Skip to main content

Featured Post

My cookbook: "Tehran to New York"

On the Norouz day of 2020 spring, I finally published my book. The manuscript is titled: "Tehran to New York: A culinary bridge between Persian and Western cultures" and aims at presenting a unique blend of classic and contemporary Persian recipes, as well as samples of Western-style cuisine, offered in a Persian context. It is important to build bridges between cultures, and not walls. This book aims at constructing a bridge between the Persian and Western cultures. The book may be ordered here:
https://www.amazon.com/Tehran-New-York-culinary-cultures-ebook/dp/B0861H47GS/ref=sr_1_1?dchild=1&keywords=tehran+to+new+york&qid=1584810930&sr=8-1

رولت گوشت - اِ - لَ - مامیتا


در ادامه تم مامیتایی و مرور خاطرات اطعمه قدیم، اینجا از یکی دیگه از غذاهایی که زیاد در خونه ما طبخ می شد رونمایی می کنم؛ رولت گوشت! یه غذای خونگی خوب و راحت و قابل صرف با نون یا برنج یا بدون هیچ کدوم و بلکه خالی و به صورت خوراک.   

دستور مایه گوشت این رولت رو طوری طراحی کردم که منتهی به گوشتی بسیار نرم و لطیف بشه و کمی با دستور اصیل مامیتا متفاوت هست. مایه داخلی هم کاملا بستگی به صیفی جات موجود در یخچال و فریزر و سبزیجات باغچه شما داره و اجباری در اجرای مو به موی اون نیست. براکلی، بادمجون، کدو، نخود فرنگی، کدو حلوایی، قارچ و .... همگی لیاقت حضور در مرکز رولت رو دارن.

من حتی در مواردی(یکی از دستورهای کتاب ناکامم) از کوکو سبزی زیاد اومده هم داخل رولتم استفاده کرده ام(ر.ک. عکس زیر) و نتیجه هم عالی بود. البته دستور مورد استفاده در رولت زیر شبیه تر به این رولت مرغ بود.           
     


مواد لازم:
برای رولت:
نیم کیلو گوشت گوساله چرخ کرده(چربی متوسط)
یک تکه نان کوچک یا دو ورق نان تست  
یک دوم پیمانه شیر
یک عدد پیاز سفید متوسط، رنده شده   
نمک و فلفل به میزان لازم

برای مایه میانی:

دو قاشق غذاخوری ترخون رنده شده
دو عدد تخم مرغ، آب پز و مکعبی درشت خرد شده  
دو قاشق غذاخوری هویج، مکعبی ریز خرد شده 
دو قاشق غذاخوری زرشک
دو قاشق غذاخوری سیر شور، ریز خرد شده (اختیاری)

برای سس:
یک عدد پیاز سفید متوسط، ریز خرد شده
 یک عدد سیب زمینی متوسط، ریز خرد شده
یک قاشق غذاخوری رب گوجه
یک قاشق غذاخوری گرد لیمو امانی
یک چهارم قاشق چای خوری پودر کاری
یک چهارم قاشق چای خوری زردچوبه
یک چهارم قاشق چای خوری فلفل قرمز
آب به میزان لازم 



برای مایه گوشت، نون رو با شیر مخلوط کنید. به گوشت، پیاز رنده شده و نمک و فلفل بزنید و سپس خمیر حاصل از مخلوط کردن شیر و نون رو اضافه کنید. خوب چنگ بزنید تا همگن بشه. مایه داخل رو با مخلوط کردن مواد و نمک و فلفل زدن به اون ها آماده کنید. وجود ترخون خیلی مهم هست و طعم رولت رو ارتقاء عجیبی می ده.       


این دستور به شما پنج فروند از این ها می ده. گوشت رو کف دست پهن کنید و یک قاشق از مایه میانی وسطش بذارید و مثل یه بغچه لبه ها رو هم بیارید و رولت رو بپیچید. مایه گوشت بسیار مرطوب و لذا کمی شل هست. زیاد نگران وا رفتن رولت ها نباشید چون حداکثر رولت شما کمی ترک و می خوره و چون این غذا خونگی هست فاجعه خاصی پیش نمی یاد.    


امضای مامیتا در هر غذا وجود سیب زمینی هست! نامبرده به غلطت حاصل از وجود سیب زمینی ارادت خاصی داره و ما هم به تبع از سیب زمینی استفاده می کنیم. سیب زمینی رو با پیاز تفت بدید. در نهایت رب و ادویه ها رو اضافه کنید. 
نکته مهم: در یه ورژن دیگه به جای سیب زمینی از یه بادمجون فوق ریز استفاده می شه. اون هم عالی و سس حاصله غلیظ و بی نظیر هست. حتما اون رو هم امتحان کنید.             


تا حدی که سه چهارم ارتفاع رولت رو بگیره آب اضافه کنید و صبر کنید جوش بیاد. سپس رولت ها رو اضافه کنید. جوش اومدن آب برای وا نرفتن رولت حیاتی هست. وقتی رولت ها خودشون رو گرفتن، حرارت رو کم کنید.               


متاسفانه ظرف کوچکی در نظر گرفتم و دو تا از اون ها جا نشدن! لذا این دو تا رو در فر با حرارت زیاد به مدت بیست دقیقه پختم. شما ظرف مناسبی اختیار کنید.                     


یکی از پدیده های شایع در منزل ما، وجود یه کاسه کنار ظرف خورش یا سوپ یا هر غذای آب دار و ناخنک تدریجی به آب غذا بود. مرحوم  مادربزرگ  همیشه یه کاسه کوچیک کناردیگ اصلی پارک می کرد و تا ظهر شاید چند نوبت آب از غذا می کشید و با آب شیر جایگزین می کرد. عاشق تلیت و در کل نون هم بود و در حال خوردن نون دار فانی رو وداع گفت. من هم این عادت رو داشتم و هنوز هم دارم. البته دیگه آب به غذا نمی بندم و فقط آب می گیرم و اون هم نه زیاد !                    


برگردیم به مبحث رولت! رولت ها رو با در باز ظرف و روی حرارت متوسط برای بیست تا سی دقیقه بپیزید. سس باید کاملا غلیظ بشه. به گاه پخت،رولت ها کمی چاک خواهند خورد و کمی هم باز خواهند شد! باکی نیست! این خصلت اصلی رولت مامیتا است! کمی از مواد داخل رولت به سس می رفت و کمی از مواد سس داخل رولت می شد. این رو درست کنید و از نرمی اون شگفت زده بشید. اون ورژن بادمجونی رو ازش غافل نشید.                            

Comments

Sarah Ka said…
Mibinam ke Mmita umade va shoma kolli faal shodin....in hamun mamitas ke ashegh broccoli bood????? merce az mamita ke ba hozoresh be site ronagh dad. xo for Mmmitaaa
Doozel said…
بله همون مامیتای براکلی دوست هست. و البته به برکت وجودش تعداد پست ها این اواخر زیاد شد. مواردی بود که باید حتما می نوشتم