعنتی و نیمه صعنتی است؟
سپاس

Nei Rang said...

"سو-وید"تون مبارک !
اگه هنگام تحت خلاء قرار دادن مواد غذایی سایز کیسه هاش رو بزرگتر از حد نیاز بگیرید (یا ببرید) از نظر اقتصادی خیلی بنفع تون تمام میشه, چون میتوان باز هم برای مواد کم حجمتر مورد استفاده قرارش داد.

mali said...

چه عالی. مبارک باشه. منتظر پستهای بعدی هستیم. در ضمن به نظر میاد سفیده ش کامل نپخته. آیا اینطوره؟

Amir Sharifi said...

جناب شف دوزل، با عرض تبریک به مناسبت ورود شما به باشگاه سو‌ وید، ما خوانندگان این وبلاگ فخیمه تقاضا داریم دستور بهینه پخت جوجه کباب سو‌ ویدی را برای آپارتمان نشینان فاقد منقل تشریح بفرمایید. تلاشهای اوّلیه بنده برای تهیه جوجه کباب سؤ ویدی به شکست‌های عمیق منجر شده است.

Amir Sharifi said...

همچنین ما خوانندگان در عجب هستیم که با دود بادمجان کبابی چطور همسایه‌ها آتش نشانی‌ را خبر نکرده اند.

Doozel said...

مهشید پوری
این اواخر ورژن های کوچیک و خانگی و نسبتا ارزون وارد بازار شده ان. بنده با اندکی بردباری و انتظار برای یک دیل خوب در آمازون ، کل دستگاه رو با ۲۰۰ دلار خریدم .

Doozel said...

جنآب نیرنگ
عجب نکته خوبی. یکی از توپوزی های اولیه دریافتی ، بهای گزاف اون رول پلاستیک و نیاز به بازخرید هر از چندگاهی بود. گویا باید به تکنیک های مادربزرگم در خصوص پلاستیک چنگ بزنم

Doozel said...

خانم ملی
تخم مرغ ۶۳ درجه روان هست و مثل تخم مرغ عسلی و قرار نیست سفیده سفت باشه

Doozel said...

آقای امیر
اتفاقا تلاش دوم برای سینه مرغ بود که به زودی منتشر خواهد شد . حقیقت اینه که بنده هم در حال یادگیری و خودآموزی هستم و این آخر هفته عازم کتابخونه برای مطالعات بیشتر. اون قضیه رو هم با قرار دادن موقت یک فروند جوراب روی اون سنسر بی خاصیت برطرف کردم

Mari said...

دستگاه جديدتون مبارك . اخيرا تو تمام برنامه هاى اشپزى در المان از اين دستگاه استفاده ميكنن .خدا قسمت كنه همه داشته باشيم كه بتونيم از پستهاى خوب شما استفاده كنيم .

Mahnaz said...

آقای دوزل سال جدید را با انتخاب این دستگاه خوب شروع کردین ،امیدوارم امسال هم مثل همیشه پر از ایده های دست اول باشید،در سال 2000 شف
schubek
آشپز آلمانی دستگاه وکیوم را در یک برنامه تلویزیونی به نمایش گذاشت که به همین روش استیک درست میکرد من این دستگاه خیلی خوب را تهیه کردم و با هزار بدبختی گوشت رابعد از وکیوم کردن در داخل قابلمه آبپز میکردم و بعد هم گریل میکردم ولی حرارت را ثابت نگه داشتن خیلی سخت بود بعدها هم از آرام پز استفاده کردم این کمی بهتر بود حد اقل دمای پنجاه و چند درجه را میتونستم برای دو ساعتی ثابت نگه دارم ولی حالا با داشتن سو وید همه چی عالی پیش میره شاید برای خوردن سیب زمینی به رستوران بریم ولی برای استیک هرگز،تازگیها هم با گوشتی که خودم
dry aged
کردم استیک درست کردم تنها اشکالی که داره در مقرون به صرفه نیودنش هست،در مورد پلاستیک هم جناب نیرنگ خیلی خوب به هدف زدند چون من هم همین کار را میکنم، ایده تخم مرغ عالی بود منتظر تحقیقات و دستورات عالی از شما هستیم ،کاراتون حرف نداره ممنون

Amir Sharifi said...

راجع به کیسه، من از زیپ لاک استفاده می‌کنم که هم مقرون به صرفه هست هم نیاز به دستگاه وکیوم ندارد

Nar Sis said...

تخم مرغ آب پز یکی از چیزهاییه که از بچگی میونه مون با هم خوب نبوده ولی این تخم مرغ آب پزی که اینجا بنده می بینم دل و دین آدم رو می بره D:

ضمنا از این دستگاه ها هم نداریم ( فکر هم نکنم تو ایران باشه همچین چیزی )
چطور میشه یه چیزی شبیه این تخم مرغ رو بدون این دستگاه تهیه کرد ؟

Doozel said...

خانم نارسیس
نمی شه . بنده سال ها زجر کشیدم تا این دستگاه رو خریدم

Nar Sis said...

به این قبله قسم که ارزشش رو داره
تخم مرغه حرف می زنه با آدم D: