18 January 2013

میت بال در سس معطر نارگیلی؛ گردون رمزی یا مامان بزرگ مارونی؟ مساله این است



مدتی بود که تو کف میت بال مامان بزرگ مارونی بودم. زمان گذشت و وقعی به این عشق ننهادم. چند وقت پیش دستور یه میت بال عالی رو از کتاب جدید گردون رمزی دیدم و باهاش حال اساسی کردم. میت بال مامان بزرگ مارونی پر تخم مرغ و مال گردون رمزی بی تخم مرغ هستن. لذا در جریان این پست و پست بعدی این دو میت بال رو مقایسه می کنم. گردون رمزی یا مامان بزرگ مارونی؟ مساله این است! امیدوارم در پایان این دو پست بشه به زرت قاطر به این سوال جواب داد.
در این پست میت بال بدون تخم مرغ گردون رمزی رو داریم. این میت بال ها در سس معطر تایلندی درست می شه و نتیجه فوق العاده عالی هست. البته فوکوس اصلی این پست میت بال ها هستن که دستور تهیه اون ها می تونه به عنوان یه دستور عمومی برای میت بال استفاده بشه. پخت سس نارگیل اجباری نیست و میت بال ها با هر سسی قابل اجرا هستن. انگیزه از پخت این غذا، شرکت در یه مراسم ملکوتی پات لاک بود. در پاراگراف زیر، من رسما می خوام به شما درس زیرکی و تیزبینی در انتخاب غذا برای مهمونی هاتون رو بدم:
 درس زیرکی و تیزبینی در عین پاکبازی:
اولا باید بگم من مثل یه لر پاکدل در این پات لاک شرکت کردم. در پات لاک ها بعضی از مهمون ها در جریان  یک حرکت تیزبازانه(از ریشه تیزبازی ر.ک. اصفهان)، غذاهای ارزون و نامحبوب می یارن و خودشون از غذاهای مردم می خورن. لذا غذای خودشون زیاد می آد و آخر شب ورش می دارن می برنش خونه. ...دادا! نکون اِز این کارا!
بنابرین هدف من جذب مخاطب برای غذام، اعم از پاکباز یا تیزباز، و بازگشت به خانه با دست خالی بود . چون مهمون ها غیر ایرانی بودن و چون غذای تایلندی فوق العاده محبوب هست، تصمیم گرفتم این غذا رو درست کنم. همچنین گوشت لذیذ و محبوب هست و کسی دست رد به سینه اون نمی زنه. و لذا فرزندانم: مخاطب رو خوب بشناسید و منوی غذا رو با توجه به مهمونها تنظیم کنید. و همواره مثل یک لر پاکدل در مهمونی ها عمل کنید. 
مواد لازم:
برای میت بال:
یک عدد پیاز کوچک، ریز خرد شده
دو حبه سیر، له شده
روغن زیتون برای سرخ کردن
یک قاشق چای خوری پرک فلفل قرمز
پانصد گرم گوشت چرخ کرده؛ ترجیحا گردن گوساله
هفتاد و پنج گرم پودر مغز نان تازه
سه تا چهار قاشق غذاخودری شیر
نمک و فلفل سیاه کوبیده به میزان لازم

برای سس معطر نارگیلی:
دو قاشق چای خوری تخم گشنیز نکوبیده(من از یک دوم  قاشق چای خوری پودر تخم گشنیز
استفاده کردم)
چهار عدد هل نکوبیده (من از یک هشتم  قاشق چای خوری پودر هل استفاده کردم)
یک قاشق چای خوری زردچوبه
یک دوم قاشق چای خوری دارچین
یک الی دو قاشق چای خوری پرک فلفل قرمز
دو ساقه لمون گرس (Lemongrass )
پنج سانت ریشه زنجبیل تازه
چهارصد میلی لیتر (یک و سه چهارم پیمانه) استاک مرغ  
یک قوطی شیر نارگیل (چهارصد میلی لیتر)
آب و رنده پوست یک عدد لیموی سبز بزرگ

پیاز و سیر رو به شدت ریز کنید. اون رو در روغن تفت بدید ولی طلایی نسازید.  سپس پرک فلفل رو اضافه کنید    

عمو گردون طلب هفتاد و پنج گرم مغز نون تازه در رسپی کرده. من حواسم نبود و پودر مغز نون استفاده کردم و لذا شیر بیشتری طلبید. پودر مغز نون تازه بزنید با سه چهار قاشق شیر. دستور رو به پیمونه نمی شه داد چون کاملا به جنس نون و ریزی دونه پودر مغز اون بستگی داره.        

گوشت رو با مخلوط شیر و نون مخلوط کنید . اصلا چنگ به گوشت نزنید و فقط با چنگال و به آرومی مخلوط کنید. 

سپس مخلوط سیر و پیاز رو اضافه کنید. نمک  وفلفل بزنید.  

میت بال هایی به اندازه توپ پینگ پنگ فرم بدید. میت بال کوچیک صفا نداره و خشک می شه. از دگر سوی، میت بال به اندازه توپ فوتبال هم بی مزه و غیر کاربردی هست.

بریم سراغ دستور سس نارگیل. این درازهایی رو که در تصویر می بینید از مشخصه های منحصر به فرد  آشپزی تایلندی هستن. لمون گرس عطر لیمویی خوبی داره. اون ها رو با پشت چاقو بکوبید تا عطر اون ها در بیاد. 
  
همه وجوه میت بال ها رو طلایی کنید. اگر تصیم گرفتید سس این پست را هم درست کنید، لمون گرس و زنجبیل درشت خرد شده رو اضافه کنید. متاسفانه یادم رفت عکس زنجبیل درشت خرد شده رو بگیرم. در عکس بالای پست، زنجبیل ها به صورت مستطیل های داخل سس مشخص هستن. اون ها رو مستطیلی و نازک ببرید. بسیار خوشمزه می شه در آخر.  تمام ادویه ها رو هم اضافه کنید. اگر خواستید سس تایلندی رو درست کنید ولی لمون گرس نداشتید، خیالی نیست و از اون صرفنظر کنید    

استاک و شیر نارگیل رو اضافه کنید. حرارت رو کم کنید تا میت بال ها مغز پخت و سس غلیظ بشه  

در آخر آب لیمو رو اضافه کنید. با رنده پوست لیمو تزیین و سرو کنید. 

در مراسم ملکوتی پات لاک چه گذشت؟
چی گذشت؟  تمام زحمات من جواب داد و غذای من به زرت قاطر بهترین غذای شب خطاب شد. یک مورد رسپی طلب شد و چون رسپی رو در موبایلم داشتم همون جا سر ضرب به طالب رسپی ایمیل کردم. سه مورد تمجید از غذا و نامیدن اون به نام My favorite اتفاق افتاد. یک مورد هم درخواست طبخ مجدد غذا در آینده گزارش شد.
 من در طی فیگوری روشنیده وار گفتم: زندگی کوتاه تر از اونی یه که یه طعم رو دوبار امتحان کنیم!  
یارو گفت: ها؟ 
من گفتم: باشه حتما در آینده نزدیک طبخ خواهد شد!

در زیر کاسه های خالی از غذای بنده رو می شه رویت کرد.  


مثل یک فرمانده پیروز که سوار اسب گهرش در میدان نبرد جولون می ده، داشتم وضعیت میز رو بررسی می کردم. غذای من تموم شده بود و فقط لمون گرس ها مونده بودن اون هم چون قابل خوردن نیستن.همون طور که به زرت قاطر می شه دید، رقبایی مثل بال سرخ شده مرغ و پیراشکی رو کنار زده بود. 

در ادامه بررسی وضعیت نبرد، به این توت فرنگی عجیب الخلقه برخوردم! آخه توت فرنگی ور می داری می یای پات لاک؟ این هم توت فرنگی این شکلی؟
در تصویر دیپ فتا و فلفل دلمه ای قرمز و همچنین کرن برد مشهود هستن. کرن برد بد نبود.   

9 comments:

Unknown said...

جناب دوزل مدتهاست که مطالب آشپزی شما را دنبال می کنم. نو آوری و استفاده از دانش در آشپزی مورد علاقه شماست. چرا رسی پی هایی در مورد
Molecular Gastronomy Recipes
نمی آورید، در این صورت شاید اولین ایرانی باشید که این نوع آشپزی که مربوط به علم فیزیک و شیمی هم هست به هموطنان معرفی کند.

Doozel said...

آخه مواد لازم اون به راحتی در ایران گیر نمی یاد و در ضمن محصولات نهایی اون شبیه غذا نیست و این سبک حتی اینور هم زیاد طرفدار نداره

Mari said...

اين غذا حتمأ خيلى عالى ميشه ، من وپسرم از عاشقان وفادار شير نارگيل هستيم . معمولأ با مرغ درست ميكنم . با وجوديكه مدلهاى مختلف مرغ رو امتحان كردم ولى باز هم در نهايت بوى مرغ رو احساس ميكنم . اين ميتونه گزينه خوبى براى مرغ باشه ، و يه سؤال : چرا پياز رو مثل كباب رنده نكنيم؟ ممنون

Doozel said...

دستور اصلی اینجوری بود. پیاز طلایی شده طعم بهتری داره لابد

mahsa z said...

دوزل جان
من این غذا رو درست کردم و خیلی خوشمزه بود. سس کاملا معطر و میت بالها نرم و مغزپخت. با اینکه تا امروز کامنت نذاشته بودم هر هفته با اشتیاق منتظر دستورهای جدید غذایی شما هستم. با امید به اینکه اجرای هر دستوری از طرف بازدیدکنندگان وبلاگ بتونه خستگی رو از تن نویسنده اش دربیاره نظرمو پایین همه پستهای قدیمی که تا حالا اجرا کردم میذارم. امیدوارم همیشه سالم و پابرجا باشید.

Doozel said...

آفرین به شما. بهترین سایت های آشپزی اون هایی هستن که کامنت و ری -ویو دارن. خوانندگان من خیلی ساکت و بی حالن

H.M said...


در راستای اینکه خوانندگانتون رو مورد عنایت قرار داده بودید گفتم بیام یه عرض ادبی بکنم! آقا من زنده می شم میام اینجا، هیچوقت هم تا الان غذاهایی که یاد دادید رو درست نکردم، یعنی توفیق حاصل نشده ولی روحم شاد می شه میام آثار هنری شما رو می بینم! واقعا تحسینتون می کنم، براوو! (الان اشک در چشمانم حلقه زده!) فقط خواهشمندم اسمای خارجکی این ادویه و سبزی و موادها رو بنویسید، تا من بینوا بزنم تو گوگل و ببینم تو فرانسه با چه اسمی فروخته می شن! قول می دم نوشتن این تز وامونده ی لعنتیِ ... که تموم شد برم تو کار رسیپی های ارسالی از جانب شما، فعلا چند سالی به همون قیمه قرمه سبزی خودمون باید اکتفا کنیم :(
امضا: یک دانشجوی شکموی عاشق غذا از فرانسه.

Doozel said...

دانشجوی شکموی عاشق غذا از فرانسه؛
سلام علیکم
اسمهای خارجی رو می شه از روی عکس مواد اولیه با زوم و تیزبینی تشخیص داد. سوالی هم بود بپرسید. ممنون از توجه شما

H.M said...


من اگه زوم کُن و تیزبین بودم که اوضاعم بِه ازین بود! :))) ولی چشم، نهایت تلاشمو خواهم کرد. الان زیاد وقت ندارم می خوام برم از دستور زبون و چیزکیک جاپانیتون! حظ بصری ببرم لااقل!
و علیکم السلام راستی!