
این پست روایت جامه عمل پوشانی به یه آرزوی
دیرینه و خرید یک فروند immersion circulator
توسط شخص بنده و ورود سرفرازانه بنده به باشگاه آشپزهای دارای فن آوری پخت تحت
فشار پایین( sous vide )
می باشد. زین پس، شما شاهد پست هایی اضافه بر سازمان خواهید بود که تجربیات بنده رو
در این مقال به رخ خواهد کشید. بنده وب رو در این راستا کاویدم و مستندی دال بر اینکه که در وب فارسی کسی
مطلبی در این مقال پست کرده و یا حتی دزدیده و کپی کرده باشه نیافتم.
عشق به نوآوری و
خرید تجهیزات مدرن رو باید به زرت قاطر باید از میراث های
ابوی بنده دونست. شاید بشه نامبرده رو اولین لری نامید که در اصفهان کامپیوتر پی سی
خرید و یا سال ها بعد از اون واقعه، با تکنولوژی نفتی مودم به اینترنت متصل شد. اینجا هم بنده به عنوان اولین آریایی، آشپزی ایرانی رو به این صنعت نوین خواهم آلود.
این روش پخت عبارت از پخت ماده غذایی در تشتی از
آب با دمایی کاملا کنترل شده و ثابت هست. دلیل این کار هم اینه که اگه درجه حرارت دستگاه
رو روی درجه پخت بهینه اون ماده (مثلا مرغ که در ۷۵ درجه سانتیگراد می پزه) تنظیم
کنیم و مرغ رو به مدت طولانی در تشت آب با دمای ۷۵ درجه قرار بدیم، امکان نداره
درجه حرارت مرکز گوشت مرغ به بالای ۷۵ بره و لذا پختی بهینه و رویایی خواهیم داشت.
در ضمن در مورد پروتئین ها، این مواد در داخل کیسه پلاستیکی قرار داده می شن و
هوای داخل کیسه توسط یکی از متعلقات دستگاه مکیده می شه و گوشت تحت خلاء قرار می
گیره و لذا رطوبت داخلی گوشت از اون خارج نمی شه و محصولی به غایت نرم و آبدار
تولید خواهد شد.
کار رو با تخم مرغ ۶۳ درجه ای که اینجا یادی از
اون رفت شروع و میرزا قاسمی نوینی به مدد این دستگاه هوا می کنیم. آری دمای پخت بهینه تخم مرغ
۶۲/۹ درجه هست و لذا اینجا اون رو خواهیم آزمودن!.
 |
دستگاه رو روی درجه حرارت ۶۲/۹ تنظیم کردم و
تخم مرغ ها رو نیم ساعت در تشت آب قرار دادم.
|
 |
کیفیت این تخم مرغ آب پز باورنکردنی بود و
میرزای ما رو از فرش به عرش برد.
|
 |
میرزا قاسم ۶۳ درجه ای هستن ایشون!.
|
Comments
سپاس
اگه هنگام تحت خلاء قرار دادن مواد غذایی سایز کیسه هاش رو بزرگتر از حد نیاز بگیرید (یا ببرید) از نظر اقتصادی خیلی بنفع تون تمام میشه, چون میتوان باز هم برای مواد کم حجمتر مورد استفاده قرارش داد.
این اواخر ورژن های کوچیک و خانگی و نسبتا ارزون وارد بازار شده ان. بنده با اندکی بردباری و انتظار برای یک دیل خوب در آمازون ، کل دستگاه رو با ۲۰۰ دلار خریدم .
عجب نکته خوبی. یکی از توپوزی های اولیه دریافتی ، بهای گزاف اون رول پلاستیک و نیاز به بازخرید هر از چندگاهی بود. گویا باید به تکنیک های مادربزرگم در خصوص پلاستیک چنگ بزنم
تخم مرغ ۶۳ درجه روان هست و مثل تخم مرغ عسلی و قرار نیست سفیده سفت باشه
اتفاقا تلاش دوم برای سینه مرغ بود که به زودی منتشر خواهد شد . حقیقت اینه که بنده هم در حال یادگیری و خودآموزی هستم و این آخر هفته عازم کتابخونه برای مطالعات بیشتر. اون قضیه رو هم با قرار دادن موقت یک فروند جوراب روی اون سنسر بی خاصیت برطرف کردم
schubek
آشپز آلمانی دستگاه وکیوم را در یک برنامه تلویزیونی به نمایش گذاشت که به همین روش استیک درست میکرد من این دستگاه خیلی خوب را تهیه کردم و با هزار بدبختی گوشت رابعد از وکیوم کردن در داخل قابلمه آبپز میکردم و بعد هم گریل میکردم ولی حرارت را ثابت نگه داشتن خیلی سخت بود بعدها هم از آرام پز استفاده کردم این کمی بهتر بود حد اقل دمای پنجاه و چند درجه را میتونستم برای دو ساعتی ثابت نگه دارم ولی حالا با داشتن سو وید همه چی عالی پیش میره شاید برای خوردن سیب زمینی به رستوران بریم ولی برای استیک هرگز،تازگیها هم با گوشتی که خودم
dry aged
کردم استیک درست کردم تنها اشکالی که داره در مقرون به صرفه نیودنش هست،در مورد پلاستیک هم جناب نیرنگ خیلی خوب به هدف زدند چون من هم همین کار را میکنم، ایده تخم مرغ عالی بود منتظر تحقیقات و دستورات عالی از شما هستیم ،کاراتون حرف نداره ممنون
ضمنا از این دستگاه ها هم نداریم ( فکر هم نکنم تو ایران باشه همچین چیزی )
چطور میشه یه چیزی شبیه این تخم مرغ رو بدون این دستگاه تهیه کرد ؟
نمی شه . بنده سال ها زجر کشیدم تا این دستگاه رو خریدم
تخم مرغه حرف می زنه با آدم D: