10 April 2016

ترخینه خانگی

اگر مثل بنده، تبار شما به زاگرس نشین ها برمی گرده، حتما واژه های ترخینه و آش کشکینه برای شما آشنا هستن. چندی پیش به طمع ساندویچ جایروی اصیل به محله یونانی ها واقع در کوئینز نیویورک شتافته بودم. در حین پرسه در بغالی یونانی به ناگه به ماده بلغور مانندی به نام Tarhana  برخوردم. هم ریشگی قطعی این واژه با ترخینه، به دلیل شباهت غیر قابل انکار دو لغت، به ناگه باعث سقوط  دو- زاری چندین سال بنده شد. یاد ترخینه های زمان کودکی افتادم و با عزمی جزم برای تولید ترخونه (ترخینه خونگی)، منطقه یونانی نشین رو ترک کردم.                  


ترخینه یه نوع فرآورده گندمی تخمیر/خشک شده هست. مبداء اون یونان باستان هست و کماکان در گستره مدیترانه شرقی بسیار مرسوم هست. به نظر هم می یاد که با توجه به ناشناختگی این ماده غذایی در نواحی مرکزی وشرقی ایران، حد نهایی نفوذ اون از شرق همون زاگرس خودمون هست. در منزل ما، به دلیل لر بودن پدر و ذائقه ترش پرست مادر، این ماده غذایی به واسطه آش کشکینه بسیار محبوب بود و همواره مقادیر متنباهی ترخینه خشک از خرم آباد به دست ما می رسید.  

در لرستان و کردستان و بختیاری، مدل دوغ/گندمی این غله مرسوم هست. در ترک نشین ها، مدل ترکی که 
عبارت از یه خمیر آرد/ماستی  تخمیر شده ( شبیه به مخمر وحشی)، خشک و در نهایت آسیاب شده مرسوم هست. اگر به استانبول عازم هستیدم حتما سوپ معروف ترخینه اونجا رو آزمایش کنید (این البته حدس نگارنده با توجه به قراینی از قبیل عکس لینک فوق الذکر و تخمیری بودن خمیر اون هست وگرنه روح نگارنده  تا پیش از این قضایا اطلاعی از وجود این سوپ نداشت) . در یونان مدلی شبیه به مدل زاگرس مرسوم هست با تفاوت های عمده در اندازه ریزتر دونه گندم و ته مزه شیرین تر به دلیل استفاده از شیر و نه دوغ ترش.

به هر حال در این پست، تلاشی موفق به تولید خونگی این فرآورده رو روایت می کنم. در پست های بعدی آش و سوپی با اون تهیه و هوا خواهد شد. در کل، این ماده رو می تونید هرکجا که دستوری از شما بلغور طلبید استفاده کنید. می تونید اون رو دم کنید و به جای پاستا ازش استفاده کنید. این مورد برای گیاه خوارها عالی خواهد بود و اون هم به واسطه دریافت پروتئین بیشتر.              
        

مواد لازم:

سه پیمانه بلغور گندم
یک پیمانه ماست با چربی معمولی
دو پیمانه شیر پرچرب( ترجیحا شیر بز یا گوسفند)
نمک، فلفل به میزان لازم
 سبزی مطر در صورت علاقه      






شیر رو با ماست ترکیب کنید و نمک بزنید. در لرستان سبزی معطری شبیه مرزه، به دوغ اضافه می شه.     

پست تهیه دوغ از شیر رو یادتون می یاد؟. کلید پیروزی حرارت بود. لذا بنده دوغ بدبخت رو سه روز کنار شوفاژ خوابوندم.   

در روز واقعه، بلغور رو به دوغ اینک ترشیده اضافه کنید و ظرف رو روی حرارت قرار باید تا توده کاملا خشکی حاصل بشه. ماحصل رو کف سینی فر پهن کنید. اون رو در آفتاب یا روی شوفاژ و یا در فر می شه خشک کرد.         

فر رو روی دمای ۲۵۰ فارنهایت یا همون ۱۲۰ سانتیگراد خودمون قرار بدید. سینی رو به مدت چهار-پنج ساعت داخل فر قرار بدید تا ترخینه کاملا خشک بشه. من اواسط کار، پیتزابر رو هم به کار گرفتم و ترخینه ها رو لوزوی بریدم. هیچ مرتبه ای از پوچی، به تلخی پیتزابر بودن در نیویورک(پایتخت پیتزای بشری) نیست.    

وقتی که کاملا خشک و عاری از رطوبت بود، ترخینه آماده استفاده و انبار کردن هست. برای اطمینان بیشتر و در صورت قصد به استفاده در بلند مدت، توصیه بنده به فیرز کردن اون ها هست.   

مطمئن باشید که ماحصل کاملا خشک و عاری از رطوبت هست، در غیر این صورت وقوع کپک انکارناپذیر خواهد بود.  

10 comments:

Nei Rang said...

عالیه شف دوزل عزیز! عالی!
دو چندان عشق میکنم با این جور دستور عمل هاتون که به کیمیاگری شباهت داره.
دوزاری تون همیشه افتان باد!

Doozel said...

ممنون از الطاف و اشعار همیشگی شما

Nazanin said...

به‌به عالی. خیلی وقته هوس آش ترخینه کردم و ترخینه نداشتم. دستتون درد نکنه.
حالا که زمستون تموم شده و هیترها خاموشن چطوری می‌تونیم دوغ رو بترشونیم؟

Doozel said...

آفتاب

Nazanin said...

ﻣﻴﺸﻪ ﺑﻪ ﺟﺎﻱ اﻳﻦ ﺗﺮﻛﻴب ﺷﻴﺮ و ﻣﺎﺳﺖ ﮔﻨﺪﻡﻫﺎ ﺭﻭ ﺩﺭ ﻳﻚ ﺩﻭﻍ ﻣﻌﻤﻮﻟﻲ ﺗﺮﺵ ﺑﭙﺰﻳﻢ?

Nazanin said...
This comment has been removed by the author.
Mari said...

چه عالى حتما امتحانش ميكنم .ممنون

Doozel said...

خانم نازنین
بله اون روش سنتی هست

Doozel said...

خانم ماری
حتما امتحان کنید

mali said...

با بلغور جو دوسر امتحان میکنم ممنون