30 October 2014

جوجه کباب بر اساس زیتون پرورده


اما خانم نازنین، مخترع ته چین شمالی این بار یه روش متفاوت مزه دار کردن جوجه کباب و چهار  پروفایل طعم متفاوت برای اون رو به ما یاد می دن. اما در ابتدا متن ایشون رو می یارم:
    
سلام دوزل جان[و علیکم السلام]
همونطور که گفتم تابستونی که گذشت دستورهای مختلف جوجه رو آزمایش کردیم و همون طور که قول دادم این چند تا که بهتر بود براتون می فرستم. برای این دستورها منبعی ندارم چون از ترکیب دستورهای مختلف و تجربه های خودم هستن. در مورد پخت هم نمی تونم نظری بدم چون کباب کردن رو همیشه همسرم انجام دادن و من فقط مسوول طعم دار کردن جوجه بودم.

در تمام این دستورها، ما از تعدادی بالارون بدون پوست و با استخون و تعدادی سینه بدون پوست و استخون استفاده کردیم. بالارونها رو در قسمتهای کلفت برش میدم که گوشت مزه دار بشه. سینه رو هم به تکه های جوجه کبابی تقسیم میکنم.

همونطور که قبلن گفتم برای براین کردن مرغ، از خود ماریند بدون چربی استفاده می کنم. جوجه رو ۵-۱۰ ساعت توی مارینید بدون چربی می خوابونم و بین نیم تا یک ساعت قبل از کباب کردن، منبع چربی رو اضافه می کنم.

پایه ی تمام این دستورها هم یک پیاز سفید درشت هست که پوره شده به طوری که حسابی آب انداخته به همراه نمک و فلفل.

شوید لیمویی: این مورد علاقه ترین دستور ماست که بر اساس جوجه کباب شوید لیمویی خود شما هست.
مایه ی پایه + آب و رنده پوست دو لیموی سبز آبدار + دو قاشق شوید تازه و خورد شده یا یک قاشق شوید خشک + کمی پودر سیر.
منبع چربی: دو قاشق مایونز

پرورده: این رو بر اساس دستور زیتون پرورده درست کردم.
مایه ی پایه + ریحون، جعفری، گشنیز، نعنا، کمی ترخون و شوید همه خورد شده یک و نیم لیوان، پوره ی سیر یک قاشق، مخلوط رب انار و آب نارنج سه الی چهار قاشق
منبع چربی اول: گردوی له شده دو قاشق که دو ساعت بعد اضافه می کنم
منبع چربی دوم: روغن زیتون، دو قاشق

 چیپولتله: مایه ی پایه + آب و رنده پوست یک لیموی زرد + پوره ی یک فلفل چیپولتله به همراه کمی از سس دودی ادوبو  + پاپریکای دودی + ۱ قاشق کوچک پوره ی سیر 
منبع چربی:‌ ۲ قاشق مایونز 


بوفالو: این دستور در اصل برای وینگز هست که ما برای جوجه استفاده می کنیم. اگر مرغ با پوست دوست دارید این دستور به شما پوست خیلی کریسپی و عالی میده.
این دستور یک نکته ی خیلی مهم داره که اگر رعایت نشه نتیجه واقعن بد میشه و پوست مرغ شل و ول میشه. اون هم اینکه باید تکه های مرغ رو کاملن با حوله کاغذی خشک خشک کنید. من با حوصله همه گوشه ها رو خشک می کنم و اگر جاهای پوست از گوشت جدا شده باشه هم پوست رو بلند می کنم و زیر و روشو کامل خشک می کنم. 
 دو قاشق آرد همه منظوره + پودر سیر+ پودر پیاز + نمک + فلفل + پاپریکا + ایتالین سیزنینگ رو مخلوط می کنیم و تکه های مرغ کاملن خشک رو با این مواد می پوشونیم. مرغها رو در یک سینی و در یک لایه می چینیم و نیم ساعت داخل یخچال می گذاریم. بعد در میاریم و روی منقل یا شبکه ی توری فر می چینیم. وقتی مرغها نیم پز شدند از روی آتش بر میداریم و داخل یک کاسه سس فلفل تند می اندازیم.
و کاملن به این سس آغشته می کنیم و برمی گردونیم روی آتش که کامل پخته بشه. ما این پروسه ی کوتینگ رو یک بار هم در انتهای کار و ۲-۳ دقیقه مونده به برداشتن مرغها از روی اتش تکرار می کنیم ولی تاثیری توی طعم نداره و فقط کمی جوجه ی خیس تری به دست میده.

من از دو دستور اول برای گوشت چنجه هم استفاده می کنم که خوب میشه. 

چو نیک بنگری، روش ابداعی ایشون در واقع ترکیبی از براینینگ اولیه و سپس مارینیت ثانویه هست. در کتاب ناکامم، من فصل مفصلی از انواع روش های طعم دار کردن جوجه دارم و یکی از روش ها براین کردن هست(البته این روش ترکیبی رو نداشتم و چربی رو بر اساس برس زدن روی منقل یا در انتها و با یک تکه کره مرکب یا سس هلندی وارد قضیه می کردم). مایع براین چون چربی نداره، به راحتی تا اعماق گوشت نفوذ می کنه و نتیجه مزه دار شدن کامل مرغ هست. مارینت این خاصیت رو نداره و فقط یه لایه سطحی رو فتح می کنه. البته مارینیت هم خواص خاص خودش رو داره به خصوص برای انواع دیگر گوشت مثل گوشت قرمز و غذاهای دریایی. به هرحال من این دستور رو آزمودم و از نتیجه خیلی راضی بودم. در ادامه یه دستور آلترناتیو بر اساس جوج پرورده ایشون و برای غنی سازی پست ارائه می دم.


مواد لازم (دستور بنده بر اساس جوج پرورده):

یک کیلو گوشت بالارون مرغ
یک عدد پیاز سفید متوسط
یک پیمانه آب انار
یک دوم پیمانه جعفری و پیازچه، ریز خرد شده
یک قاشق غذاخوری نعنا خشک     
یک قاشق غذاخوری ترخون خشک     
یک قاشق غذاخوری ریحون خشک
یک دوم پیمانه روغن گردو

پیاز رو به همراه آب انار، لیموی پرورده و سبزی ها پوریدم و به گوشت افزودم. ده ساعت در یخچال براین کردم.         

یک ساعت قبل از پخت روغن گردو رو افزودم و در راستای تمپرینگ از یخچال خارج کردم. دو ساعت دیگه صبر کردم. یکی از اشکلات بزرگ و رایج قرار دادن کباب سرد از یخچال روی منقل هست. صبر کنید به دمای محیط برسه تا خوب مغزپخت بشه بدون خشک شدن.  

در کتاب مرحومم، یکی از حرکات بسیار مکرر بنده، استفاده از مارینید اضافه اومده برای تولید کته های  همراه کباب هست. این مایه پر از مواد خوشمزه و گرون قیمت هست و حیفه که راهی سطل اشغال بشه. فرمول طلایی شمشیری: به ازای هر پیمانه برنج یک پیمانه آب و نیم پیمانه از مایه مارینید.     

اگر کچل شده اید و سشوار شما دچار دپرشن هست و به پوچی رسیده، خبر خوبی براش دارم! 

خیلی خیلی خیلی خوشمزه بود این کباب. 




15 comments:

negar asady said...

آقای دوزل من از ناکام شدن کتابتون خیلی غمگینم ولی شاید بتونم به عنوان یک فرد کوچکتر یا بزرگتر راهنما ئیتون بکنم شاید شما هم مثل بعضیها موفق به چاپ کتابتون بشید
اول اینکه دل مردم را بدست بیاریدوجواب تک تک کسانی که کامنت میذارن را بدید با این کار دل مشتریهای آینده را بدست میارید دوم اینکه نماز و روزه واحکام دینی رادر بحث آشپزی فراموش نکنید مردم ما این چیزها را دوست دارندهر چی باشه حتی سیاست ایران هم همیشه دستخوش این مسائل بوده و ما مردم ایران این بحثها را دوست داریم سوم اینکه اگر مکه برید و مثلا حاجی بشید که دیگه خیلی بهتره چون مردم ما دوست دارند کتاب چنین شخصی را در خونشون داشته باشند انگار که خودشون به مکه رفتند در واقع صواب هم کردند اگر همسرتون هم در این راه خیر باهاتون همکاری کنه والبته حساب وکتاب وزرق و برق روزهای شیرین آینده را هم درنظر داشته باشه کمک بزرگی بهتون میشه ولی میدونم که شما نمیتونید اینطوری باشید شما روراست تر از این حرفها هستید امیدوارم که روزی موفق به چاپ کتابتون بشید

Doozel said...

چاپ هم نشد مهم نیست . هدف یادگیری و انتقال اون هست نه پول ! ممنون از کامنت شما و شناخت صحیحی که از من دارید
It is all about the journey not the destination!

Nazanin said...

اول اینکه خیلی ممنونم که رسپی های من رو قابل دونستید. واقعا خیلی خوشحال شدم.
بعد اینکه اسم جوجپرورده عالیه و این جوجه به همین اسم ثبت شد در دفتر آشپزی من.
استفاده از آب انار به جای رب انار رو من بسیار پسندیدم. به فکرم نرسیده بود.
واما یک سوال: من بارها سعی کردم ماریند رو بپزم و تبدیل به یک سس کنم ولی وجود پوره ی پیاز باعث میشه که رنگ تیره و بدی بگیره و بوی پیاز گندیده بده. هم سرخ کردن و هم پختن رو امتحان کردم و نتیجه راهی سطل آشغال شد. شما این مشکل رو چطور حل می کنید؟
باز هم از اینکه به من لطف داشتید ممنونم و به امید اینکه کتاب مورد نظر به زندگی برگرده.

Nei Rang said...

تشکر فراوان از نازنین خانوم و وبلاگ صاحاب !

Doozel said...

خانم نازنین
این مایه کمی از خون گوشت قاطی داره و در جوار حرارت منعقد می شه و لذا سس منتفی هست. در برنج ولی این قضیه به چشم نمی یاد . اگر هم پیاز بو گرفته می شه مایه رو صاف و استفاده کرد. من شماری از بهترن کته ها رو با مارینت های کتاب خورده ام. آب انار موجب می شه براین واقعی صورت بگیره. رب انار غلیظ هست و به سمت مارینیت سوق پیدا می کنیم. البته می شه اون رو با آب پیاز بیشتر رقیق کرد و خللی بر دستور شما وارد نیست

Doozel said...

ممنون نیرنگ
امضا: وب لاگ صاحب

Mahnaz said...

دست خانم نازنین و شما درد نکنه من عاشق کباب ترش شمالی هستم من برای خودم نوع جوجه با سس زیتون پرورده را انتخاب میکنم به به باید خیلی خوشمزه بشه ممنون بابت این همه ایده های خوب ودست اول

Nazanin said...

نیرنگ جان، مهناز جان ممنون برای لطفتون.

Mojdeh Tireh Dast said...

ما در شمالگان داریم مشابه این نوع جوجه رو و بهش می گیم جوجه ترش بر وزن کباب ترش. من برای اینکه آّب انار معمولی ترشی لازم رونمیده از رب انار ترش به همراه آّب غوره یا شراب برای کباب ترش استفاده می کنم

Faraz said...

سلام دوزل عزیز،
راستش خیلی وقته ذهنم درگیر این شده که جطوریه بعضی از حرفه‌ای های جوجه کباب، نتیجه رو بسیار پخته و آبدار و همینطور خوش طعم در میارن.
خب خیلی ها هم اون فوت نهایی رو نمی‌گن!!
آیا براین کردن کمک می‌کنه؟‌هنوز نتونستم تست کنم.
مطمئن بودم جواب رو از شما می ‌تونم بگیرم.

Doozel said...

آقای فراز
نکات مهم برای جوجه حرفه ای اول برش مناسب و یکنواخت هست. این خیلی مهم هست. سپس مایه مارینیت که در این سایت دستورهای خوبی برای اون موجود هست و در آخر منقل و آتیش. یه کباب پز خوب باید رموز کار با منقل رو بدونه. زغال باید گر گرفته و داغ و منقل باید عمیق باشه

Faraz said...

ممنون بابت توضیحات دقیق، پس به عقیده شما براین کردن نیازی نداره؟

Doozel said...

جوجه کلاسیک ایرانی براین نمی شه و بلکه در مایه ای از روغن و آب لیمو مارینیت می شه. البته من در اوم کتاب ناکام، تجربه های متفاوتی رو برای جوجه آزمودم و جوجه براین شده هم برای مورد غیر کلاسیک عالی هست

eshrat azizmirzaei said...

باسلام وخسته نباشیداقای دوزل من سالهاست خواننده خاموش دستورات ناب شماهستم چه درایران که باهزارمشکل وبافیلترشکن میتوانستم به دستورات شمادست پیداکنم وچه حالاکه ساکن المانم وهفته ای دوبارمشتاقانه به وبلاگ شماسرمیزنم وهمیشه باخودم میگویم دراستانه 50سالگی چه نکته هایی نمیدانستم وازجناب دوزل یادگرفتم همسربنده نیزلرزاده است ودرحال حاضربه کمک شمانیازمندیم منوهمسرم تصمیم گرفتیم ماه اینده درجشن فرهنگ ملل که درشهرمان برگزارمیشودجوجه کباب درست کنیم فیله وسینه مرغ زودمیپزدولی مقرون به صرفه نیست ران مرغ یکسوم سبنه است لطفاراهنمایی کنیدچگونه ران رامزه دارکنم بالاران راچگونه برش بزنم که مثل کباب شمایکدست شودوچکارکنم ساق هاخوب پخته شودهرراهنمایی شماکمک بزرگی است برای ماپیشاپیش سپاسگزارم

Doozel said...

خانم عشرت
با سلام

اولا: که عرض کنم که چرا جوجه؟ تهیه و سرو این غذا برای این مناسبت سخت هست و قیمت اون هم همون طور که فرمودید زیاد.

ثانیا:
قسمت ساق برای جوجه توصیه نمی شه چون بدپز هست ولی بالارون عالی هست . روش بدون پوست و استخوان کردن اون هم اینجا شرح داده شده

http://www.shamshiricafe.com/2012/06/chicken-ballotine.html

برای مارینیت هم روغن ، آب لیمو ، پیاز و زعفرون استفاده کنید