27 April 2012

ماهی در سس گوجه و ادویه جات شمال آفریقایی



ما ایرانی ها ماهی خور نیستیم چون اصولا نمی تونیم تنوع زیادی به ماهی بدیم و معمولا اون رو بیش از حد می پزیم. یه جورایی در همین راستا باید عرض کنم که یک همکار ترک دارم که مامانش چند صباحی برای زیارت اومده پیشش. به رسم جوانمردی و مروت به رستورانی دعوتشون کردیم(به همراه سایر جوانمردان) و با صحنه آشنایی روبرو شدم(بدون همراهی سایر جوانمردان). خانم والده، ماهی و دریایی جات اصولا دوست نداشت، غذای آسیای بو می داد و غذای آمریکایی زیاد شیرین بود. در نتیجه قضیه به یه رستوران ترکی ختم به خیر شد. مکاتب آشپزی خاورمیانه ایی اصولا هنری جز زبون درازی، گنده ...وزی(عاقلان دانند) و در نهایت کباب کردن گوشت ندارن. هدف من از مرقوم فرمودن خطوط قبلی فتنه گری و  آغالشگری نبود و بیشتر جاری سازی درددلی مظلومانه مورد نظر بود؛ اون هم در اثر دیدن اون صحنه آشنا. مادر اون ترک فوق الذکر هم ادعا داشت که غذای ترکی بهترین در دنیا هست و پاستا، کباب، دلمه و چیزهای دیگه ریشه ترکی داره و از طریق مرزهای زمینی ترکیه به بشریت ترانزیت شدن.
 خلاصه که برای ابطال پارادایم(این لغت کلاس خاصی برای وب لاگ داره) ماهی ستیزی ایرانی،  یه خورش ماهی درست و درمان براتون دارم. این ماهی رو هرکی خورده، برده و مشتری شده. اینجا ماهی داخل یه سس فوق غنی تهیه شد از سه فرم متفاوت از گوجه و ادویه جات معطر مراکشی قرار داده می شه و روح آزرده و دردمند انسان آزرده از زندگی مدرن رو صیقل می ده و طراوت خاصی به زندگی بشر خسته از زندگی ماشینی می ده. این سس رو علاوه بر ماهی با انواع غذاهای دیگه مثل مرغ و گوشت هم می شه استفاده کرد اما چون هدف پارادایم شیفت هست نکید این کار رو.  




مواد لازم :
چهار تا فیله ماهی; من از Basa استفاده کردم
سالمون، قزل آلا، تیلاپیا، کاد، شیر و سنگسر هم جوابگو هستن  
نمک و فلفل به میزان لازم
یک عدد پیاز متوسط ، خلالی شده
سه حبه سیر، له شده 
یک ریشه پنج سانتی متری زنجبیل
دو قاشق چای خوری پودر فلفل قرمز
یک قاشق چای خوری زیره 
یک قاشق چای خوری پودر تخم گشنیز
یک دوم قاشق چای خوری دارچین
یک دوم پیمانه گوجه فرنگی خشک در روغن
یک قاشق غذاخوری  رب گوجه
سه عدد گوجه فرنگی متوسط، پوست کنده و پوره شده
آب دو عدد لیموی سبز
دو قاشق غذاخوری گشنیز خرد شده

   از هر نوع ماهی خورش پذیری که خواستید استفاده کنید (سالمون، شیر، قزل آلا، سنگسر و ... ). پیاز رو هم زیاد ریز نکنید چون سس نهایی پوره می شه   

تابه باید فوق العاده داغ و ماهی باید کاملا خشک باشه. این تکنیک ها ما رو در پارادایم شیفت موفق یاری می دن  

دو طرف ماهی ها که طلایی شد، اون ها رو از حرارت بردارید. برای هر طرف حدودا یک دقیقه کافی هست و نه نیم ساعت! پارادایم شیفت رو به خاطر آر     

در همون تابه و با همون روغن سیر و پیاز و زنجبیل رو تفت بدید. حرارت رو هم ملایم کنید       

ادویه جات رو اضافه کنید  

سپس گوجه خشک و رب گوجه 

این سس درباره گوجه هست! گوجه تازه یا کنسروی رو هم اضافه کنید. ترجیحا گوجه تازه اضافه کنید.

با همزن دستی یا غیر دستی سس رو پوره کنید. تدابیر امنیتی رو برای نظافت محیط رو هم رعایت کنید  

سس رو به تابه برگردونید و آبلیمو رو اضافه کنید. ماهی ها رو به سس برگردونید و با حرارت ملایم جوشی بدید تا ماهی کاملا بپزه. درنهایت با برگ گشنیز تموم کنید    



 خاورمیانه ای عزیز: هزاران کیلومتر سفر و در نهایت صرف غذایی ملی در ینگه دنیا؟ جون من؟ البته حق هم داری، غذای خاورمیانه بهترین در دنیاست. هرکی هم خلافش رو گفت شترمرغ غرب زده ای بیش نیست  

9 comments:

shakiba said...

hala ghazahaye khavar e mianeE ham oonghada ke shoma migin bad nistan ! kollan taboo kardaneshoon bade:)
in mahi raft too negaresh e noe dovvom be post:D

elaheh said...

salam
albate in payam ro ba esme mostaar mizaram !!!!vali man ba torkha va hendihaye aziz tooomoore farhangi kolan sare jang daram , dalilesham tarikhi hast ke hanooz edame dare! in ghaza ro hatman farda ke hava sardeh dorost mikonam va be shoma dorood ferestade va khaham ferestad
ela

كتايون said...

ریشه 5 سانتی متری زنجبیل الان کجاست؟نامرئی شده!؟ دوست داشتم بدونم چطور باید خرد بشه...آیا میشه بجاش از پودر زنجبیل استفاده کرد؟

Taban said...

گوجه خیلی‌ طعم مسلطی داره و من ترکیبشو با میگو و ماهی‌ دوست ندارم چون بوی ماهی‌ خیلی‌ توش کم میشه. عوضش خامه قشنگ عطرشونو در میاره.اما در باب غذای خاور میانه ای، مکتب آشپزی ایرانی‌ با اون تنوع خورش پلو آش‌ها ۴۵ سر و گردن از همشون بالاتره. من خیلی‌ سوزم میشه که غذای لبنانی اینقدر اسم در کرده در حالیکه خیلی‌ محدود و سمبلیه، اما از حق نگذریم خوشمزه است. مخرج مشترک خاور میانه (قلمرو قدیم عثمانی و ارمنستان) هم به نظرم بادمجان است. به قول صمد آقا هیچکی نمیتونه مثل ما بورانی و دلمهٔ و میرزا قاسمی و مطبل و بابا قنوش و پاتلیجان سالاتی و اینا کنه. لیدیا باستیانیچ هم البته مثل خودمون جک و جواده و حرکات خوبی‌ با بادمجون میکنه

مشتری پرش و پا قرص بلاگ شما، تابان

Doozel said...

ممنون از همه دوستان ؛ خانم کتایون من از پوره آماده زنجبیل استفاده کردم

هانیه said...

سلام، من این غذا رو قبلا درست کردم و خیلی خوشمزه شد، فقط ماهی کاد رو که سرخ کردم وا رفت و خیلی درست و درمون در نیومد، پوره کردن سس هم سخت بود چون مایع سس کم بود. میخواستم دوباره این غذا رو برای یه سری مهمون خاص درست کنم ولی میخوام با میگو درست کنم. چون نمیخوام ریسک کنم و خراب بشه می خواستم سوال کنم به نظرتون با میگو خوب میشه یا نه؟ و اگر خوب میشه روش پختش تغییری لازم داره یا نه؟
من سه روز دیگه مهمون دارم ممنون میشم که زود جوابم رو بدید

Doozel said...

کاد اصولا ماهی خورشتی نیست چون کم چربه. با همون ماهی های دستور درست کنید، سربلند جلوی مهمون های خاص در می یاید . اگه مایه سس کم هست اون رو به جای همزن دستی در مخلوط کن بریزید . و یا اینکه کمی آب به اون اضافه کنید، پوره کنید و سپس دوباره روی حرارت غلیظ کنید. با میگو نباید بد بشه ولی اصولا میگو گرون هست و معمولا خورش نمی شه

Sankalp Exports said...

Good Blog Updates by Author for Indian Cooking Spices .. We are Indiann Spices Exporters. We supply Spices India to global market. Our Spices like red Chili, Turmeric, Coriander seed, Cumin, Carom Seeds, Black Pepper, Hot Spices, Cardamom, Chlorophytum borivilianum, Tamarind, Withania Somnifera , Sapindus

If you Need Indian Spices in Contiers bag

CLICK HERE

Sankalp Exports said...

Good Blog Updates by Author for Indian Cooking Spices .. We are Indiann Spices Exporters. We supply Spices India to global market. Our Spices like red Chili, Turmeric, Coriander seed, Cumin, Carom Seeds, Black Pepper, Hot Spices, Cardamom, Chlorophytum borivilianum, Tamarind, Withania Somnifera , Sapindus

If you Need Indian Spices in Contiers bag

CLICK HERE