26 November 2012

بوقلمون تنوری

Basic skills: roasting, brining
در آمریکای شمالی، آخرین پنجشنبه ماه نوامبر روز شکرگذاری یا همون Thanksgiving خودمون هست.  شکرگذاری معمولا به واسطه خوردن بوقلمون انجام می شه و این مهم حتما در جمع خانواده صورت می پذیره. ارتباط بوقلمون با درگاه الهی و چرایی حصول بهترین ارتباط با درگاه الهی در پنجشنبه آخر نوامبر و ضرورت وجود افراد خانواده بر من معلوم نیست. به هر حال من اینجا دستور یه بوقلمون تنوری بی نظیر رو ارائه می دم. این بوقلمون رو برای جمعی از دوستان پختم و نتیجه این قدر عالی بود که یکی از دوستان خشتک بر تن درید و راه بیابان پیش گرفت. البته اینجا بیابون نداریم و لذا اون دوست مجبور شد برگرده.  
این اولین بوقلمون تنوری شده توسط بنده بود و در زیر نکات مهمی که ممکن هست به کار شما بیاد رو گوش زد می کنم:
-         این بوقلمون رو در روزی غیر از Thanksgiving  هم می شه با همین دستور اجرا کرد

-         بوقلمون یخ زده حدود یک سوم بوقلمون تازه قیمت داره. من این رو نمی دونستم و روز قبل با یکی از دوستان آمریکایی در مورد بوقلمون فردام و نقشه شومی که براش داشتم در حال حرف زدن بودم. گفت بوقلمونت آب شده؟ و من گفتم هنوز نخریدم! گفت دیره! سه روز طول می کشه تا آب بشه و چاره ای جز خرید بوقلمون تازه نداری.  یه بوقلمون بیست پوندی تازه حدود چهل دلار قیمت داره در حالی که یخ زده اون دوازده سیزده دلار بیش نمی ارزه. البته توصیه قاطع من استفاده از بوقلمون تازه هست چون همون طور که می دونید من از گوشت منجمد خوشم نمی یاد  و گیاه خواری رو به خوردن گوشت یخی ترجیح می دم.

-         اگر طمع مال دنیا بر شما غلبه کرد و تصمیم به استفاده از بوقلمون یخ زده گرفتید، اون رو حتما در یخچال و از سه روز قبل آب کنید. اگر اون رو کلا یک شب به هوای آب شدن از یخچال بیرون بذارید، مرکز اون منجمد خواهد موند و اطراف اون در دمای محیط مستعد باکتری سالمونلا می شه. قبلا از نقش سالمونلا در ریق زدن توده ها نوشتم. اونجا بحث تخم مرغ بود و خطر خفیف تر! مرغ بیرون مونده خیلی بیشتر مستعد  فاسد شدن با این باکتری هست.

-         اگر جز بوقلمون غذای دیگه ای بر سفره ندارید، برای هر مهمون یک و نیم پوند یعنی حدود هفتصد گرم وزن بوقلمون حساب کنید.  اگر غذاهای دیگری هم دارید، برای هر مهمون یک پوند یعنی حدود چهارصد و پنجاه  گرم وزن بوقلمون  کافی هست. اگر دوزاری نیفتاد به این مثال توجه کنید.
کوکب خانم بیست مهمان دارد، چیز دیگری هم ندارد. پیدا کنید وزن بوقلمون کوکب را!
20*1.5=30
و لذا کوکب باید یک بوقلمون سی و پنج پوندی تهیه کنید
-         اگر مثل کوکب مثال بالا مجبور به استفاده از یک پرنده بزرگ شدید، خیلی بهتره که از دو تا پرنده متوسط استفاده کنید. و لذا به زرت قاطر به کوکب توصیه می کنم که از دو پرنده ده پانزده شانزده کیلویی استفاده کنه
-         بوقلمون رو حتما از شب قبل Brine  کنید. این رو در ادامه توضیح می دم. بوقلمون قطور هست و نفوذ طعم به مرکز اون زمان بر و لذا یک روز هم برای این مهم وقت لازم دارید.

-         در سطح دریا، یک بوقلمون بیست پوندی حدودا دو و نیم الی سه ساعت زمان پخت لازم داره. در ایران مرتفع، این مقدار باید بیش از باشه 

- برای کنترل پخت مناسب، حتما به دماسنج مخصوص کنترل دمای داخل گوشت احتیاج دارید. بدون اون احتمال موفقیت پایین می ره 


برای مایعی که بوقلمون رو توش مزه دار می کنیم، این دستور پایه رو اجرا کنید. برای هر سی و دو پیمانه (حدودا هشت لیتر) آب، یک پیمانه نمک و یک دوم پیمانه شکر لازم داریم. سایر ادویه ها اختیاری و بسته به ذوق و ذائقه شما داره    

 ذوق و ذائقه من اینجوری فرمان داد: در مایع براین(Brine) از پاپریکای دودی، فلفل بهار، رازیانه ستاره ای، برگ بو، تخم شوید، تخم کرفس، پرک فلفل قرمز، پیاز و سیر تازه استفاده کردم. به خاطر داشته باشید تنها فرصت شما برای مزه دار کردن این پرنده این مرحله است و لاغیر! اون رو از دست ندید        

بوقلمون رو برای بیست و چهار ساعت در این مایع و در داخل یخچال مزه دار کنید        

       برای استافینگ یا همون تودلی خودمون من از آلوی ترش و زرشک و نان خشک استفاده کردم 
آلو رو از شب قبل خیس کردم و هسته اون ها رو با دست جدا کردم.
با دست؟[یکی از حضار]. پ-نه-پ با پا[بنده]  

یک پیاز رو با کره سیر تنوری کاراملی کردم 
نون و آلو رو با پیاز مخلوط کردم و به اون کمی زعفران و نمک و فلفل هم زدم 
داخل شکم اون مرحومه رو با این مایه پر کردم  
نکات پست مرغ تنوری، اینجا هم مو به مو رعایت می شن. مرغ کاملا خشک، بال های اون به زیر تا و رون ها با نخ بسته می شه  
این روش رو پارسال خونه یک دوست آمریکایی خوردم و پسندیدم. به منظور خشک نشدن سینه بوقلمون، پارچه نخی به کره فراوون آغشته می شه و روی سینه قرار داده می شه. بعضی ها روی سینه آلومینیوم می کشن. تا جایی که خبر دارم آلومینیوم از خودش کره در نمی کنه و لذا تکلیف مشخص هست     
پارچه رو نیم ساعت در دو قالب کره آب شده خیس کردم 
سطح بوقلمون رو کاملا خشک کنید و مثل پست مرغ تنوری روی اون رو نمک فراوون از سطح بالا (تا نمک پودر بشه و روی سطح رو بهتر بپوشونه) بپاشید.    
پخت دو مرحله ای هست؛ مرحله اول نیم ساعت با حرارت پونصد فارنهایت یا همون دویست و شصت سانتیگراد خودمون. این مرحله پوست رو طلایی می کنه  و باعث می شه منافذ سطح بسته بشه و آب گوشت از اون خارج نشه   
بعد از نیم ساعت، بوقلمون رو از فر در آرید و درجه فر رو به سیصد و پنجاه فارنهایت یا همون صد و هفتاد و پنج سانتیگراد خودمون کاهش بدید  
تا درجه فر می یاد پایین، با دقت قفسه سینه رو با پارچه چند لا شده بپوشونید  
برای بوقلمون بیست پوندی (حدودا نه کیلویی) دو ساعت دیگه زمان لازم داریم. پارچه هم آتیش نمی گیره نگران نباشید. یکی از اقوام این صحنه رو در فیس بوک دید و زنگ زد و شروع به نصیحت من کرد! که مبادا خانه رو آتش بزنی! همانا فایر مارشال یک جای حساسی رو جر می ده و این حرف ها. اصولا از نصیحت کردن یک کره خر پیر خودداری کنید. هر چیزی تا یه سنی جوابگو هست از یه جایی دیگه خیلی برای تغییرات دیره      
عرض شد که درجه حرارت داخل پرنده باید چک بشه و هرگاه عدد صد و شصت فارنهایت یا همون هفتاد سانتیگراد رو خوندید سریع پرنده رو از فر خارج کنید . بعضی ها دماسنج  رو داخل بوقلمون فرو می کنن و اون رو به همراه اون می پزن! این کار رو نکنید چون دقت ابزار شما به مرور از دست می ره. بعد از دو ساعت شروع به آزمودن گاهگاهی دما کنید. اگر دماسنج ندارید، می تونید زمان پخت مناسب رو بعد از چند تجربه با بوقلمون های مختلف تجربه کنید      
مبادا آب ته ظرف رو دور بریزید! دور باد! دور باد! این آب، بوقلمون مایع هست و برای Gravy  یا همون سس از اون سود خواهیم جست  
برای این کار، چربی روی آب ته ظرف رو با قاشق گرفتم و به همون میزان آرد در اون سرخ کردم 
کمی رب گوجه هم زدم تنگش و سرخش کردم 
بقیه آب رو داخل اون صاف کردم 
و در نهایت کمی زرشک و زعفرون زدم بهش. این سس عالی بود و با استقبال عجیبی روبرو شد  
 بوقلمون خوشمزه تر از اونی هست که تا حالا خیال می کردم. البته نه که نخورده بوده باشم ولی هیچ وقت به  این خوبی نخورده بودم. از این به بعد این پرنده وارد منوی مهمونی هام می کنم چون خوشمزه، اقتصادی و سر سفره باشکوه هست 

21 comments:

جوبلانی said...

جناب ضمن تشکر از شما و بوقلمونتون که واقعا چشم رو نوازش میده، میخواستم بگم الکی خلق رو با 20*1.5 = 35 گمراه نکنید، 20*1.5 میشه 30 :دی فوقش 31 نه بیشتر!

Doozel said...

درست شد. عجب سوتی خوبی بود

shakiba said...

inke zire poost o ba compound kare por mikonan aya mitoone jaye parcheye roghani ro begire?

Doozel said...

این کار برای حفظ رطوبت زیر پارچه هست. نمی شه با پر کردن زیر پوست با کره جایگزین بشه چون کره آب می شه می ره

elaheh said...

salam shamshiri jan

har chand dir postetoon ro ferestadid vali ajibe manam daghighan hamintori pokhtam turkey ro, ye kam ham pancetta ba jafari va sir va roghan zeitoon leh kardam gozashtam zire pooste sineye morghe negoon bakht, natije ham az khoshmazegi harf nadasht, hala ke shoma in post ro neveshtid motmaen shodam raveshe khoobi boode va agar dobare bekham dorostesh konam google ro be sotooh nrmiaram!

shirin irandost said...

واقعا خیلی خوشگل و خوشمزه به نظر می رسه و جالبترش نوع مزه دار کردنشه. ممنون

Maral said...

literally, Laughed Out Loud !

Doozel said...

Good

گولاش said...

بابا دمتون گرم با این دستورات و این زحمات برای نوشتن امیدوارم همیشه تنتون سالم باشه فقط بوقلمونهای نا چرا مثل اکاسیو خشک میشه نمیدونم

Doozel said...

اگر یک شب بوقلمون رو در آب بذارید و درجه فرتون هم مثل این پست کم باشه، خشک نمی شه

Azade said...

دوزل عزیز، من برای اولین بار ترکی درست کردم اونم با دستور شما. عاااالی شد. خوشمزه و لذیذ. ممنون برای این رسپی عاالی.
در ضمن گیله‌مرد و گیله‌زن شهر شما از دوستان من هستند. امیدوارم یه بار که اومدیم دیدنشون، شما رو هم ببینیم.
آزاده

Doozel said...

بیاید

Zara said...

Salam,,, man ham baraye awalin bar en turkey ro shab xmas dorost kardam wa mahshar bod wa jolo khanewade hamsar ke az Iran omadan sarboland shodam!
Albateh filling motefaweti estefade kardam wa chon enja parche monaseb peida nakardam kare haro zir post turkey gozashtam,,, wali natije besiar aalli bod... wa khanewade az gravy tarif farawan kardan ... wa dast akhar baraye enke kopi bardari kamel beshe az ezafi un salad olivie dorost kardam. :)
khaili mamnon az en rawesh pokht aalli... wa ommidwaram sal besiar khobi dashte bashid

Doozel said...

خوب شد که جلوی خانواده همسر روسفید شدید وگرنه واویلا بود

Maral said...

یه سوال: ران بوقلمون سریعتر دیرتر از سینه پخته میشه یا اینکه این رنگ قرمز طبیعیه؟؟؟

Doozel said...

گوشت تیره داره رون مرغ و دیر تر هم می پزه ولی نباید قرمز باشه

Farnoosh said...
This comment has been removed by the author.
Farnoosh said...

سلام دوزل جان، برای سومین بار(سال) با این دستور خوب شما بوقلمون تنوری درست کردم و عالی شد. دو دفعه قبل پارچه کره ای چیزیش نشد ولی دفعه سوم، نمیدونم چرا پارچه آتیش گرفت.

آشپز کوچولو said...

سلام. پارچه نخی رو از کجا میشه تهیه کرد؟ والمارت یا جای به خصوصی؟ تشکر

Doozel said...

در همه سوپر مارکت ها و به اسم

cheese cloth

رونی جون said...

سلام و عرض ارادت. بوقلمون رو درست کردم از دستور شما و دوستان فقط پاره استخوانی ازش به جا گذاشتن. به یک دوست آمریکایی_ژاپنی لینک سایت شما رو دادم. قبلا دستورهای انگلیسی هم داشتین. الان دارین همچنان؟ نتونستم پیداش کنم!