01 August 2014

کوفته برنجی - اِ - لَ - مامیتا


همون طور که عرض شد، مامیتا در حال زیارت بنده هست و من فرصت رو غنیمت دونستم و چند تا از دستورهای مامیتایی  رو اینجا پست می کنم. از معروف ترین غذاهای مامیتایی، کوفته برنجی هایی هست که در سطح فامیل محبوب هستن و از غذاهای مورد علاقه من!. پدر من به مناسبت لر بودن مناسبت دوستانه ای با کوفته نداره اون هم به دلیل فقر گوشت در این غذا. نکته دیگه اینه که رکورد جاودانه ۱۴ کوفته خورده شده در یک ضرب در دستان پسر عموی لر بنده هست. نامبرده در دو ضرب (تعداد کوفته  خفه شده در ۱۲ ساعت) هم رکوردار هست ولی به دلیل اتمام  تمام ۲۴ کوفته پخته شده  رکوردگیری ناتمام موند. ناظران به زرت قاطر اتفاق نظر دارن که ظرفیت نامبرده بیش از این حرف هاست.

دستور مامیتا برای کوفته برنجی هست و گویا از کتاب مرحومه مغفوره رزا منتظمی اقتباس شده. کوفته اصیل تبریزی برنج نداره و با گوشت زیادتر و لپه درست می شه. نوعی کوفته در اصفهان درست می شه و به قیمه ریزه موسوم هست، سبزی نداره و با گوشت و آرد نخود درست می شه. شیرازی ها کوفته هلوی معروف خود رو بدون هلو با هویچ درست می کنن.


هسته مرکزی کوفته مامیتا، یک فروند آلو بخارا هست. قدیم ها آلوی مرکزی رو دوست نداشتم و اون رو در ظرف باقی می گذاشتم - و تعداد آلوهای زیاد اومده سندی بود بر تعداد کوفته های خفه شده- الان ذائقه خودم رو برای طعم ترش و شیرین پروش داده ام و از خوردن آلوها لذت می برم.                     
موادلازم:

برای کوفته:
یک و نیم پیمانه برنج
بیست عدد آلوی ترش، خیس شده در آب 
نیم کیلو گوشت پرچرب گوساله
نیم کیلو سبزی (تره، جعفری، شوید، گشنیز، مرزه، ترخون، نعناع)، خیلی ریز ساطوری شد
سه عدد تخم مرغ   
یک قاشق غذاخوری نمک
یک قاشق غذاخوری پودرکاری
یک قاشق غذاخوری پودر غوره یا لیمو امانی
یک دوم قاشق غذاخوری زردچوبه
یک قاشق چای خوری پودر فلفل قرمز
 
برای سس:
یک عدد پیاز سفید بزرگ
دو قاشق غذاخوری رب گوجه 
یک دوم قاشق غذاخوری پودرکاری
یک دوم قاشق غذاخوری زردچوبه
یک قاشق غذاخوری پودر غوره یا لیمو امانی


روی برنج آب بریزید تا جایی که آب تا سطح اون بالا بیاد. اون رو روی حرارت ملایم قرار بدید تا کمی بپزه و آب اون کاملا خشک بشه. آلو باید از شب قبل در کمی آب خیس بخوره یا به قول اصفهانی ها بیخیسِد (به کسر س) 

گوشت دو سه روز در یخچال مونده بود و رنگ اون کدر شده بود. به پیشنهاد مامیتا،  ادویه ها رو به اون اضافه کردیم و ما حصل رو مخلوط کردیم، بلکه شما متوجه امر نشید.    

تمام ادویه ها، تخم مرغ ها  و سبزی خیلی ریز ساطوری شده رو با گوشت مخلوط کنید و حسابی ورز بدید. کلید کوفته ای شکیل و وا نرفته ورز فراوون هست. وقتی که احساس کردم که حسابی مایه رو ورز داده ام مامیتا گفت: "یه صد تا دیگه بِزِن (به کسر ز )".        


برنج رو وقتی که سرد شد به مایه کوفته اضافه کنید و دوباره ورز بدید. از این مایه دوازده سیزده تا گلوله درست کنید. در مرکز هر کوفته یک عدد آلو قرار بدید. 
برای سس، پیاز رو طلایی کنید، سپس ادویه ها و رب گوجه رو اضافه کنید. کمی آب اضافه کنید. آلوهای زیاد اومده رو هم به سس بفرستید. 

وقتی سس به جوش اومد حرارت رو ملایم کنید و کوفته ها داخل سس قرار بدید. سعی کنید که سس تا دو سوم ارتفاع کوفته ها رو بپوشونه. در ظرف رو ببندید و ده دقیقه کوفته ها رو بپزید تا کوفته ها شکل بگیرن. سپس در ظرف رو باز کنید تا سس غلیظ بشه.              

آماده شد! انبساط رو دارید ؟ به این نکته توجه کنید که کوفته باید جا برای انبساط داشته بشه و کوفته های خام رو نباید تنگ هم چید. در مکاتب کوفته خوری اصیل، این آب در کنار کوفته سرو و با نون مصرف می شه.           

کوفته برنجی - اِ - لَ – مامیتا ...     

9 comments:

Maral said...

آخ آخ چه حالی می کنید مامان اونجا هستن... خوش به حالتون...
بازم میگم، نثرتون عالیه. حتّی می تونین با خیال راحت آشپزی رو بی خیال بشین و برین دنبال نویسندگی.

Nei Rang said...

Viva tu mamita!

Fereshtina said...

برنج رو خیس کردی از قبل؟ بنده ملتفط هستم که در آشپزی ایرانی برنج رو معمولا خیس می کنن. ولی حس کردم این مورد حساسه باید چک کنم حتما.

Fereshtina said...

و یه سوال دیگه اگه بخوام به این لپه اضافه کنم می شه؟ مثلا نصف برنج رو با لپه جای گزین کنم. اگه آره، لپه رو چه قدر بپزم؟

Doozel said...

مرسی مارال
نویسندگی برای ملت کتاب نخوان هم عالمی خواهد دشت

Doozel said...

ممنون نیرنگ جان

Doozel said...

فرشتینا
برنج از قبل خس نشد چون وا می ره . این دستور در واقع ترکیبی از دستورهای کتاب رزا هست . حضرت مامیتا، از دستور بیسیک لپه رو حذف کرده و از دستور کوفته کاری کاری رو افزوده و از دستور کوفته تبریزی آلو رو در مرکز اون قرار داده. فکر کنم بشه به جای برنج از ترکیب نصف و نصف لپه پخته و برنج سود جست . اگر هم کل برنج رو حذف و با جایگزین کنید به کوفته تبریزی خواهید رسید

Fereshtina said...

درستش کردم و نصف برنج رو لپه ریختم. ولی خیلی کم منبسط شد و یه کمی سفت شد. ولی رو هم رفته چیز خوبی شد

Doozel said...

بله خوب نقش برنج در انبساط غیر قابل انکار هست