30 November 2015

آش رشته کافه شمشیری


بیانیه:
دستور آش رشته، ترکیب مواد اون، غلظت نهایی اون و مواد تزئین نشانده بر روی سطح اون، کاملا سلیقه ای هستن و از خانه ای تا خانه ای مجاور، دهستانی تا قصبه مجاور و استانی تا استان های مجاور و غیر مجاور می تونن کاملا متفاوت باشن. آش دستور پیش رو بر اساس مکتب نئومامیتاییسم بنا شده؛ این آش دارای غلظت زیاد و سبزی خیلی زیاد هست. اگر آش وصف شده با مشخصات آش رویایی شما در تضاد هست، از خوندن این پست معاف اعلام داشته می شوید و دیدار به پنجشنبه دیگه و پست بعد.         

آری در این دوشنبه بدون گوشت به قصد غنای آرشیو سایت و مستند کردن این محبوب آریای، آش رشته داریم. بر طبق بیانه بالایی این آش غلیظ هست و اصلا روان گرا نیست. من و مامیتا عاشق آش سفت بودیم؛ پدر بر عکس عاشق آش شل شبیه سوپ بود. بارها می دیدیم که پدر، لگن آب رو می بست به آشی که مامیتا با مرارت  تهیه کرده بود؛ آشی که پس از استراحت یکی دو ساعت غلیظ و مخملی تر هم شده بود. دایی  من هم از تیره پدرم بود و جمله ای داشت با این مضمون:

" خر دوزلی! آش می باس اون قِدی رِقیق باشدکه همی که یه قاشوق میزاری تهی حلقت، با سرعتی ۱۵۰ کیلومتر تا مَعدت تخته گاز برِد ".

پسر عموی لر بند از دگر سوی طرفدار مکتب مامیتا بود. این همه رو گفتم که تاکید کرده باشم بر سلیقه ای بود آش. از نکات مهم دیگه، میزان و ترکیب سبزی، میزان و ترکیب حبوبات و مقدار پختگی حبوبات هست.نکته مهم دیگه و آخر این هست که آش هر چی بیشتر بمونه بهتر جا می یفته و شاید این دلیل موفقیت آش های مامیتا بود! مامیتا به مناسبت عجول بودن افسار گسیخته، سبزی آش از روز قبل و آش رو از صبح روز مهمونی می پخت. آشی که چهار پنج ساعت بشینه و سرد بشه نشاسته آزاد می کنه و می ره مرحله بعد!.                                              
مواد لازم:
دو کیلو سبزی آش( نیم کیلو تره، نیم کیلو جعفری، نیم کیلو اسفناج، سیصد و پنجاه گرم شوید، صد و پنجاه گرم گشنیز)
هفتصد و پنجاه گرم( به میزان مساوی از هر یک)، نخود، لوبیا چیتی، لوبیای سفید، عدس (یا ماش)
شش عدد پیاز زرد متوسط
یک قاشق غذاخوری زرد چوبه
چهار قاشق غذاخوری نعنای خشک 
یک قاشق غذاخوری فلفل سیاه  
نیم کیلو، رشته آش
نیم کیلو کشک               

مهندسی سبزی آش: تره و اسفناج غلظت و لعاب می دن، جعفری و شوید و گشنیز طعم می دن و نعنا هم به صورت خشک و سرخ شده وارد قضیه می شه. این آش رو با کمک خاله ام برای روز شکرگزاری پختیم و شکرگزاری حضار رو هم برانگیختیم. 

ساقه همه سبزی ها رو از برگ ها جدا کنید. ساقه مزه عالی داره و باید در آش به کار بره. سبزی رو بر اساس آموزه های اینجا بشورید.  

نخود و لوبیا ها رو از شب قبل خیس کنید. لزومی به خیس کردن عدس و ماش نیست. ماش تاثیرات مکتب اصفهان هست و لعاب خوبی به آش می ده. ما اینجا از ترکیب مساوی عدس و ماش سود جستیم. عدس و ماش رو جداگونه به سایرین اضافه کنید و بپزید.    

ساقه ها رو کاملا ریز کنید. قسمت برگ ها رو درشت تر نگه دارید.

سبزی رو هم جداگونه بپزید. جدا پختن این دو به شما قدرت کنترل بافت نهایی حبوبات رو می ده.  

وقتی حبوبات پختن ولی کمی دون دار بودن و سبزی هم پخته و لعاب دار بود، این دو رو به هم اضافه کنید. اگر مهمون دارید، می تونید تا این مرحله رو شب قبل انجام بدید و مابقی رو به فردا روز موکول کنید. غذاهای سبزی دار رفاقت عجیبی با یک شب یخچال نشینی دارن و یه جورایی جا می یفتن!    

پیاز داغ درست و درمونی هم درست کنید. از آموزه های این پست غافل نباشید.    

نکته مهم شکوندن رشته ها قبل از دخول به آش هست! من این مهم رو فراموش کردم و با یاد آوری خاله مجبور به چیدمان اون ها به کیفیتی که می بینید شدیم!.

نصف پیاز داغ رو برای روی کار نگه دارید. به بقیه دو قاشق غذاخوری از شوید، زردچوبه و فلفل سیاه رو اضافه کنید. فلفل سرخ هم عالی هست و اگر در بضاعت شما هست، به قدر توان تیزخوارگی به اون فلفل اضافه کنید.     
مایه پیاز و کشک  رو به آش اضافه کنید، حرارت رو ملایم کنید و هم بزنید تا آش غلیظ و مخملی بشه.  

برای روی کار هم پیاز داغ و نعناع داغ و سیر داغ فرموش نشه. من بقیه نعنا رو به بقیه پیاز اضافه کردم. کشک تموم شد و سیر هم مورد علاقه خاله و مامیتا نیست!.    

مخملیت قضیه رو دارید؟ این آش باید از طریق جاده ابریشم به چین صادر و از اونجا به غرب صادرات مجدد بشه. مرغ معروف هم بود!.  

12 comments:

Nar Sis said...

نیم کیلو کشک رو کی می بینه اصلا ؟
کشک رو از اولی که نخود و لوبیا و سبزی با هم می جوشن می ریزیم تو قابلمه که قششششششششششنگ مزه اش به خورد نخود لوبیا بره

Nar Sis said...

نعناعی خشک :))

Doozel said...

درست شد هر دو. ممنون از یادآوری شما

Nar Sis said...

عه
من فکر کردم مخصوصا نوشته بودین

Nei Rang said...

مامیتا و خاله بازو به بازو
بود نقال ما دوزل خوشگو
چنان نقلی کند از آش رشته
ز شهنامه سرایان کرده کم رو
نخود خیساندنش, سبزی شستن
به صف کردن بود لشکر به اردو
عدس و ماش را چونان ملاتی
فزاید بهر استحکام بارو
پیاز سرخ کردنش گویی تیری
که جان آرشی بودش چو نیرو
اگر رشته نشد خرد قبل پختن
قیچی خنجر شود, چون رستمی او
کمالاتش چنان بی نقص باشند
که افزود فلفل تندی چو جادو
اهورا و همه امشاسپندان
درودشان به ایشان از فراسو

Doozel said...

نارسیس
به دلیل تعجیل و عقب بودن از زندگی بلاگی ، اشکالات نگارشی پیش می یاد . ممنون از الطاف شما

Doozel said...

ممنون جناب نیرنگ؛ طبق معمول مکلمی عالی بر پستی از سایت . کیبوردتان مستدام

Nei Rang said...

اگر به سیر و پیاز داغی که برای تزیین آش رشته تهیه کردید شیره تمر هندی بیفزایید, معجونی حاصل خواهد شد که بعد از نوش جان کردن آ ن با آ ش رشته, درخواهید یافت که افزون کشک توهینی نابخشودنی به قداست این آ ش و یادگاری از دوران جاهلیت است.

- بندی از کتاب نانگاشته " ظرف کهنه, طعم نو"

كتايون said...


آن رشته که قوت روانست مرا /آرامش جان ناتوانست مرا
بر لب چو کشی جان کشدم از پی آن /پیوند چو با رشتهٔ جانست مرا
...
من كه ميگم أبوسعيد ابولخير اين شعر رو براي آش رشته سروده! اونم آش رشته از نوع سبز و غليظ
واي اين آش رشته يعني زندگي... اين يعني هويت ...نوش جان شف گرامي و إنشاءالله كه هميشه رشته ي كارها رو -مثل عكس فوق - در دستاتون داشته باشين
شعر نيرنگ جان هم مثل هميشه زيبا و دلنشين بود

Doozel said...

ممنون نیرنگ خان ؛ اسم خوبی برای کتاب نانوشته برگزیدید

Doozel said...

خانم کتایون
بعید هم نیست این شعر در اون مقال سروده شده باشه. ممنون از کامنت شما

Nei Rang said...

@كتايون خانوم

رشته سر گیسویت, صد کشته به هر مویت
بولخیر شود هر کس, کو دید مه رویت
وردش بشود نامت, مست از می چشمانت
خندان ز دمی با تو, گریان ز هجرانت
قوت ز تو گیرد او, چشمت کندش جادو
بر خاک کند سجده, بر عرش زند اردو
اسرار ازل در تو, پایان ره رهرو
در دایره هستی, اول تو و آخر تو