23 October 2014

خورش نعنا جعفری با بامیه؛ پست یادواره رزا منتظمی


فاطمه بحرینی مشهور به رزا منتظمی مادر آشپزی نوین ایرانی، زاده ۱۳۰۱، متوفی ۱ آبان ۱۳۸۸. در بزرگداشت این جولیا چایلد وطنی و چون تاریخ تولد دقیقی از وی به جا نمونده، لاجرم سالروز رحلت او رو برای پست یادبودش برمی گزینم و دستوری از کتابش رو برای شما پست می کنم. اصولا اگه می خواید ثابت کنید شخصی به واسطه آثارش و اثرش بر زندگی روزمره ما هنوز زنده هست، تولدش رو جشن بگیرید و کار خاصی هم در سالگرد رحلت فیزیکی نامبرده انجام ندید.

 کتاب هنر آشپزی شاید نقش به سزایی در حصول اون پنج دقیقه میانگین مطالعه سرانه سالانه ما ایرانی ها ایفا کنه، بیش از پنجاه بار تجدید چاپ شده، از پنجاه سال پیش پای ثابت جهیزیه نوعروسان بوده و این اواخر هم گوشه چمدون مهاجرینی که جلای وطن کردن شاید بشه یه نسخه اون رو در کنار دیوان حافظ مشاهده کرد. اگه تا حالا از روی اون چیزی پخته باشین، حتما اذعان دارید که دستورهاش ردخور ندارن و  بعید هم می دونم که تجربه ناکامی با اون داشته اید.

اما برای این پست یه دستور خورش بامیه با نعنا جعفری از اون انتخاب. درست و پست کردم. همون طور که گفتم، دستور بسیار دقیق و توضیحات هم بسیار روشن بود. اصولا من از دستورهای خورش نو استقبال خاصی می کنم و تنوع بخشی به این رده مهم از خوراک های ایرانی رو خیلی دوست دارم. اصولا در خونه  ما خورش ها به سه رده اهمیتی تقسیم می شدن:

رده یک- خورش های هفتگی: شامل بادمجون، قرمه سبزی
رده دوم- خورش های ماهانه: شامل قیمه، خورش لوبیا سبز، خورش قارچ، خورش کرفس  
رده سوم- خورش های فصلی و فانتزی تر: شامل خورش کنگر، خورش خلال بادام، خورش ریواس

اما پدر من از هرگونه شیرینی در غذا متنفر بود و لذا خورش های فسنجون، آلو و هویج در دم جان سپردن و راهی به منوی خانوادگی ما نیافتن. بامیه و کدو چنگی به دل مامیتا نمی زدن و این دو هم راهی به مطبخ وی نیافتن. خواهر من قرمه سبزی دوست نداشت ولی سمبه وی کم زور و سمبه قرمه سبزی به شدت پر زور بود.

اما خورش های محبوب من؟ اصولا من عاشق غذاهای آب دار با برنج هستم و لذا بر من، چلو خورش قطعا محبوب ترین گوشه از گوشه های آشپزی ایرانی هست. اصولا خورشی نیست که ازش بدم بیاد ولی محبوب ترین ها به ترتیب و بدون شک خورش کرفس، خورش قیمه، ترش تره و انواع خورش های کاری هندی هستن.

این غذا رو درست کنید، برای تنوع غذای خوبی هست و حتی ممکن هست به یه خورش رده دو هم بشه ارتقاعش داد(به دلیل شباهت سبزی هاش به خورش کرفس). من در این پست به احترام رزا، هیچ توضیحی زیر عکس ها نمی دم و همه چیز رو در عکس بالای پست می شه دید. فقط باید بگم که خورش رو با شونه گوسفند و مثل این پست با نارنج فراوون درست کردم. 
                                                        
دستور سس پیتزای خاطره انگیز رزا که کیبورد قاصره از بیان تعداد دفعاتی که بنده اون رو استفاده کردم.                                                       







7 comments:

Nei Rang said...

ثبت است بر جریده ایران دوام او.

متشکر !

پ.ن:
بنده رو که از کتاب ایشون بی بهره ام در خماری گذاشتید.

sareh said...

یک ویژگی مهم کتاب آشپزی رزا منتظمی تزیین های غذاها در عکس های کتاب است. بچه که بودیم، من و داداشم عجیب ترین و فانتزی ترین عکس ها را انتخاب می کردیم، پیش مامانم می بردیم و می گفتیم :"اییییییین!" و مامانم اغلب نگاهی می انداخت و می گفت:"نه بابا!" حتی بعضی از تزیین ها جوری هستند که گیج می شوی که غذای اصلی اصلا کجاست و چه طور باید خورده شود!ا
پ.ن: یک ویژگی دیگر کتاب رزا هم البته "خورد" نوشتن "خرد" است.ا

Mahnaz said...

در مورد روز تولد جشن گرفتن را کاملا درست گفتید من هم عقیده شما را دارم من از این کتاب خیلی خاطره دارم من بعضی از کتابها را زیر کتاب درسیم قایم میکردم که مامانم متوجه نشه یکیش هم همین کتاب بود ولی متاسفانه خیلی زود گیر میافتادم چون خیلی بزرگ بود این کتاب در خونه ما دکور کتابخونه بود و استفاده واقعی را فقط خودم کردم وبا کلی عشق با خودم به آلمان آوردم کتاب من از چابهای خیلی قدیمست سانسور نداره در بعضی از دستورها از مشروبات الکلی مثل کنیاک استفاده شده مثل اینکه درچاپهای بعد انقلاب اینها حذف شده یکی از خاطرات من از این کتاب کیک مکزیکی هستش زمان جنگ بود و کوپن تخم مرغ روی هم جمع شده بود سرد خونه شده بود پر از تخم مرغ اینقدر مقدارش زیاد بود که شانه های تخم مرغ را روی هم در جعبه بزرگ گذاشته بودن من خواهرم را تشویق کردم که برای تولد بابام خودمون کیک درست کنیم تخم مرغ هم که داریم فراوان سلیقمون هم خوب بود کیک مکزیکی را انتخاب کردیم این اولین تجربه کیک پختنم بود تا قسمت سس شکلاتی همه چی خوب پیش رفت خونه در سکوت بود همه در خواب بودن ما دو تا شده بودیم مثل پت و مت مقدار آرد داده شده بنظرمون کم بود حتما اشتباهی شده کیک یعنی آرد و مقدار را خیلی زیادتر کردیم و همین اشتباه باعث شد تا 5 صبح 4 تا کیک روانه سطل آشغال کنیم بعد از این همه ساعت خسته بودیم و حالت تهوع داشتیم ومجبوری پنجمین کیک از ترس روز بعد نگه داشتیم خونه باعطر خیلی خوبی پر شده بوداولین کاری که کردیم همون نصفه شبی کیکها و پوست تخم مرغها را سر به نیست کردیم و کیک آخری را خیلی زیبا تزئین کردیم و با چشمانی سرخ و از حدقه بیرون زده خوابیدیم وتنها کسی هم کیک را خورد و تعریف کرد پدر عزیزم بود کیک حسابی سفت شده بود وبا خوردنش گلو بدرد میامد وخوردن چای واجب بود الان وقتی که صفحه کیک مکزیکی را میبینم دلم خیلی میگیره هنوز اثر شکلاتی که با دستمون روش مالیده شده ومن نتوستم تمیزش کنم هست از کارهای قشنگ رزا سس پرتقلی و سس آناناس هست که من برای بوقلمون کریسمس باید هر دو تاش را درست کنم چون هر دوتاش پر طرفداره پیراشکی گوشت و کیک گردو رزا هم از اثرات خیلی خوب رزا هستش

Doozel said...

ممنون از دوستان که با ذکر خاطرات این یادواره رو غنی تر کردن. من هم در بچگی عاشق عکس های کتاب و به خصوص کالنونی اسفناج پر شده با گوشت بودم و از مامیتا طلب پخت اون رو داشتم . دیگر خاطره دستور کیک سیب اون بود که خاله من می پخت ، واقعا که
ثبت است بر جریده ایران دوام او.

somi khajehyar said...

من و خواهرم کتاب رزا رو ورق میزدیم و اون صفحه هایی که عکس بود هر کی زودتر میگفت "من "و دستشو رو اون صفحه میذاشت برنده میشد و اون غذا مال اون بود:))) هنوزم کلی به این کارمون میخندیم.
اولین کیکی رو هم که باهاش درست کردیم باید تو تاریخ ثبت کنن چون بعد از اینکه تخم مرغ و شکر و روغن رو هوا کرد متوجه شدیم تو خونه نه شیر داریم و نه ماست تو سن 9 سالگی قطعن میزان پلاس معنی نداره و با این توجیه که دوغ هم لبنیات هست از دوغی که با نعنا مخلوط شده بود و تو یخچال داشتیم استفاده کردیم و به جاای وانیل هم بیسکویت مادر ریختیم توش!!!!!!!!!!ی

كتايون said...

بیشتر از بیست ساله که من ازین کتاب فاخر و نازنین استفاده میکنم و تقریبا همه ی دستورات کتاب را از برم! با یک نگاه کوتاه به این پست متوجه شدم که چنین دستوری را قبل ازین ندیده بودم ولی برای اطمینان بیشتر به سراغ کتابم رفتم و همانطور که فکر میکردم این دستور در آن نبود که مطمئنا در نسخه های بعدی اضافه شده است...ممنونم از شما بابت این پست یادواره که حس نوستالژیک بسیار سنگین ، مطبوع و دلپذیری برای همه مون داشت...و صد البته که در اولین فرصت و با لذت فراوان این غذا را طبخ خواهم نمود...باز هم ممنون.َ

Sara Kaffashi said...

Man Delam be hamin Dr.Doozel garme...Doozel khan vase man hokm Roza ro dare...eyb dare?