11 January 2013

لوبیا پلو با گوشت اِ-لَ-شمشیری؛ تخریب و نوسازی مفهوم لوبیا پلو


اینجا یه لوبیا پلوی تاریخی از خودم در می کنم. اگه یادتون باشه در پست بستنی انار گفتم که غذای اصلی اون شب لوبیا پلو بود. این غذا به شدت مورد استقبال مهمون ها واقع شد و خشتک های بر تن دریده دوستان شاهدی بر این مدعا هستن.  تصمیم گرفتم دستور اون رو پست کنم تا به اهمیت تکنیک در آشپزی واقف بشید. به کار بردن تکنیک  باعث می شه که بدون خرج کردن پول برای مواد مرغوب تر، نتیجه بهتری بگیرید. در این پست، تمام اجزای لوبیا پلو رو جداگونه و به عالی ترین فرم می پزیم و در آخر سر هم می کنیم.
اما ریشه معضلات در کجاست؟ مهمترین اشکلات مرسوم در طبخ لوبیا پلو چیست؟  دوشواری داریم؟
لوبیاپلو، اسم لوبیا رو با خود یدک می کشه بنابراین حضور و طعم اون باید محسوس باشه. آریایی ها معمولا لوبیا رو به شدت ریز خرد می کنن و اون رو اون قدر می پزن که از رنگ و ریخت و حیز انتفاع ساقط می شه و این پخت بیش از حد مواد غذایی از خصوصیات اصلی آشپزی آریایی هست. میزان لوبیا هم باید زیاد باشه تا به حاشیه نره. نکته دوم شباهت این غذا به استامبولی پلو در اکثر موارد هست. رب گوجه طعم و رنگ قالبی داره و لذا این غذا نباید همانند استامبولی پلو با گوجه درست بشه.  آخرین  نقصان، استفاده از گوشت چرخ کرده و در نتیجه از دست رفتن طعم گوشت لابلای بقیه طعم ها می شه.
الگوی من برای این نوع غذا، لوبیا پلویی بود که خاله کوچیک من قدیما می پخت. خیلی با مال مامان متفاوت بود و تذکرات مشفقانه من در دل خانم والده اثر نداشت و خاله کوچیکه رو به عدم درک نفهم  لوبیا پلو و ارائه یک لوبیاپلوی التقاطی غیر اصیل متهم می کرد. پدر لر بنده هم این میون بی تقصیر نبود؛ او از هر چیز شیرین در غذا متنفر بود و لذا هویچ راهی به لوبیا پلو نمی یافت. پدر لر همچنین زیاد می خورد و این امر باعث به هم خوردن نسبت گوشت به برنج و میل اون نسبت به سمت مقداری بین اپسیلون و صفر بود. خلاصه که لوبیا پلوی بچگی دقیقا یه استامبولی پلوی کلاسیک بود که به جای نخود لوبیا توش بود. در ضمن مواضع بر حق بنده در مورد استامبولی در این دو پست(اولی، دومی) تبین شدن.    



مواد لازم:
یک کیلو گوشت خورشی (گوساله یا بره)
نمک و فلفل به میزان لازم
یک عدد پیاز متوسط ، ریز خرد شده
سه ساقه کرفس
پونصد گرم هویج
هفتصد و پنجاه گرم لوبیا سبز
سه حبه سیر
سه عدد رازیانه ستاره ای (اختیاری)
شش عدد میخک
یک قاشق چای خوری زردچوبه
یک قاشق چای خوری  دارچین
نوک قاشق زعفرون
دو قاشق غذاخوری رب گوجه
دو پیمانه استاک گوشت یا آب معمولی
دو قاشق غذاخوری کره
شش پیمانه برنج 
نوک قاشق پودر زعفران  


اولین تکنیک این-فیوز infuse کردن طعم لوبیاپلو  با لوبیا و هویج هست. بنابرین یک سوم از لوبیا و هویج رو به همون سبک آریایی به شدت ریز می کنیم.  بقیه لوبیا و هویج رو در پستو ذخیره کنید برای روز مبادا.  من به جای سیر متعارف، از سیر سیاه استفاده کردم. آخر جنسِ! به خصوص با گوشت! منبعی غنی از طعم اومامی.          

گوشت رو طلایی کنید. اگر دارید چند ساق آویشن تازه هم بزنید تنگ دیگ! ثواب داره. ندارید هم بی خیال       

گوشت رو از ظرف خارج کنید. پیاز، سیر، هویج و لوبیا سبز رو تفت بدید تا کاملا طلایی بشه . ادویه ها رو هم اضافه کنید . میخک و رازیانه ستاره ای (بادیان رومی؟) به شدت با گوشت سازگار هستن. حتما استفاده کنید ولی عدم استفاده از اون فاجعه بار نیست.   

سپس رب رو اضافه بدید و حتما اون رو تفت بدید. تفت دادن رب گوجه کاملا طعم و رنگ اون رو دگرگون می کنه. سپس استاک رو اضافه کنید. استاک یه طعم گوشتی غنی به محصول نهایی می ده. ولی عدم استفاده از اون باز هم فاجعه آمیز نیست.  

به زرت قاطر توصیه می کنم که گوشت  رو بِرِیز کنید.  پخت طولانی با حرارت ملایم، باعث دگرگون شدن طعم گوشت و تبدیل ارزون ترین قطعات گوشت به بهترین اون ها می شه. من طبق معمول داخل رفیق قدیمی آرام پز سفالی این کار رو به مدت هشت ساعت انجام دادم. اگه احساس می کنید دلم زیادی خوشِ، این کار رو در دیگ معمولی و یا زودپز انجام بدید. 

سپس گوشت رو با چنگال کاملا ریش ریش کردم و دوباره برای شش ساعت آرام پز کردم تا کاملا  له و آب اون غلیظ بشه. 

بعد از چهارده ساعت کار و تلاش عزیزان در مرکز خودکفایی شمشیری، این محصول نهایتا  وارد لوبیا پلو شد. اون آب پر از طعم گوشت بود و صفای خاصی به برنج مجاور می داد    

سیب زمینی قطور در ته ظرف فراموش نشه. 

سپس ثلث برنج رو بریزید و روی اون نصف گوشت رو کار کنید.
سپس ثلث دیگه ای از برنج و نیمه دیگه گوشت و در نهایت ثلث آخر برنج. روی کار رو هم حتما پودر زعفرون بدید و روش آب بریزید تا رنگ به ته دیگه هدایت بشه. برنج حتما باید سه رنگ سفید، زرد زعفرانی  و قرمز گوشتی باشه. بذارید تا دم بیاد.   

اما این آخر ماجرا نیست! مگه عرض نکردم لوبیا باید قهرمان اصلی صحنه باشه؟ مگه به آریایی ها به جرم ریز کردن لوبیا نتاختم؟ مگه دو سوم لوبیا و هویج رو تو پستو ذخیره نکردیم برای روز مبادا؟. نکته مهم برای حفظ طعم و رنگ لوبیایی نوع برش لوبیا هست. سر و ته اون رو بزنید و اون رو از وسط دو نصف کنید.  لوبیا و هویج رو جداگونه آب پز کنید تا کمی نرم بشن. حدودا پنج دقیقه بَسِ، ورای اون لوبیا طعم و رنگ می بازه. 

تکنیک بعد انتقال سریع به حوضچه یخ برای متوقف کردن روند پخت(به واسطه حرارت موجود ) و حفظ رنگ های سبز و نارنجی هست  

من یه حوضچه یخ بیشتر نداشتم و لذا مجبور شدم جداگونه عمل کنم. زیاد مهم نیست که هر دو در یه حوضچه یخ برن. 

در نهایت در تابه داغ با یه تیکه کامپاند باتر( کره شوید و سیر) تفت دادم و نمک فلفل اساسی هم زدم. تفتی بدید ولی نه تا حدی که رنگ ها از دست برن   

برنج رو بکشید و روش رو از لوبیا و هویج پر کنید. غذا در دیس خدایار سرو شد. در این مهمونی بود که مهر خدایار و دیسش به دل من نشست و باهاش روم میت شدم.    

بدی گاز برقی اینه که دشمن شماره یک ته دیگِ. شعله رو پخش نمی کنه و در نتیجه موضعی می سوزونه؛ هم غذا رو و هم بنده رو. من هم موضع سوخته غذا رو با لوبیا استتار کردم تا مرهمی بر موضع سوخته خودم مالیده باشم. دلم گاز گازی می خواد(صنعت ایهام)   
از لوازم لوبیا پلو، سالاد شیرازیست! طبق یه قرارداد داخلی نامکتوب فامیل ما، سالاد شیرازی با لوبیا پلو، پلو ماهی و خورش بادمجون سرو می شه و وجود اون قطعی و عدم وجود اون جنایت بر علیه بشریت تلقی می شه. می دونم که بعضی از شما با ماکارونی آریایی پزهم سالاد شیرازی می خورید. فامیل ما روشنیده هست و ماکارونی رو به سبک سنتی و همانطوری که در سفره خونه های رم عرضه می شه درست می کنن. لذا نمی شه باهاش سالاد شیرازی خورد. البته شاید هم ایراد از ماست و لذا به دل نگیرید.            

من آنچه شرط بلاغ بود با تو گفتم
  تو خواه از سخنم پندگیر و خواه ملال 
 

7 comments:

Nei Rang said...

سلام دوزل جان
یه سوال تقریبا بیربط :
سیر سیاه رو میشه با ترکیب سویا سس و سیر و مخمر نان تهیه کرد؟
و خیلی ممنون !

shirin irandost said...

خیلی وقت بود که از آثار دوزل خان شمه ای نچشیده بودیم که باز عمری بود و دیدیم ولی دوزل خان به جای تهاجم به این آریایی های بیچاره از زعفران استفاده کنید که به زرت همون که شما می گید به شدت خوش طعم می کند لوبیا پلو رو خصوصا اگه سس گوشتخورانه ای مثل این داشته باشید.
راستی بنده هم یکبار لوبیاپلویی در همین حوالی لوبیا پلوی شما البته نه به این عدم اصالت برای یک دوست تایلندی پختیم و با افتخار هم گذاشتیم جلوش خصوصا ته دیگه مستطاب را و داشتیم پز می دادیم که این ته دیگ چنین است و چنان که این ناتایلندی بی مرام فرمودند در روستاهای تایلند کشاورزهای فقیر که فرزندان زیادی دارند غذایی مانند این ته دیگ ایرانی درست می کنند که بتوانند شکم فرزندان مبارک را سیر کنند. این گونه شد که در طول تاریخ زندگیمان ثبت نمودیم کلا دهان مبارک را گچ بگیریم در راستای تعریف از ته دیگ برشته.
تجربه ام را باشما قسمت کردم که مواضع تان را در مقابل تایلندی ها به صورت روشن و بدون در نظر گرفتن خشتک مریدان طراحی فرمایید

shirin irandost said...

دوزل خان بعد از توجه دقیق در لوبیا پلو ملتفت گردیدیم زعفران یوز شده ولی خیلی اندک یه جورهایی رگه و ریشه اصفهانی دار.

Mari said...

با وجود ايمانى كه به دستورات شما دارم اما مثل اينكه خيلى سختش كردين ،بابا اين يك شبانه روز طول ميكشه تا يه لوبياپلو از آب دربياد. البته از آب كه نه ، از قابلمه . به هر حال يه روز بيكارى تستش ميكنم بعد در باره خشتك مريدان گزارش ميدم .

Doozel said...

نیرنگ:
نمی دونم سیر سیاه چه جوری تهیه میشه ، تحقیقی می کنم و نتیجه رو به اطلاع خواهم رسوند. ولی فکر کنم قطعا سویا سس رو داره

Doozel said...

شیرین
تایلند مکتب غذایی محبوب تر و جهانی تری از ایران داره و لذا ما باید با احتیاط برخورد کنیم. البته ته دیگ کلا خارجی پسنده و شاید اون تایلندی زیاد روشنیده نبوده

Doozel said...

ماری
لازم نیست گوشت رو بیست و چهار ساعت بپزید . می تونید زودپز کنید و سپس له کنید و دوباره زودپز کنید. دو ساعت بیش به درازا نخواهد کشید . نکته اصلی اینجا طرز پخت لوبیا و هویج بود