27 October 2014

خمیر با کدوحلوایی برای پیتزا سیسیلی- پستوی فندق و فلفل قرمز

Basic Skills: Biga pre-fermentation 

نکته: تهیه این خمیر حداقل یک روز زمان می بره! این رو پیش از دست به کار شدن مدنظر قرار بدید 

در این دوشنبه بدون گوشت، دوباره مشق نونوایی داریم! اینجا یکی از روش های محبوب نونواهای ایتالیایی برای پیش تخمیر خمیر رو مروری می کنیم. اگر تا به حال در دستوری شنیده اید که احتیاج به تولید بیگا Biga هست و اون رو با موفقیت انجام داده اید که هیچ! در غیر اینصورت به این پست توجه مبذول کنید. بیگا ترکیبی از آب و خمیر و مقدار کمی مخمر هست که معمولا یکی دو روز قبل از پخت ترکیب و به مرور تخمیر می شه. فرق اصلی اون با موارد تخمیر شده مرسوم دیگه (مثلا پولیش Poolish محبوب نونواهای فرانسوی) ، بافت جامد و اسفنجی اون هست. معمولا هم نونواها از خمیر اضافه از روزهای پیش برای تولید اون سود می برن.

به مناسبت فصل یه پیتزا با خمیر کدوحلوایی و با بیگا درست می کنیم. یه پستوی فندق و فلفل قرمز هم به عنون سس روی کار داریم. این سس رو علاوه بر این می شه به عنوان یه سس مستقل و به همراه انواع خوراک و ساندویچ سرو کرد.     

برای بیگا:

نیم کیلو آرد همه منظوره
سیصد و پنجاه میلی لیتر آب
دو و نیم گرم مخمر

برای نان:
کل بیگا  از دستور بالا
یک عدد تخم مرغ  
۱۵  گرم مخمر
 ۳۷۵ میلی لیتر آب
۲۵ گرم نمک
یک کیلو آرد همه منظوره

پستوی فندق و فلفل قرمز:
یک پیمانه فندق سالم بدون پوست
یک قاشق غذاخوری سرکه سیب
نمک و فلفل به میزان لازم
یک چهارم پیمانه روغن زیتون فوق بکر
پنجاه گرم پنیر تند مزه از قابل پارمزان یا چدار تند مزه  

برای تهیه بیگا آرد رو با آب تخمیر می کنیم تا اثری شیبه به مخمر وحشی ایجاد بشه  . تمام مواد رو مخلوط کنید و بیست و چهار الی سی و شش ساعت در جای خنک و به دور از آفتاب قرار بدید. نانواها معمولا بیگا رو با خمیر زیاد اومده از روز قبل درست می کنن.

دو روز بعد اسفنج بیگا کاملا کف کرد و آماده درست کردن پیتزا شد. بیگا رو با آب، نمک، مخمر، تخم مرغ و پوره کدو حلوایی تنوری مخلوط کنید. آرد رو به تدریج اضافه کنید و وقتی قابل ورز دادن شد افزودن اون رو متوقف کنید. سعی کنید آردی بیشتر از یه کیلوی ذکر شده در دستور اضافه نکنید. حسابی ورز بدید تا از هر دو تست پایه سربلند بیرون بیاید.      

می تونید خمیر رو در سینی چرب شده پهن کنید و در جای گرم قرار بدید تا ور بیاد و حجم اون دو برابر بشه. یا اینکه اون رو به صورت معمولی در کاسه بگذارید تا ور بیاد و سپس در سینی پهن کنید. من روش اول رو برگزیدم.           

در این حین پستو رو هوا کردم. چرا با فندق؟ چون تا به حال هیچ دستوری با فندق نداشته ام، پسته رو فندقی کردم این مهم رو با سایر خشکبار از قبیل گردو و بادام هم می شه انجام داد. همه مواد جز پنیر رو در مخلوط کن پوره درشت کنید. سپس پنیر رو اضافه کنید. پنیر  پستو هم چدار تند مزه بود.   

ور اومد! فر رو از قبل داغ و روی دمای ماکزیمم تنظیم کنید.  سینی رو به فر داغ بفرستید.    

پس از بیست دقیقه این صحنه نفس گیر حاصل شد!

خمیر این پیتزا بسیار ترد و به مناسبت تخمیر شدن بسیار خوشمزه بود. پستو هم که حرف نداشت.   

جزییات هولناکی از خمیر فوق الذکر!

4 comments:

Nei Rang said...

بعداز رسیدن به آخر پست متوجه شدم که نفس ام حبس شده, از اعماق پستتون بیرون خزیدم و نفسی تازه کردم.

Doozel said...

خیلی پست نفس گیری بود

Nei Rang said...

تازگی ها متوجه ارزشمندی واژگونه بسیاری از پستهای شما شدم که در یافتن پستهای کم همتا به کمکم آمد.
وقتی که با توجه به تعداد کامنتها پستها را مرور کردم دریافتم که(البته نه همیشه!) آنها که بی همتا ترند کم کامنت ترند.

Doozel said...

دقیقا من هم به این نتیجه رسیده بودم . پست هایی رو که بیشتر می پسندم جز حضرت عالی و قلیل دیگرانی با کامنی مزین نمی کنن