05 January 2017

لوبیا چشم بلبلی پلو با گشنیز و تمر هندی


تمر هندی در زمره اون تیره از منابع طعم ترش هست که به خوبی توسط بشر آریایی درک نشده. از نامبرده در مناطق جنوبی و اون هم در راستای قلیه ماهی استفاده شایانی می شه ولی دراعماق مملکت زیاد از اون استفاده نمی شه. شاید بدیهی ترین حدس در ضمینه دلایل مقبول نبودن تمر هندی، رنگ تیره اون نزد دیده گان آریایی باشه. چو نیک بنگری، اولین قضاوت در مورد غذا (یا افراد و اماکن و اصولا همه چیز)  با چشم های ما صورت می گیره. بر طبق تجربیات بنده چشم ها به وفور به ما دروغ می گن ولی دماغ و پک و پوز و گیرنده های طعم روی زبون هرگز!.  تمر میوه یه درخت هندی هست و به این دلیل طعم خاص میوه گونی داره. یکی از خاص ترین جنبه های آشپزی ایرانی استفاده از میوه های تازه و خشک در غذاهای اصلی هست (زرشک، آلو، انار، سیب، به، انگور، پرتقال  و ....) و لذا جا داره این مورد هم به نیکی گرامی داشته بشه.

لذا در این راستا لوبیا بلبلی پلوی محبوب مامیتا که در بچگی به وفور درست می شد رو با یه مایه گوشت ترش و شیرین و با افزودن گشنیز درست کردم و با پلویی بس شگفت انگیز روبرو شدم. در ضمن چندی پیش نیرنگ الشعرا فرمان به افزودن شیره تمر هندی به آش داده بود. بنده اون فریضه رو با پیاز روی دال خود آزمودم و حلاوت اون تجربه هم در آزمایش این تجربه بی تاثیر نبود!.                         
                  
مواد لازم:

نیم کیلو گوشت گوساله چرخ کرده
سه حبه سیر، رنده شده
یک سانت ریشه زنجبیل، رنده شده
یک قاشق چای خوری زردچوبه  
یک قاشق چای خوری پودر کاری
یک قاشق چای خوری شنبلیله خشک
سه عدد فلفل کشمیری (اختیاری)
یک دوم پیمانه پیازداغ (حاصل از یک پیاز متوسط)
سه چهارم پیمانه شیره تمر هندی
یک پیمانه لوبیای چشم بلبلی پخته 
پنجاه گرم گشنیز
دو پیمانه برنج    
گوشت رو تفت بدید تا روغن اون آزاد بشه و سپس گوشت رو در اون روغن طلایی کنید. سیر، زنجبیل و ادویه ها رو هم اضافه کنید و تفت بدید تا ادویه ها بودار بشن. پیاز داغ و شیره تمر رو هم اضافه کنید و مایه گوشت رو کنار بذارید.     

برنج رو آبکش کنید و مایه گوشت و گشنیز خرد شده رو لابلای برنج بچینید و ماحصل رو به عادت مالوف دم کنید. کمی گرد زعفرون هم برای روی کار بد نیست و تضاد رنگ خوبی رو به ارمغان می یاره.    

شکوه منظره!.  البته دست نگه دارید! به چشم ها اعتمادی نیست! از کجا معلوم بنده اشتباهی به جای شیره  تمر هندی از واسکازین  استفاده نکردم؟   

به همراه یک خوشه ترشی سیر هفت سال چهل روز به دیار باقی شتافت. 

14 comments:

sareh said...

جناب دوزل ممنون به خاطر این دستور خوب و یادآوری یک اینگریدینت فراموش شده به نام تمر هندی. ترش کننده ی فراموش شده ی جالب دیگه ای وجود داره که من و مامانم زیاد ازش استفاده می کنیم: قره قروت. قره قروت در مجاورت گرما ذوب می شه و من موقع تفت دادن گوشت، به جای افزودن زردچوبه، یک قاشق مرباخوری قره قروت اضافه می کنم. کلسیم زیادی داره؛ برای سس ها (سس کوفته و دلمه مثلا) فوق العاده اس چون به سس قوام میده؛ کاری که از عهده ی سرکه برنمیاد. امتحان کنید، بد نیست. البته قره قروت رو مامانم خودش درست می کنه.ا

Doozel said...

خانم ساره
بله بنده اون رو با تغلیظ آب حاصل از کیسه کردن ماست و افزودن کمی آرد برنج درست می کنم. پروتئین خالص هست و به شدت ترش. البته مال من به مرحله آشپزی نمی رسه و در دم توسط بنده به دیار باقی می شتابه

Nei Rang said...

در تصویر اول

تصویر خوشه سیر, زیبایی اش نفسگیر
نیلوفری بر آبی, پیش اش بود چه دلگیر
نفس بشد بریده, از رشک خیره دیده
چون روبهی که دیده, ناگاه هیبت شیر

_____________________________________

ممنون شف دوزل گرامی بابت پست تازه

پ ن: خدمتتون عرض کنم که افزودن شیره تمر به سیر و پیاز داغ تزیین آش رشته منظورم بود, نه به خود آش; بعنوان تنوع و جایگزینی (بگمانم حتی خوشمزه تر) برای کشک. آش رشته با "قره قروت" پیشنهادی ساره خانوم هم خیلی خوشمزه میشه.


Doozel said...


مفهوم نیلوفر آبی به شکل سیر ترشی باید به جدید ترین چاپ های هانسل و گرتل افزوده بشه .ا
پ.ن. بر پ.ن
منظور بنده هم از دال همون پیاز رویی بود که به خوبی بیان نشد. حتی می شه گوشت این غذا رو به عنوان تزیین اش هم استفاده کرد.گویا بعضی از گوشت سرخ کرده برای اش استفاده می کنن
ر.ک. عکس اول اش شله قلمکار این سایت

Nei Rang said...

:) قابل توجه هانسل و گرتل:
بنظر میاد بنده هم نتونستم منظورم رو خوب بیان کنم. تشبیه خوشه سیر به نیلوفر آبی, بخاطر شناور بودن خوشه سیر در تصویر مذکور و فرم غنچه گون ان بود.

با دال به معنایی که در اینجا بکار برده شده آشنایی نداشتم؛ و اگه قبلا هم به این معنا بکار رفته, بیادم نیومد. گمان کردم منظور دال عدس بوده.

و خیلی ممنون بابت توضیح تکمیلی! لطف کردین.

SONA HATAMI said...

Nei rang
خيلى تشبيه جالبى بود
واقعا زيبا بود

Nei Rang said...

@ Sona Hatmi
ممنون از نظر لطفتون. سپاسگزار!

SONA HATAMI said...

من از دستور دانماركى كه كذاشته بودين شيرينى بختم خيلى عالى بود
همونطور كه خودتون ميدونيد مواد هرجى سردتر باشه شيرينى با كيفيت ترى حاصل ميشه
من هم كره ها رو خرد كردم و كذاشتم تو فريزر و بعد با ارد ريختم تو ماشين
خميرم جسبناك هم نشد
ممنونم از رسبيتون
عكسشو واستون ايميل ميكنم كه نتيجه رو ببينيد

Naghmeh Vahidian said...

شف دوزل جان
یک سوالی:
تا حالا lamb chops رو مثل كباب ترش مٓرينيت كردین بذارین تو فر؟خرارتش بايد چقدر باشه كه گردو و گشنيز روش نسوزه ؟

Doozel said...

خانم سونا ممنون از عکس این هم لینک اون برای بهره برداری سایرین
http://imgur.com/xCta8AV

Doozel said...

دنده گوسفند تکه نابی از فیله هست و بهتره کباب یا گریل بشه. ولی اگر می خواید اون تنوری کنید بنده حرارت زیاد و زمان کوتاه رو تجویز می کنم .

A3. Del said...

سلام جناب دوزل بعد از مدتها دوباره برگشتم به دنیای خوشمزه ها و با بیچارگی سایت شمارو پیدا کردم چون هجی اسمتون رو فراموش کردم به هرحال خوشحالم که دوباره پیداتون کردم
یه سوال!؟
شنیدم قره قوروت بخاطر اسیدلاکتیک فراوانی که داره مضر هست و بخاطر همین بهتره ماست کیسه بشه تا آب اون خورده نشه و به بدن نرسه، ولی دیدم شما هنوز دوسش دارین و درست میکنین حالا من سر دوراهی عقل و دل موندم چکنم؟؟؟؟؟؟ لطفا بگین خبری که شنیدم صحت داره یا خیر!!!

Doozel said...

خانم عادل
بعید می دونم درست باشه و هیچ جای دنیا جز ایران و بعضا لبنان هم ماست رو کیسه نمی کنن. دفر این موارد باید حرف دل رو شنفت

A3. Del said...

ممنووونم حتما به حرف دل گوش میکنم