Skip to main content

Featured Post

My cookbook: "Tehran to New York"

On the Norouz day of 2020 spring, I finally published my book. The manuscript is titled: "Tehran to New York: A culinary bridge between Persian and Western cultures" and aims at presenting a unique blend of classic and contemporary Persian recipes, as well as samples of Western-style cuisine, offered in a Persian context. It is important to build bridges between cultures, and not walls. This book aims at constructing a bridge between the Persian and Western cultures. The book may be ordered here:
https://www.amazon.com/Tehran-New-York-culinary-cultures-ebook/dp/B0861H47GS/ref=sr_1_1?dchild=1&keywords=tehran+to+new+york&qid=1584810930&sr=8-1

طرز صحیح آب پز کردن تخم مرغ

Basic Skills: Boiled eggs 
خبر خوش: اکثر ماها طرز صحیح جوشاندن تخم مرغ رو بلد نیستیم.
با توجه به خبر خوش فوقانی، اکثر کسایی که فکر می کردن تنها اندوخته آنها از هنر آشپزی درست کردن تخم مرغ هست در موقعیت بغرنجی قرار می گیرن. آب پز کردن تخم مرغ مشکل نیست ولی نیاز به توجهات ویژه داره. این طور نیست که در یک سیستم علی اصغری(واژه بر گرفته از فوتبال؛ ر.ک. علی پروین) تخم مرغ رو در آب بندازیم و چندی بعد برگردیم. کار حساب کتاب داره نوکرتم !
طبق معمول مشکل اعمال نمودن مقدار بیش از حد حرارت هست! رنگ زرده بیش از حد حرارت دیده، زرد کم رنگ می شه و هاله ای خاکستری بین زرده و سفیده تشکیل می شه. دلیل وجودی این حلقه هم آهن موجود در زرده و ترکیب اون با سولفید هیدروژن سفیده در اثر حرارت زیاد هست. دمای مناسب پخت تخم مرغ ۶۳ درجه سانتیگراد هست، در این دما زرده شبیه یک سس غلیظ می شه و سفیده هم خودش رو می گیره. در آشپزخانه های حرفه ای وسیله ای به نام امرشن سیرکولیتر  موجود هست. این وسیله می تونه با دقت زیاد دمای آب رو ثابت و مثلا در مورد تخم مرغ ۶۳ درجه نگه داره. اینجا راه حلی ارائه می دم که با وسایل موجود در منزل بهترین نتیجه به دست بیاد         
برای این کار دو روش متفاوت وجود داره، اول اینکه از آب سرد شروع کنیم و اون را با تخم مرغ جوش بیاریم و سپس زیر ظرف رو خاموش کنیم و دومی اینکه آب رو جوش بیاریم، درجه حرارت رو کم کنیم و تخم مرغ رو اضافه کنیم. من روش دوم رو ترجیح می دم. نکته مهم دیگه برای حصول نتیجه بهتر، استفاده از تخم مرغ تازه هست               



وقتی که آب به جوش کامل اومد، شعله رو کم کنید تا از آب از جوش بیفته و حباب های خفیفی مشاهده کنید. اگر دما سنج دارید عالی می شه و سعی کنید درجه را حدود هفتاد ثابت کنید 


یک ملاقه از آب گرم بردارید و تخم مرغ را داخل آن قرار بدید تا به دمای جدید عادت کنه 

سپس تخم مرغ ها رو در آب قرار بدید و تایمر را روشن کنید. میزان آب هم باید کمترین مقدار ممکن باشه به حدی که سطح تخم مرغ ها رو بگیره و ظرف هم بزرگ نباشه. بعد از چند بار تمرین در منزل شما باید ترکیب و روش و ظرف مناسب این کار رو پیدا کنید   

برای تخم مرغ عسلی هشت دقیقه، تخم مرغ نیمه عسلی ده دقیقه و تخم مرغ سفت بیش از ده دقیقه داخل آب جوش زمان بدید. سپس سریعا به تشت یخ منتقل کنید تا روند پخت خاتمه پیدا کنه   

چون حرارت من ملایم هست، حتی بیست و دو دقیقه هم اون حلقه منحوس رو ایجاد نمی کنه   

در زیر یک تخم مرغ نیمه عسلی و یک عدد تخم مرغ سفت رو مشاهده می کنید  

Comments

shakiba said…
با اینکه زمان زیادی میبرره این روش اما میارزه که از حصول یه تحم مرغ عسلی خوب مطمئن باشیم:) مرسی
tadaee said…
من برای عسلس شدن از آبکامل جوش با زمان 120 ثانیه استفاده می کنم و بعد همان روش سرد کردن. تا حالا یک بار هم خطا نداشته . در زمان کمتر به نتیجه می شود رسید.
Doozel said…
این هم یه روش دیگه است
Nazanin said…
man ke chizi joz tokhm morgh pokhte ba salad dorost nemikonam va nemikhoram. baraye hamin ham be in dastoor tokhm morgham ro abpaz kardam ke kheili khoob shod va aslan ham siah nashod. faghat yek eshkal dasht, sard bood.
Doozel said…
خانم نازنین
می تونید اون رو ده ثانیه قبل از مصرف مایکرووییو کنید. به جز تخم مرغ چیزهای دیگه هم بخورید