30 April 2012

خمیر اسکون~ برای پیتزا با نان بسیار ترد


 آپدیت: خمیر با آرد کامل. برای این منظور، نصف آرد دستور رو با آرد سبوس دار تعویض کنید      

یک دوشنبه بدون گوشت دیگه و این بار پیتزای زیتون و آرتیچوک. خمیر این پیتزا هم داستان خاص خویش رو داره و در ادامه داستان رو براتون می گم. این خمیر از جنس خمیرهای بدون مخمر و در نتیجه فوق العاده سریع و ترد هست. این خمیر در واقع در مرز بین خمیر و پیستری حرکت می کنه و بسیار ترد و شکننده هست. این خمیر برای پیتزا با ضخامت متوسط عالی هست و نه برای پیتزاهای نازک یا خیلی ضخیم.
اما در این پست یه تاپاناد عالی هم برای سس پیتزا داریم. دستور رو در کتاب شف کلر دیدم و کمی تغییر در اون دادم چون احتیاج به ماهی آنچووی داره و گیاهی نیست. به جای کیپرز هم از لیموی پرورده استفاده کردم. اما لغت آرتیچوک در زبان فرانسوی آغتی چو تلفظ می شه و در زبان فارسی غ به طرز خودسرانه ای دوباره تبدیل به ر می شه و لغت می شه آرتی شو و در یک مرحله دیگه اسپل اون هم تعدیل می شه و لغت نهایی می شه آرتیشو. من به هر حال لغت آرتیچوک رو ترجیح می دم.
اما داستان دستور خمیر چی هست؟  عکس زیر رو نگاه کنید          





کردید؟ این خمیر اولین خمیر متفاوتی بود که من حدود ده سال پیش از روی یه کتاب آشپزی که از دبی خریده بودم درست کردم. قبل از اون تاریخ تنها دستور پیتزای من از کتاب هنر آشپزی خانم رزا می یومد. اسم این کتاب رو یادم نمی یاد. وقتی می خواستم ایران رو ترک کنم، چند تا دستور محبوب از کتاب های آشپزیم رو اسکن کردم و روی یه هارد اکسترنال سیو کردم. کتاب ها و خیلی چیزهای محبوب دیگه رو هم در ایران جا گذاشتم و ...
دو سه سال پیش اون هارد دیسک (حاوی دستورها و موارد دیگه از قبیل کتب، موزیک و یک سری فیلم مجاز و غیر مجاز و کاملا غیر مجاز) به دلیل کهولت سن به طرز مظلومانه ای سوخت.  به طریق اولی یک جای من هم کاملأ سوخت چون اون اطلاعات بار معنوی زیادی برای من داشتن. چندی پیش داشتم یکی از ایمیل اکانت های قدیمی رو چک می کردم و متوجه شدم که یه کپی از این دستورها رو به خودم ایمیل کرده بودم. از شادی در خود همی تنیدم و بر خویشتن ژکیدم و لذا از این به بعد چند تا از اون دستور ها رو اینجا ارائه می دم. اسم کتاب رو یادم نیست ولی می دونم درباره آشپزی ایتالیایی بود و این دستور صفحه ۱۶۷ هست و اینکه اون کتاب در حال حاضر در  زیرزمینی تنگ و نمور دوزل خویش رو به انتظار می کشه    


مواد لازم:

صد و هفتاد و پنج گرم آرد Self-raising
(اگر دسترسی نیست، برای تهیه این آرد یک پیمانه آرد معمولی رو با یک و یک دوم  قاشق چای خوری بیکینگ پادر مخلوط و الک کنید)  
یک دوم قاشق چای خوری نمک
بیست و پنج گرم کره سرد
صد و بیست و پنج میلی لیتر شیر 








آرد و نمک رو الک کنید. اگر به آرد Self-raising دسترسی ندارید، همانطور که در دستور ذکر شد خودتون این آرد رو درست کنید. به عنوان یک راهنمای کلی، اگر در مواد اولیه شما  ماده اسیدی مثل ماست یا باترمیلک بود به جای یک و نیم قاشق بیکینگ پادر، از یک قاشق چای خوری بیکینگ پادر ویک دوم قاشق چای خوری جوش شیرین استفاده کنید. 

کره را با آرد مخلوط کنید تا بافتی شبیه شن حاصل بشه. سعی کنید گلوله های کره  باقی نمونه. شیر رو ترکیب کنید و ورز کمی به خمیر بدید. این خمیر از جنس خمیرهای پرگلوتن نیست و نیاز به ورز و استراحت نداره  

این خمیر احتیاج به استراحت نداره و باید بلافاصله پهن و مصرف بشه. چون به محض تماس با رطوبت، بیکینگ پادر فعال می شه  

برای این غذای گیاهی، یه تاپاناد بی نظیر از کتاب شف کلر دیدم و با کمی تغییرات اینجا اجرا می کنم. مواد لازم بسته به ذائقه شما داره. من از یک دوم پیمانه زیتون سیاه، سه حبه سیر تازه، سه چهارم پیمانه آرتیچوک، یک ورق لیموی پرورده، کمی شیر و کمی روغن زیتون استفاده کردم.         

وای به این تاپاناد! سوپر استار این پیتزا بود. کمی از اون رو تست کنید و اگر به نظر کم و کسری داشت جبران کنید         

اون رو روی پیتزا هموار ساختم  

این سس اون قدر خوشمزه و کامل هست که احتیاجی به پیچده تر کردن مواد رویی نیست. کمی پیاز و چدار تند. افزودن موادی مثل فلفل سبز یا گوجه باعث تداخل با طعم سس می شه  


در فر با درجه حرارت زیاد برای بیست دقیقه پختم. برای پیتزا حرارت فر باید زیاد باشه. 

وای


7 comments:

shakiba said...

vayyy:D

s said...

عالــــــــــــــــــــــــی !

Mojgan said...

mishe lotfan yek nafar be man DASTOOR-E POKHT va Mavad-e Lazem baraye Koofteh Berenji ro kamel begeh? mamnoon misham. ba sepas: Mojgan az U.S.A

Mojgan said...

mishe lotfan yek nafar be man DASTOOR-E POKHT va Mavad-e Lazem baraye Koofteh Berenji ro kamel begeh? mamnoon misham. email-e man hast: mhudiburgh@gmail.com
ba sepas: Mojgan az U.S.A

8961881c-cdba-11e1-96e9-000f20980440 said...

salam
man mikhastam y khamir pitzaye kheily khub dosrost konam ke na kheily pof dashte bashe va na khoshk bashe. dar vaghe mamuli bashe baftesh.
az kodum dasturetun estefade konam?

Doozel said...

از خمیر سیسیلی
http://www.shamshiricafe.com/2012/06/blog-post_1125.html

سحر said...

هفته‌ی پیش این بلاگ شما شور آردبازی در من برانگیخت و رفقا رو به صرف پیتزا دعوت کردم و در این راستا همه‌ی هفته داشتم خمیر امتحان می‌کردم.
امشب با این که مهمونی تموم شده اما مواد روی پیتزا زیاد مونده بود در نتیجه همین خمیر رو باز درست کردم.
نسبت کار به نتیجه‌اش خیلی خوبه. تخم مرغ نداشتن‌اش هم عالیه. آدم همیشه یه چیکه شیر و یه کم آرد تو خونه‌اش پیدا می‌کنه.
خیلی سپاس از جناب دوزل