21 January 2013

ترشِ تره؛ غذای گیلانی به روش یک مرد لر




در این دوشنبه بدون گوشت، راه دوری نمی ریم چون غذای گیلکی درست می کنیم. شاعر علیه رحمه می فرماید:

یار در کوزه و ما گرد جهان می گردیم....

آری! غذاهای محلی گیاهی خوبی در گوشه و کنار ایران داریم و به تدریج سعی می کنم سراغ اون ها برم. این یکی رو خیلی پسندیدم چون به نظر من شبیه ترین مشابه برای قرمه سبزی گیاهی بود. اما داستان این بود که دوباره در سوپر نارنج دیدم.  اینجا ذکر شد که یکی از خطوط قرمز بنده، نخریدن نارنج در صورت مشاهده است. سوپر ما هرازگاهی عشقش می کشه نارنج بیاره چون گویا لاتین ها هم طلبه اون هستن. من تعداد متنباهی خریدم و سپس به فکر استفاده از اون ها افتادم.   
یاد این غذای شمالی افتادم و سریع با گیله زن تماس گرفتم چون حتی اسم دقیق اون رو نمی دونستم. گیله زن اسم و دستور این غذا رو به من داد و من از او سپاس گذارم. البته من کمی دستور رو عوض کردم و بدین وسیله پوزش می طلبم از تمام گیله زنها.
 در ضمن گیله مرد هم کمی اطلاعات تکمیلی در مورد نحوه سرو داد و از او هم سپاس گذارم. بر طبق بیانات  گیله مرد، این غذا به طور سنتی با ماهی شور و ترب سفید سرو می شه. من نمی دونستم و گرنه حتما کمی ترب سفید کنار غذا می ذاشتم.  ماهی شور هم که گیاهی نبود و در ضمن گیر هم نمی یومد.       
     


مواد لازم:
یک عدد پیاز متوسط، ریز خرد شده
یک خوشه سیر، له شده
چهار قاشق غذاخوری برنج
یک دوم قاشق غذاخوری زردچوبه
یک دوم قاشق غذاخوری پرک فلفل قرمز
چهارصد گرم اسفناج
چهارصد گرم سبزی(میزان مساوی از تره، نعناع، شوید، جعفری)
آب سه عدد نارنج(یا دو سوم پیمانه آبغوره)
یک پیمانه آب
چهار عدد تخم مرغ 


اینجا اولین خودسری رو مرتکب شدم. گیله زن گفت برنج رو بپز تا له بشه بعد سبزی رو با کمی آب  اضافه کن تا آب اون کشیده بشه و کاملا بپزه. وقتی خشک شد، روغن بریز و سیر و پیاز رو باهاش سرخ کن. من بر عکس عمل کردم اول سیر و پیاز رو سرخ کردم و...  

سپس ادویه ها و برنج رو اضافه کردم و تفتی دادم. 

بعد سبزی رو با کمی آب اضافه کردم. کمی از اسفناج رو هم برای آخر سر نگه داشتم  

از نظر من نارنج یه طعم ملکوتی داره که در آبغوره نیست. بنابرین تکلیف مشخص بود. شما دوست دارید آبغوره بزنید   

آب نارنج رو اضافه کنید و زیر دیگ رو کم کنید. با در باز حرارت بدید تا سبزی کاملا بپزه و آب اون کشیده بشه. من چهل دقیقه حرارت دادم.   

اما اولین چیزی که آدم پس از شنیدن کلمه آشپزی گیلکی به ذهنش خطور می کنه کته دودیِ! من کته قالبی در فر درست کردم و لابه لاش نمک دودی فراوونی ریختم. برای کته قالبی برنج رو آبکش نباید کرد. اگر هم در فر دم می کنید روی ظرف رو فویل بکشید تا دم بیاد.     

دستور گیله زن می گفت: سپس سیر رو در روغن تفت بده و تخم مرغ ها رو توش سرخ کن و به خورش اضافه کن. من با نصف مایه سبزی این کار رو کردم.    

و این رو فرستادم خونه گیله زن و گیله مرد چون در صحنه نبودن. 

اما من برای نصف دیگه از غذا، تغییرات خاص خودم رو دادم. کمی از اسفناج مونده رو با سیر ویلت کردم 

تخم مرغ رو هم بدون پوست آبپز کردم چون زرده قشنگ می شه و مثل یه سس عمل می کنه. 

روی خورش رو با اسفناج و تخم مرغ تزیین کردم. 

خیلی خوشمزه بود. خدایار هم تایید کرد. 

19 comments:

Steve Finnell said...

you are invited to follow my blog

shakiba said...

به طرز عجیبی با این پست و هر ترکیب دیگه ای از اقوام لر و شمالی حس همزاد پنداری دارم.
ترش تره منو یاد پدربزرگ انزلیچیم میندازه. این غذا رو درس میکنم از شنیدنش خوشحال خواهد شد.

Zara said...

Salam,, to en tahe donya ke man hastam (Australia), hame chi gir miad be joz 2-3 ghalam ke yekish hamin narenje. Dostan Aussie ham natonestan komaki bekonan chon man esme dorostesho nemidonam wa ba tozihat manam una ghanee nashodan ke aslan chenin mivee ajibi wojod dare!!! mishe lotf konin begid unja behesh chi migan, shayad komak kone manam be gomshodam beresam,,, mamnoon

Doozel said...

مرسی خانم شکیبا؛ولی به عنوان یه نیمه گیلک باید اسم این غذا به گوش شما خورده باشه

Doozel said...

خانم زارا : این لینک ویکی شامل تمام اسامی رایج اون هست
http://en.wikipedia.org/wiki/Bitter_orange

Zara said...

tashakor farawan,,,

shakiba said...

بله چند باری هم تو جوونی خوردم اما توفیق درس کردنش رو نداشتم.

Mahnaz said...

با دیدن گل ونارنج مخصوصا ترش تره بوی بهار تا اینجا اومد سالها پیش این غذای خوشمزه را خوردم من در تعجبم بعضی از غذاهای شمالی با داشتن مواد محدود چرا اینقدر خوشمزست چقدر هوس کردم فقط مشکل در نارنجه در ترکیه ندیدم

كتايون said...

ممنون از شما بابت این پست، این غذا با وجود اینکه خیلی خوشمزه ست ولی به اندازه ی غذاهای محلی دیگه مون مثل میرزا قاسمی و باقالی قاتق و... شناخته شده نیست. بنابراین خیلی خوشحالم که معرفیش کردین.من با تغییر در طبخ غذاها هیچ مشکلی ندارم و فقط جهت اطلاع بگم که در پخت اصیل این غذا پیاز به کار برده نمیشه(غیر از اجداد خودم که ازشون یاد گرفتم، منابع قدیمی هم موجوده!)نکته بعدی هم اینکه بعنوان یک شمالی/گیلانی - آنهم از نوع کمی
تا قسمتی ناسیونالیست!- این توضیح رو بدم که ترش تره یک غذای گیلانی هست.واژه " گیلکی " برای زبان و فرهنگ مردم گیلان بکار برده میشه و برای موارد دیگه چندان درست و مرسوم نیست. بازم ممنون
پ.ن - راستی خانم شکیبای عزیز به پدربزرگ گرامی که همشهری ما هستند، سلام برسونین :)

Mari said...

من به عنوان يك كرد اصيل كه همسر گيلانى داره اين غذا رو خوردم اما تا حالا درست نكردم وحالا موقعيت خوبى براى درست كردنشه . ولى من هم شنيده بودم كه پياز نداره . حالا امتحان ميكنم ببينم كدوم بهتره . درضمن ما هم اينجا نار نج نداريم و من هميشه اب يك عدد ليموى بزرگ رو با آب نصف پرتقال قاطى ميكنم ، طعمى خيلى شبيه به نار نج بدست مياد . امتحان كنيد

Doozel said...

ممنون از کامنت های تک تک دوستان

sheri janatan said...

Doozel aziz in ghazaye shoma esmesh torshe tare nist. ghazaye jalebie ebdaee shoma. ama az mane rashti beshnoo in toeshe tare nist. hich chizesh be torshe tare narafte :).
hala mikhay be esme torshe tare bokhori yadet bashe sabzi va berenje torshe tare ro ba gooshtkoob barghi bekoobi chon bayad kamelan leh bashe

Doozel said...

خانم شری:
پسوند به روش یه مرد لر به طور اتوماتیک، تغییرات رو جایز اعلام می کنه. البته دستور غذای سنتی اصیل که گوشتکوب برقی بخواد هم ندیده بودم

sheri janatan said...

ba gooshkoobe mamooli mikoobidan doozel jan. alan ma tanbali mikonim ba gooshkoob barghi mikoobim. albate ba berenje nim done bokhte mishode va tasavor kon torshe tare bedoone tare ro :)

Doozel said...

باز هم ممنون از کامنت شما

sheri janatan said...

doosel jan.commente ghablim nesfe ast engar. man Australia zendegi mikonam inja tare yaft mi nashavad. be nazaret mishe az barge sir estefade kard? ino peyda kardam. tare farangi ham hast. kodom be jaye tare khobe???

Doozel said...

برگ سیر عالی هست. تره هم به اسم
Chinese chives
حتما در مغازه های آسیایی موجود هست

sheri janatan said...

mamnon garche ma az uni miaym biroon hame ja taatiile ama hatman migardam donbalesh mercy az rahnamiton :)

lalehbahar said...

آفرین خیلی مهربونی که به فکر گیله زن و شوهرش هم بودی