14 December 2017

چاکاپولی؛ خورش سبزی و گوجه سبز گرجستانی-- گیر سه پیچ بنده به غذاهای گرجستانی؛ پیچ دوم

بنده در راستای کاوش گری های خویش  در ضمینه آشپزی گرجی و در راستای جمع و جور کردن این گیر سه پیچ، با خورشی به نام چاکاپولی روبرو شدم؛ خورشی که  بدجوری چشمم رو گرفت و وارد این گیر سه پیچ شد. این قرمه سبزی واره گرجی، متشکل از سبزیجات متنوع، گوشت، بعضا شر-آب سفید، و گوجه سبز هست. برش سبزی اون البته از مورد ایرانی درشت تر هست و سبزی مصرفی ساطوری نیست. نکته جالب این خورش، ترکیب سبزی اون و کاربرد ترخون داخل اون بود. از قدیم ها خانم همسایه ترکی رو در تهران به خاطر می یارم که داخل قرمه سبزیش ترخون به کار می برد و از مصرف حبوبات هم اجتناب می کرد. این نوع قرمه سبزی گویا در مناطق آذری نشین ایران معمول هست. هیچ بعید نیست که خورش چاکاپولی از موارد تبریزی قرمه سبزی الهام گرفته شده و حالت بالعکس هم نمی تونه دور از ذهن باشه. 

دستور پیش رو قرمه سبزی واره ای با ترکیب خیلی جالبی از سبزی رو به نمایش می گذاره. گوجه سبز مستعمل در ورژن گرجی و به دور از فصل هم با آب غوره جایگزین شده. حتی اگر فصل گوجه سبز بود، در شرایط غربت بنده، کاربرد اون در خورش مصداق بارز خریت قلمداد می شد و بعید بود که اون متاع گرانبها در خورش بنده استفاده می شده.

مواد لازم:
دویست گرم جعفری
دویست گرم گشنیز
صد گرم ترخون
صد گرم پیازچه
یک قاشق غذاخوری نعناع خشک 
یک قاشق چای خوری شوید خشک
یک چهارم پیمانه پیازداغ
یک دوم پیمانه آب غوره (یا صد و پنجاه گرم آلوچه تازه در صورت دسترسی)
نیم کیلو گوشت گوساله یا بره خورشی   

جانمایه اصلی این سبزی ترخون هست. در راستای یک پند پدرانه: از مصرف ساقه ترخون در خورش اجتناب کنید چون در حد دسته بیل سخت و غیر انعطاف پذیر هست. بنده با خفت خاصی مجبور شدم تک تک ذرات دسته بیل رو از خورشم بزدایم. سبزی ها رو کاملا ساطوری کنید. در ورژن اصلی، سبزی درشت خرد می شه و خورش ظاهری شبیه به آش پیدا می کنه.    
سبزی رو سرخ کنید و سپس گوشت تفت داده و سایر مواد به جز آب غوره رو اضافه کنید. خورش رو روی حرارت ملایم با در بسته بپزید تا گوشت و سبزی کاملا بپزن. اگر از آلوچه استفاده می کنید، اون رو در اواخر کار اضافه کنید. بنده آب غوره رو در اواخر کار اضافه کردم.                      

4 comments:

Amir Sharifi said...

استاد دوزل سلام و ارادت. ما بیصبرانه منتظر کتاب مبسوط آشپزی ایرانی و گرجستانی شما هستیم.

Nei Rang said...

سپاسگزار کافه چی عزیز
افزودن اندکی هم کرفس, تخیلات بویایی ام را غلغلک داد. باید عیالواری بپزمش و به مقداریش کرفس هم اضافه کنم ببینم چی از آب در میاد.
باز هم ممنون, فراوون!

Doozel said...

ممنون جناب امیر

Doozel said...

جناب نیرنگ
کرفس فکر بدی نیست