27 July 2010

Reader's request; case1: How to poach eggs? سوالات خوانندگان مورد اول ،تخم مرغ آب پز بدون پوست

Basic skill: Poaching eggs
این یک پست قدیمیست پست جدید رو اینجا ببنید 
  Poaching یکی از خوانندگان درخواست تخم مرغ پووچ شده رو کرد ،به این سبک پختن تخم مرغ می گن 
اصولا پوچینگ به معنی پختن مواد غذایی در آب داغ و نه در حال جوشه.  به اختصار این روش برای تخم مرغ اینجوریی که تخم مرغ رو به آرومی توی آب داغ می اندازن تا خودش رو به گیره . این کار اگه با رعایت اصول انجام بشه خیلی راحت و گرنه خیلی می تونه مشکل باشه . این روش خیلی سالم و در عین حال با کلاس هست . یه ضرب المثل آشپزی می گه اینقدر تخم مرغ حروم کنید تا این کار رو یاد بگیرید چون در عوض به سلاح پر قدرتی دست پیدا می کنید . این روش اصلا چیز جدیدی نیست ولی من تو سایت های فارسی هرچی گشتم چیز به درد بخوری پیدا نکردم

A reader of mine asked me about poached eggs and poaching eggs. Poaching could be very easy if done based on rules and a nightmare if not! I'd say that the key is patience and not touching the eggs while are in the simmering water. The best results are achieved by fresh AA eggs, this will result to perfect shape. But if your eggs are not so fresh there are stills doors open to success.
برای شروع به آب نمک بزنید
Add some salt to the pot.
اگه  تخم مرغ تازه نیست یک قاشق سرکه اضافه کنید. این کار باعث انعقاد سریع تر سفیده می شه. بهترین تخم مرغ برای پووچ کردن تخم مرغ تازه هست. تخم مرغهای من زیاد تازه نبود
If your eggs are not fresh, add a TSP of vinegar. This will cause the white set faster.    
وقتی  که آب به این وضیت رسید , یعنی حرارت حدود ۸۰ درجه در سطح دریا تخم مرغ باید اضافه شه . حرارت بالاتر موجب حرکت مولکول های آب یا همون غل زدن میشه ، این کار شکل تخم مرغ رو به هم می زنه
 As soon as water reaches a simmering state-which normally happens in 80 centigrade on sea level -Add your eggs
تخم  مرغ رو توی یه ظرف کوچیک بشکنید . و تایمر رو استارت کنید
Break the eggs in a small bowl and start the timer. 
خیلی  خیلی آروم تخم مرغ رو اضافه کنید
 Add the egg really slowly and gently.
بعد از حدود دو دقیقه من احساس کردم حرارت ظرف داره می ره بالا ، بنابراین از روی حرارت برش داشتم تا با حرارت موجود در آب بپزه
After around two minutes my temperature raised and I felt a motion in water was about to begin.I moved the pan off the heat knowing that there was nothing to worry about, cause there is enough thermal energy in the water to finish cooking.
برای  زرده شل سه دقیقه کافیه ، برای زرده سفت پنج دقیقه . البته همه لطف این تخم مرغ به زرده شل هست . اگر هم خیلی نگران مسمومیت غذایی سالمونلا هستید، تخم مرغ پاستوریزه بخرید یا بیشتر بپزید تا سفت شه . البته من عمریه دارم زرده خام تو غذاهم و مایونزهام استفاده می کنم هیچ وقت هم مسموم نشدم
If you prefer your yolk on the runny side-which as I believe is the whole point of poaching-3 minutes is enough. For hard boiling go for 5 minutes. If you concern about Salmonella, then use pasteurized eggs.
    من این دو تا تخم مرغ رو برای صبحانه خوردم با یه مقدار قارچ سرخ شده در روغن زیتون و کمی هم روغن ترافلی
 I had my breakfast with grilled sourdough bread, sauteed mushrooms finishing with herb truffle oil. And that was darn good!!!
   تخم مرغ رو توی مایع های مختلفی مثل آب مرغ ، شیر و یا آب گوجه پووچ می کنن  که البته به نظر من زیاد فرقی نمی کنه چون زمان پخت کوتاهه و فرصتی برای طعم دار شدن نیست. من یک بار خواستم شیرین کاری کنم و توی آب لبو پووچ کنم ولی هیچ فرقی نکرد و رنگ نگرفت و شکست مفتضحانه ای متحمل شدم        
این  صبحانه من خیلی باکلاس و سالم و خوشمزه از آب در اومد . اصولا اگه فنون آشپزی رو خوب یاد بگیرید می تونید از مواد معمولی غذاهای فوق العاده بسازید
Poaching is also done in other poaching liquids such as stocks, milk or tomato juice. I personally feel no difference cause the poaching time is so short and there is not much time for flavor infusion. I once tried to poach my eggs in beetroot colored water but nothing actually happened and egg came out so white!        

No comments: