Skip to main content

Featured Post

My cookbook: "Tehran to New York"

On the Norouz day of 2020 spring, I finally published my book. The manuscript is titled: "Tehran to New York: A culinary bridge between Persian and Western cultures" and aims at presenting a unique blend of classic and contemporary Persian recipes, as well as samples of Western-style cuisine, offered in a Persian context. It is important to build bridges between cultures, and not walls. This book aims at constructing a bridge between the Persian and Western cultures. The book may be ordered here:
https://www.amazon.com/Tehran-New-York-culinary-cultures-ebook/dp/B0861H47GS/ref=sr_1_1?dchild=1&keywords=tehran+to+new+york&qid=1584810930&sr=8-1

بریونی (غذای اصفهانی) مدرن~تلیت کشک نوین

بریونی (غذای اصفهانی) مدرن~تلیت کشک نوین

   ترکیب اصفهانی مدرن آدم رو یاد این بیت "همه اضداد او در یک زمان جمع" می ندازه. یک مواردی اصولا جمیع اضداد هستن از قبیل همین اصفهانی مدرن، شیرازی سخت کوش یا لر دانا(من نصفم لر هست). اصفهانی اصولا به شدت سنتی هست و در نتیجه غذای اصفهانی مدرن هم بسیار نایاب. از اینکه بگذریم، می خوام برم سراغ یکی از معروف ترین یا شاید تنها معروف ترین غذای سنتی اصفهان؛ بریونی. اکثرا باید با این غذا آشنا باشید ولی به طور خلاصه، گوشت پخته گوسفند چرخ می شه و به صورت یک همبرگر متوسط السایز در می یاد و سپس با دارچین و زعفرون سرخ می شه و در نهایت بر بستری از نان سنگک آرام می گیره.  واکنش ها به این غذا کمی افراطی هست و عده ای عاشق این غذا هستن و عده دیگه ای هم به دلیل چرب بودن اون زیاد علاقه ای به اون نشون نمی دن. من چون از کودکی با این غذا در تماس بودن این غذا رو دوست دارم ولی عاشق اون نیستم. چیزی که عاشقش هستم ظرفی از تلیت(ترید هم می گن ولی من حال نمی کنم باهاش) کشک هست که در کنار اون سرو می شه و اون هم در آبی که گوسفند در ابتدا در اون پخته شده. ریشه پروسه آبپزسازی  و اصولا این غذا رو باید در خساست اصفهانی جست! گوشت پخته به راحتی از استخوان جدا می شه و نانو گرمی از اون هدر نمی ره. اگر گوشت رو خام از استخوان و به کمک کارد قصابی جدا کنیم، چندین میلی گرم اون به هدر می ره و این ضایعه ای است بس بزرگ. اینجا من یه غذا بر اساس همون طعم ها و به خصوص اون تلیت رویایی ارائه می کنم.   
      

                 


مواد لازم:
دو عدد ماهیچه بره با استخوان
نمک و فلفل آرد به میزان لازم 
یک عدد پیاز سفید متوسط، ریز خرد شده
دو عدد برگ بو
یک چهارم قاشق چای خوری پودر هل
یک چهارم قاشق چای خوری  دارچین 
یک دوم قاشق چای خوری  زردچوبه
چند عدد زعفران نکوبیده
دو پیمانه استاک گوشت (یا آب معمولی )
دو عدد نان ساندویچی
دو قاشق غذا خوری کشک 

طبق معمول گوشت رو بریز می کنیم. برای این کار پیاز رو خرد می کنیم و گوشت رو هم به آرد آمیخته با نمک و فلفل آغشته می کنیم  

همه وجوه ماهیچه ها رو در تابه از پیش داغ کاملا طلایی کنید 

ماهیچه ها رو از تابه خارج و به ظرف بریز هدایت کنید. در همون روغن پیاز رو سرخ کنید، توجه کنید که این غذا سیر نداره چون در اصفهان خوردن سیر از گناهان کبیره محسوب می شه و عقوبت اون هم چشم قره، متلک به در به قصد دیوار و غیبت خواهد بود   

در دیزاین این غذا، کلیه ادویه های بریونی اصیل رو لحاظ داشتم. ادویه ها رو هم اضافه کنید و تفتی بدید    

در نهایت استاک و پیاز رو به ظرف بریز اضافه کنید. من طبق معمول این کار رو در آرام پز سفالی انجام دادم. این کار رو می شه در زودپز و فر هم کرد. برای راهنمایی به پست بریزینگ مراجعه کنید  

در راستای پخت گوشت، با کمبود کاغذ روغنی مواجه شدم. تنها موجودی من از کاغذ روغنی، همون نوار باریکه ای بود که در عکس می بینید. در این لحظه محقیقین مرکز خودکفایی شمشیری (مخش) وارد عمل شدن و این پروژه رو با فویل آلومینیومی به انجام رسوندن. بنا به گزارش مخش، این محصول بیست و هفت برابر نمونه خارجی ارزان تر و صد و چهل و نه برابر پر قابلیت هست         

بریزینگ انجام شد. در بریونی اصیل، گوشت در این لحظه چرخ و در یک تابه کف گیر مانند  دسته دراز سرخ می شه. درازی دسته این کف گیر برای من هم عجیب هست و درک این همه غنا در درازی  سخت! اگر این وسیله رو ندارید می تونید در یک تابه ترجیحا از جنس روحی و کوچک بریونی رو درست کنید. من چرخ گوشت نداشتم و گرنه شاید این کار رو می کردم شاید هم نمی کردم. به هرحال بریونی رو به فرم مدرن و با ماهیچه کامل درست کردم                

برای درست کردن تلیت کشک نوین، کمی از آب گوشت رو با کشک مخلوط کنید            

و نون رو به قطعات درشت پاره کنید و داخل اون بندازید        

داخل فر با درجه زیاد برای ده پانزده دقیقه یا تا وقتی که نون کاملا برشته بشه قرار بدید        

ماهیچه دوم تبدیل به این باقالی پلوی غیر اصیل شد. زیاد ظرف قشنگی نشد ولی مهم نیست عکسش رو برای ثبت در تاریخ می ندازم اینجا        


Comments

Maral said…
:))))))
شیرازی سخت کوش داریم. فقط تعدادشون کمه، به تعداد اصفهانی مدرن!!!!

من اصفهان زیاد رفته‌م ولی متأسفانه بریونی نخورده‌م. ولی کاری که با تیلیت کردین (برشته کردن نون) خیلی جالب بود. سعی می کنم اینو درست کنم...
Doozel said…
شیرازی سخت کوش از اسفهنای مدرن بسیار پر تعداد تر هست
Unknown said…
به به دوزل جان این خوب بود اما من جدیدن رفته بودم تو کف بریونی اصفهانی ...فکر کردم شما بهترین مرجع بشی..الا ایوحالحال همین توضیح مدرن هم غنیمته.اما در

باب تیلیت که درست کردین یک ورژن مشابهی در دیار کرمان طبخ میشه به اسم بزقرمه...مشابهتی داره با ورژن مدرن شما.. اما به دلیل نعناداغی و
سیر خامی که بهش اضافه میشه میشه باهاش سیر و سلوکی کرد در اسمانها.. د