25 January 2013

میت بال های صد سالِ مامان بزرگ مارونی؛ گردون رمزی یا مامان بزرگ مارونی؟ مساله این است


میت بال صد سالِ مامان بزرگ مارونی!
با خوندن این جمله موارد زیادی ممکنِ به ذهن خطور کنه. ممکنِ فکر کنیم مامان بزرگ مارونی صد سالشه و هنوز میت بال می پزه و یا ممکنِ این طور به نظر  بیاد که مامان بزرگ مارونی این میت بال ها رو از صد سال پیش می پخته ولی این اواخر به رحمت خدا رفته و دستور رو با خود به دیار باقی برده.  قضیه اینه که دستور این میت بال صد سال پیش توسط مخترعی جوان به نام مامان بزرگ مارونی ابداع شده و دست به دست، سینه به سینه و پشت به پشت به مارونی ها رسیده.  گویا رستوران این نوادگان در نیویورک هست و با همین میت بال ها هم معروف شدن.
 اما، همه چی از شوی بابی فِلِی شروع شد. اسم این شو Throw down هست و ترجمه اون به فارسی شاید بشه "پوززنی". در هر قسمت از این شو، بابی فلی به سراغ یه غذای متفاوت می ره و شاخ ترین آشپز اون رو در آمریکا پیدا می کنه و او رو دعوت به یه پوززنون می کنه. یعنی همون غذا رو درست می کنه و مال اون آشپز شاخ رو به چالش می کشه. در نهایت برنده توسط داوران بی طرف تعیین می شن.  
اگر این شو قرار بود در ایران باشه، شاید همچی شکلی می داشت: سامان گلریز هر هفته یه غذا انتخاب می کرد. مثلا هلیم. سپس یه  هلیم پز شاخ رو انتخاب می کرد. مثلا هلیم سید مهدی. سید مهدی که دیگه نیست ولی سامان یکی از نوادگان پشت دخل رستوران رو به چالش می کشید و در روز مسابقه  هلیم خود رو با هلیم اون نواده  به داورها می دادن و داورها هم رای به شکست سامان می دادن. یا مثلا برای قسمت خورش خلال، سامان باید می کوبید می رفت کرمانشاه و یا برای قسمت نان بربری سامان باید می رفت سه راه آذری با آقا بایرام کل می انداخت.   
خلاصه که،  بابی فلی در قسمت میت بال مارونی ها انتخاب کرد، میت بال پخت و سوسک شد! آری اینجا در ادامه پست گردن رمزی یا مامان بزرگ مارونی؟ روایت مامان بزرگ مارونی رو داریم.   


مواد لازم:
برای میت بال ها:
یک پوند(حدود نیم کیلو) گوشت گردن گوساله
صد و پانزده گرم (یک پیمانه) پودر مغز نون تازه یا خشک
چهار عدد تخم مرغ
یک دوم پیمانه شیر پرچرب
صد و هفتاد گرم (یک و یک دوم  پیمانه) پنیر پکورینو (یا پارمزان)
هشتاد و پنج گرم پیاز رنده شده
پنجاه گرم یا حدود حدود یه خوشه (یک چهارم پیمانه) سیر رنده شده
 پنجاه گرم (یک چهارم پیمانه) جعفری ریز خرد شده
پنجاه گرم (یک چهارم پیمانه) باسیل ریز خرد شده

برای سس مارینرای مارونی؛
یک سوم پیمانه روغن زیتون 
دو عدد پیاز بزرگ، ریز خرد شده 
دوازده حبه سیر، له شده
هفتصد و پنجاه گرم گوجه فرنگی پوره شده
یک دسته بزرگ باسیل، نواری julienne بریده شده
 نمک و فلفل به میزان لازم  


اولا که این میت بال سیر تازه فراوونی داره. برای رفع بوی بد سیر از دست و همچنین روش آسون خرد کردن سیر، به پست پنج نکته طلایی رجوع کنید. دوما: پیاز رو رنده کنید و آب اون رو هم بگیرید. نوع گوشت هم مثل میت بال های گردون رمزی گوشت گردن گوساله چرخ کرده هست.     

مایک مارونی، از نوادگان مامان بزرگ مارونی، در جریان شو و در تشبیه این میت بالها گفت که می خوام داخل میت بال هام یه کیش درست کنم.  در نتیجه این دستور بسیار پر تخم مرغ و به شدت پر پنیر هست. پنیر مورد استفاده در این میت بال پکورینو رومانو هست که کمی از پامزان تندمزه تر هست وته مزه اون هم شبیه کشک هست. اگه پکورینو در دسترس نیست، از پارمزان مسن و یا در غیر این دو صورت از پارمزان معمولی استفاده کنید. من سبزی رو درشت خرد کردم و از کرده خود هم نادمم! ریزترش کنید!         

مایه میت بال کیسه بکس نیست! خیلی کم باید ورز داده بشه تا چربی طبیعی گوشت آب و روون نشه. فقط تا حدی ورز بدید که همه مواد مخلوط بشن ولا بیش. رنگ سفید رو دارید؟ خیلی پر پنیر و باحاله این دستور!

فر رو از پیش روشن و روی دمای سیصد و پنجاه فارنهایت یا همون صد و هفتاد و پنج سانتیگراد خودمون تنظیم کنید. میت بال ها رو بین نیم ساعت تا چهل دقیقه بپزید. 

در این حین سس مارونی رو هوا کنید. این سس بسیار ساده هست و دلیل این هم به نظر من اونه که میت بال ها به حاشیه نرن. پیاز و سیر رو در روغن سرخ کنید و پوره گوجه(ترجیحا پوره کنسرو وارد شده از ایتالیا) رو اضافه کنید. بیست دقیقه آروم حرارت بدید تا سس جا بیفته. در آخر یه دسته باسیل بزرگ رو نواری خرد و اضافه کنید. اگر ایران هستید و باسیل گیرتون نمی یاد، از ترکیب سه به یک برگ ریحون ایرانی و نعناع استفاده کنید.     

وقتی میت بال ها به ریق افتادن یعنی پروتئین گوشت منعقد شد و بیرون زد، سینی رو از فر بیرون کنید. اگر کاملا پخته نبود خیالی نیست چون پخت در سس کامل می شه.

میت بال ها رو به سس هدایت کنید و کمی حرارت بدید تا کاملا مغز پخت بشه.



اما طبیعی ترین دوست میت بال اسپاگتی هست! من ولی اینجا محبوب ترین ساندویچم در رستوران ساب وی یعنی میت بال مارینرا رو با میت بال مارونی پیاده کردم. در ساب وی من همیشه برای ساندویچم، پنیر پروولون تست شده سفارش می دم. مخلفات من عبارت از پیاز، زیتون، هالوپنییو و کاهو و گوجه هستن. سس رو هم همیشه رنچ می زنم.     

چون خرج می رفت بالا، پوروولون رو بی خیال شدم و نون رو با همون پکورینو برویل  (حرارت فر از بالا) کردم. ساندویچ عالی شد.   
 اما با مایه میت بال زیاد اومده کمی پاستا درست کردم. عالی شد! مایه پنیری هست و اون رو در ابتدا سرخ کردم و سپس کمی Kale اضافه کردم. این سبزی از خانواده کلم رو به فارسی نمی دونم چی می شه ولی خیلی عالی یه. یه طعم کلمیزه خفیفی می ده.   

در نهایت پاستا رو اضافه کردم و برای گردهمایی همه مواد، کمی از آب حاصل از پاستای جوشیده در آخر اضافه کردم. این رو هم حتما درست کنید.   

مامان بزرگ مارونی یا گردون رمزی؟ آشپزی خانگی حاصل عشق و زمان طولانی  یا آشپزی حرفه ای بر اساس کار در رستوران؟ مساله این است!

عرض کنم که به زرت قاطر نمی شه به این سوال جواب داد! میت بال های مارونی خیلی نرم و مرطوب  و پنیری بودن ولی به شدت ایتالیایی بودن و جای دیگه جواب نمی دن.  میت بال های رمزی عمومی تر و برای سایر دستورها مناسب تر هستن. در نتیجه جواب در هاله ای از ابهام قرار داره و بسته به شرایط متفاوت هست! 

5 comments:

Nazanin said...

daghighan man hamishe dar subway hamin sandwich va mokhlafat ro sefaresh midam ba yek taghir: man ranch nemizanam, be jash migam pizza sauce berizan rooye meatball ha va toast konan. dar zemn oregano ham mizanam. mmmm.

in meatball ro emtehan mikonim va ba natije barmigardim.

redway said...

بیا و مرامی یه چیزی درست کن و یه مراسم پوززنی با رمزی اجرا کن. همه این
reality show
تولید کن ها هم میان و سرمایه‌گذاری میکنن براش.
یه چیزی میشه تو این مایه ها:
http://goo.gl/muzSl

راستی من kale رو نگاه کردم.
به فرانسوی بهش میگیم Chou-frisé
که مثلا میشه کلم قرقری یا مثلا کلم وزوزی
(به موی وز دار میگن frisé)
یکم تو این سایتای فارسی نگاه کردم ببینم چی میگن بهش... جلوش شکل این کلمه نوشته بودن کلم کال... شاید ورژن فارسی‌ شده‌ی همین kale باشه.

ولی یه چیزی. این کلم‌ها خیلی گوشتی نیستن؟ زیاد آب نمیدن به خود غذا؟

Doozel said...

شلدون کوپر رو خوب اومده هر کی این رو درست کرده. کلم کال بد نیست . البته شاید منظور یارو کلم کیل بوده و به ضرورت ادبی این شکلی شده.
اصلا آب نداره مثل اسفناج و یه ته طعم خفیف کلمی به غذا می ده . اگر به مرتبه کلم بازی رسیده باشید با این طعم خواهید کرد

Behnaz said...

میت بالم دارن میپزن الان :X
عاشق این وبلاگم ،مرسیییییییییییییی دوزل عزیز از این همه تنوع وخلاقیت

Doozel said...

امیدوارم میت بال های خوبی از آب در بیان و متشکر از لطف شما