06 August 2014

تخم مرغ آب پز بدون پوست(تخم مرغ جیبی) روش ضد گلوله

Basic skills: poached egg (bulletproof method)

اینجا تخم مرغ آب پز بدون پوست به روش تضمینی و ضد گلوله دارم. آب پز کردن بدون پوست تخم مرغ تا قبل از این پست کار شاقی تلقی می شد، خرسندم که به اطلاع شما برسونم که از این پس این کار به آسانی و بدون مشقت انجام خواهد شد. قدیم ها یه پست مشابه برای این نوع تخم مرغ داشتم و اینجا رسما با این پست اون رو باطل اعلام می کنم. عکس های نهایی دو پست رو مقایسه کنید تا به پیشرفت این روش جدید پی ببرید. چو نیک بنگری، من حتی در پست ترش تره تخم مرغ ها رو با کمی تزلزل آب پز کرده ام و از شما چه پنهون تا قبل از این پست آب پز کردن تخم مرغ برای من آسون نبود.

بر اساس تجربه من، جوشیدن آب(حتی در حد حباب زدن خفیف) باعث حرکت تخم مرغ در ظرف و نهایتا اعوجاج و دفرمه شدن محصول نهایی می شه. بنابراین تصمیم گرفتم که این کار رو در آب جوش ولی کاملا آرام و باکنترل پروسه آنجام بدم. پس از انجام چند تست به میزان آب لازم برای هر تخم مرغ و زمان لازم پی بردم و اینجا اون ها رو برای شما اعلام خواهم کرد.
   
اما در حین سفر به همراه مامیتا به فیلادلفیا برای دیدار با خاله ، با کتاب مرحومه مغفوره رزا منتظمی( جولیا چاید ایرانی) روبرو شدم و تفالی به اون زدم. گویا سرکار خانم منتظمی اسم تخم مرغ جیبی رو برای این تخم مرغ ها برگزیده و ما هم به اون وفادار خواهیم بود.     




برای شروع به ازای هر تخم مرغ یک پیمانه آب در نظر بگیرید. کنترل مقدار آب مهم هست چون مقدار آب بر میزان انرژی گرمایی ذخیره شده در آب و نهایتا زمان پخت تاثیر داره.  به آب کمی نمک و سرکه اضافه کنید. سرکه علاوه بر کمک به منعقد شدن سفیده، تخم مرغ رو خوشمزه می کنه چون اسید در آشپزی حکم کیمیاست.     

وقتی آب کاملا جوش اومد، زیر ظرف  رو خموش کنید ولی بذارید روی اجاق بمونه. تخم مرغ ها رو داخل آب بشکنید و در ظرف رو ببندید.  اگه درعکس اول پست ببینید، من تخم مرغ رو به آرومی نشکستم و نتیجه باز هم عالی شد و لذا ما به زرت قاطر نتیجه می گیریم که دشمن تخم مرغ جیبی بهینه تلاطم آب هست و لاغیر!    

بعد از سه دقیقه اولی رو چک کردم.   

فرم اون عالی بود ولی هنوز زرده برای سفت تر شدن جا داشت. تخم مرغ رو حتما روی دستمال یا حوله تمیز بگذارید تا خشک بشه. 
بعد از چهار دقیقه دومی رو چک کردم. اون همونی بود که از ارتفاع زیادتر شکسته شده بود و فقط کمی اطرف اون احتیاج به تمیزکاری با چاقو داشت.    

از چپ به راست: سه دقیقه، چهار دقیقه، هشت دقیقه در آب.  برنده تخم مرغ چهار دقیقه ای چون زرده غلیظ و مطلوبی داشت. بازنده تخم مرغ هشت دقیقه ای چون کاملا سفت شد و آب از دست داد و کوچیک شد. این نشون می ده که بیش پختگی (اور-کوک) حتی در آب هم صورت می پذیره چون دلیل اصلی اون حرارت زیاد هست و نه فقدان رطوبت.    

برای جمع بندی روش:

- به ازای هر تخم مرغ یک پیمانه آب به کار ببرید
- به آب نمک و سرکه بزنید و اون رو به جوش بیارید
- زیر اون رو خاموش کنید و تخم مرغ ها رو اضافه کنید
- در ظرف رو ببندید
- پس از چهار دقیقه تخم مرغ ها آماده هستن
- با نمک و فلفل تازه کوبیده و به عنوان تزیین غذاها سرو کنید


تبصره: در نقاط مرتفع مثل مناطق مرکزی ایران، شاید به زمان پخت بیشتری احتیاج باشه. این رو باتجربه به دست بیارید و در کامنت گزارش کنید.        




8 comments:

Nei Rang said...

Tnx!

eli said...

میخاستم بپرسم این روش پخت چه مزیتی به آب پز کردن با پوست داره؟؟؟؟ در ضمن میشه غذاهایی مناسب خانم های باردار آموزش بدید. ممنونم

Fereshtina said...

توی فیلادلفیا که هم سطح دریاس تقریبا (ارتفاع 12 متر از سطح دریا!! 12 متر!) زرده هشت دقیقه ای شما تو پنج دقیقه و زرده چهار دقیقه ای زیر سه دقیقه حاصل شد

parvane shafiei said...

در تکمیل کردن پستت دوزل جان..جیمی اولیور هم سه روش داره:

https://www.youtube.com/watch?v=pAWduxoCgVk&list=UUpSgg_ECBj25s9moCDfSTsA

Doozel said...

خانم الی
مزیت این روش این هست که زرده کاملا روان هست. اگه این کار رو با پوست بکنیم، نمی شه به راحتی پوست تخم مرغ رو کند .

Doozel said...

فرشتینا
بله شرایط محلی دیگری هم جز ارتفاع شاید داخل باشن . از قبیل سختی آب و ... به هر حال باید عدد بهینه خود رو به تجربه به دست آورد

Doozel said...

خانم پروانه
اون روش با فویلش جالب بود

sepideh motekhasses said...

Tokhme morgho dar malaghe beshkanid va aram tuye abe jooshe khamoosh raha konid natije ali mishe...ba sepas