20 April 2016

کاری گوشت مدرس


در این مقال یه کاری به روش مدرس (بر وزن مکتب و نه بر وزن اون واژه به معنی یک اتوبان دراز در تهران) داریم.  مدرس یکی از ایالات جنوبی هندوستان هست و در ایلات های جنوبی هند، غذا به مراتب تندتر از قسمت های شمالی شبه قاره هست. لذا این کاری هم از این موهبت بی بهره نیست و به لطف کاربرد فلفل سبز تند و فلفل کشمیری خشک، دستی بر آتش تند و آتشین بودن داره. نکته جالب گوناگونی استفاده از ادویه ها در مکتب آشپزی هندی هست. چناچه خواهید دید، در این کاری ادویه های متنوعی به کار رفته و استفاده از ترکیب های متفاوت و بی شمار ادویه در نقاط مختلف جغرافیایی این کشور ، از ویژگی های بی بدیل آشپزی هندی هست.           

مواد لازم:

یک دوم قاشق غذاخوری پودر تخم گشنیز
یک  قاشق چای خوری فلفل سیاه
یک  قاشق چای خوری دانه رازیانه
یک چهارم قاشق چای خوری شنبلیله خشک
دو عدد میخک
چهار عدد فلفل کشمیری  
دو قاشق غذاخوری روغن
دو عدد پیاز  متوسط، ریز خرد شده 
دو عدد فلفل سبز تند
سه سانت ریشه زنجبیل تازه، رنده شده  
یک قاشق غذاخوری سیر رنده شده   
هفتصد و پنجاه گرم گوشت شونه گوسفند با استخوان( یا  دنده گوساله)، خورشی تکه شده   
چهارصد  گرم گوجه فرنگی تازه، ریز خرد یا پوره شده  
یک قوطی شیر نارگیل  
دو قاشق چای خوری گرم ماسالا    
ادویه ها رو به همراه کشمیری ها مخلوط کنید و بو بدید و در نهایت آسیاب کنید. 

پیاز و فلفل رو تفت بدید. وقتی کمی تفت دید و سبک شد، مخلوط سیر و زنجبیل رنده شده و ادویه جات رو اضافه کنید و یکی دو دقیقه تفت بدید تا ادویه ها کاملا حل در روغن و آمیخته با مایه سبزیجات بشن. در نهایت گوشت رو اضافه کنید و تفت بدید تا گوشت هم طلایی بشه.      

در این مرحله، گوجه (ترجیحا چرخ کرده) و شیر نارگیل رو اضافه کنید. در ظرف رو بذارید، حرارت رو فوق ملایم کنید، شر خود رو کم کنید و یکی دو ساعت امان بدید تا گوشت کاملا بپزه. این مرحله رو می شه بسته به علاقه و یا معذوریت در آرام پز و یا زودپز هم انجام داد. دست آخر گرم ماسالا رو بود بدید و به غذا اضافه کنید.          

5 comments:

Nei Rang said...

: ) حدیث معاشقه با " کارولینا ریپر" :

ای کاری تند و تیز, گشتم اسیرت بی گریز
دل در تمنا و گداز, کامم ز شوقت سیل خیز
سائل شدم چون جوکیان, رفتم به کوی هندیان
دستی گشوده از نیاز, در دست دیگر دو پشیز
پرسیدم از کشمیریان, گفتا ندارم من از آن
"جولوکیا" درآن بریز , گر مایلی به تند و تیز
گفتم نمیخواهم از آ ن, هر گردکی نیست گردکان
گفتا زیاد مزه نریز, مردی اگر این را بریز
بیرون کشید از پیشخوان, یک بسته قد زعفران
گفتم در این باشد چه چیز, چرا چنین کوچک و ریز
گفت آتشی ست در دلش, که شیون است حاصلش
افتی به دوزخ در حضیض, گیری ز سوزش گاز میز
گفتم چه باشد نام آن, آن اسم اعظم کن بیان
گفت زیر لب"کارولینا", و "ریپر"ی افزود نیز
ممنون شدم از لطف وی, شد نام آن چون جام می
شاکر ز لطف آن عزیز, راهی شدم با جست و خیز
دستم به جیبم لاس زنان, با کارولینا در نهان
گاهی همی میخورد لیز, شست در پی اش چون چشم هیز
بعد از سلوکی بی زمان, باز آمدم به خانه مان
رفتم به آشپزخانه تیز, گشتم پی شیشه تمیز
بوی غذا پیچیده بود, وقت ناهار رسیده بود
نوک خلال دندانی نیز, افزودمش زان عزیز
بوی غذا تغییر کرد, فلفل در آن تاثیر کرد
عطری از آن سرریز کرد, چون خوشه انگور با مویز
چیدم بساط میز را, بشقاب و خرد و ریز را
بستنی وانیلی هم, بیرون گذاشتم از فریز
دو تکه نان بربری, چشمک زدند از دلبری
رفتند درون تستر و, دوشاخه اش رفت به پریز
یک کاسه زان نان خورشت, با عطر بستان بهشت
کرد جلوه ای بر روی میز, تاجش ز برگ گشنیز
یک لقمه زان شد نوش جان , آهی بر آمد از نهان
آتش گرفتم همچو شمع, اشک بر رخم کرد جیز و جیز
سیلی ز پیشانی روان, اخگر ز چشم هرسو پران
موها چو جلبک خیس و لیز, گوشها چو برگهای پاییز
انگار زبانم ذوب شد, آرواره آویزان بشد
چون رخت خیسی روی بند, بیجا نمیگویم مجیز

:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::

کلمه ها و ترکیبهای تازه:

کارولینا ریپر = "Carolina Reaper" , در حال حاضر تندترین فلفل دنیاست که میزان تندیدی اش حدود هشتصد تا هزار برابر سس "تاباسکو " میباشد.
جولوکیا =تندی فلفل " Bhut jolokia" حدود ششصد برابر سس "تاباسکو" میباشد.

Doozel said...

بسیار زیبا بود و با وزنی نوین به سبک مثنوی بود و بسیار چسپید . اون شور منحصر به فرد اشعار مولوی رو داشت این شعر

Nei Rang said...

ممنون شف دوزل عزیز!
: ) شور اش از شرر آگاهی از اسم اعظمه.

Doozel said...

در ضمن این هم کلیپی درباره این فلفل و اثر اون بر سیستم عصبی که من فراموش کردم لینک بدم در کامنت قبل
https://www.youtube.com/watch?v=9k-SBpElcWA&feature=youtu.be&t=465

Nei Rang said...

متشکر!