04 May 2015

قلیه ماهی جنوبی؛ به دو روش با ماهی سرخ کرده و تن ماهی

قلیه با تن ماهی 

از این حقیر سراسر تقصیر، دو تفسیر خالطور از قلیه به جا مونده (یک ، دو). لذا قصد  جدی به پست دستور قلیه کلاسیک داشتم و چون دستور خوبی از مادر دوستی به واسطه به دستم رسیده بود و هم چنین چون ورژن گیاهی این قلیه عالی از آب در اومد دستور هر دو ورژن رو پست می کنم. در این پست ها علاوه بر ورژن گیاهی، ورژن با کنسرو تن برای افراد با عمل سبک تر و ورژن با ماهی برای ماهی خورهای حرفه ای رو پست می کنم. ورژن گیاهی رو درست کنید پشیمون نمی شد به خصوص اگه ماهی دوست ندارید.
  

 قلیه از نظر ساختار شناسی، قطعا ریشه هندی داره و قطعا توسط ملوانان سواحل جنوبی وارد سفره های مردم جنوب و به اون واسطه وارد ادبیات غذایی ما شده. شاهد بنده وجود مواد اولیه کلاسیک هندی از قبیل گشنیز، شنبلیله و تمر هندی از یک سو و تردد فراوون ملوانان به شبه قاره از دیگر سوست. موارد مشابه دیگه از نفوذ غذاهای با ریشه هندی در جنوب فراوون هستن و از اون جمله می شه به سمبوسه و پاکوره و ... اشاره کرد. از این که بگذریم یه دستورهندی خوب و مشابه هم برای ماهی با پاغذایی شبیه قلیه در آرشیو فخیمه سایت موجود هست.    
با تشکر از پروین خانم با این دستور آبادانی
      
مواد لازم :

یک پیمانه آب جوش
نصف بسته تمر هندی (حدودا ۲۰۰ گرم)  
دویست و پنجاه گرم گشنیز، ریز خرد شده 
پنجاه گرم شنبلیله تازه (یا یک قاشق غذاخوری خشک)
دویست گرم پیازچه با قسمت سفید (یا یک عدد پیاز بزرگ)  
سه عدد فلفل سبز بزرگ   
دو  قاشق غذاخوری سیر رنده شده
یک قاشق چای خوری زردچوبه
یک هشتم قاشق چای خوری فلفل قرمز (در صورت تمایل)
چهار عدد فیله ماهی  دلخواه (یا سه عدد کنسرو ماهی تن)

همون طور که در خودآموز اول عرض شد، بهترین روش شستمان سبزی، معلق کردن اون در تشت آب و سوا کردن اون ها از سطح آب هست. در مورد قلیه اگر چناچه کمی از سبزی رو با روغن در مخلوط کن بریزید، روغن رنگ سبز قشنگی می گیره. البته این حرکت رو فقط با قسمتی از گشنیز انجام بدید چون شنبلیله در اثر پوره شدن تلخ می شه. در ضمن من در این جا چون دو تا پیازچه قشنگ داشتم، غذا رو با پیازچه درست کردم. در غیر این صورت از پیاز داغ کاملا کاراملیزه شده استفاده کنید. 

تمر هندی اسید غذا و لاجرم منبع ترشی  اون هست. تمر رو در یک پیمانه آب جوش قرار بدید و کنار بگذارید. نوع ماهی هم اختیاری هست ولی بهتر هست از ماهی های پرچرب (مثل سالمون، تیلاپیا، شیر، سنگسر، سرخو  و ...) استفاده و از ماهی های کم چرب سفت گوشت مثل(اره ماهی، هلیبت و سول،...) اجتناب بشه.  پنیر کبابی هم برای ورژن گیاهی عالی هست و بافت بسیار خوبی ایجاد می کنه.

پیاز، فلفل سبز، سیر و کمی از گشنیز رو با روغن زیاد در مخلوط کن پوره کنید. اگه از کنسرو استفاده می کنید از روغن قوطی استفاده کنید. بقیه گشنیز رو با شنبلیله ساطوری کنید. سبزی خرد رو با مایه مخلوط کن در تابه حرارت بدید تا به روغن بیفته و کاملا برشته کنید. این برشته کردن سبزی در طعم و رنگ نهایی قلیه موثر هست. در نهایت ادویه ها رو هم اضافه کنید و اون ها رو هم تفتی بدید. در ضمن فلفل سبز تازه اختیاری هست و اگر دوست ندارید، اون رو حذف و میزان پودر فلفل قرمز رو دوبل کنید. ماهی یا پنیر هم جداگونه سرخ کنید. من از روش رمزی برای کریسپی کردن سالمون استفاده کردم. 

آب تمر رو صاف کنید و به صورت تدریجی به غذا اضافه کنید تا به ترشی دلخواه برسید(من با یک دوم پیمانه به ترشی دلخواه رسیدم) اگر کل آب تمر رو به غذا بزنید ممکن هست زیادی ترش بشه.  کمی آب هم به همراه آب تمر به قلیه اضافه کنید و روی حرارت ملایم قرار بدید تا جا بیفته. چنانچه ترشی کم بود، آب تمر بیشتر اضافه کنید.   

خورش باید در نهایت به روغن بیفته و رنگش به تیره گی بزنه. در نهایت تن ماهی، یا ماهی سرخ کرده و یا ماهی خام (مثل این کاری ماهی ) رو اضافه کنید و سرو کنید.  جنوبی ها یه قاشق آرد هم می زنن و با سبزی تفتش می دن. من ولی چون پیازچه اضافه کردم، مشکل لعاب نداشتم. 

قلیه باس با نون خورده بشه! برنج اصولا مال شمال هست و غذای محلی جنوبی اصولا نباید زیاد با برنج قرابتی داشته باشه.                  

15 comments:

Arian Dashti said...

به عنوان یک بوشهری دستور بالا رو تایید می کنم.
فقط لطفا :
اگر از بازار ایران ماهی می خرید 500-600 گرم ماهی های کم استخون مثل سنگ سر، هامور، سرخو، شیر و... بگیرید.
سوسول نباشید و قلقل قرمز بگیرین و خودتون تازه آسیاب کنید.
فراموش نکنید که پیاز رو قرار نیست پوره کنید!، باریک خلالی و طلایی کنید.
از دوزل خان بعید بود سیر رو اون همه تفت بده. سیر رو در مخلوط کن نریزید و بعدا جدا اضافه کرده و بیشتر از یک دقیقه تفت ندید. یعنی یک دقیقه قبل از افزودن آب تمبر.
اگر از پیاز استفاده می کنید یک و نیم تا دو قاشق سرپر آرد کفایت خواهد کرد.
آرد رو باید با تمبر خیس خورده قاطی و از صافی رد کنید، آرد با سبزی تفت داده نمی شه.
بله ماهی جدا پخته طعم بهتری از روش سنتی داره.
و اما مهم تر از همه، قلیه با گمنه یا للک که بلغور ریز گندم هست خورده می شه نه نون. و یک دستور گمنه برای یک دوشنبه ی بدون گوشت بر گردن دوزل خوان می باشد

بنظر من بهترین دستور های خورشتی وب فارسی در این وبلاگ هستش و کلا خورش های اصولی ای داره و نقشی که اهریمن در آموزش خورش به دربار ایران داشت رو همینک دوزل به وبگرد ها داره. در همین راستا هم اکنون رسما از همه ی متال باز ها دعوت می کنم ازین وبلاگ بازدید کنند.

Doozel said...

جناب آرین
در حال حاضر قسمت کامنت بلاگ از خود پست ها غنی تر هست به دلیل کامنت هایی مثل مال شما و من از همه خوانندگان کمال تشکر رو دارم که در این حرکت جمعی سهیم می شن

۱- فی الباب مقوله سوسول بودن عرض کنم که اگه یه فروند کله ماهی هم با قلیه بجوشند تا آب و ژلاتین وارد قلیه بشه که واویلا . ولی افسوس که آریای سوسول فیله ماهی رو هم به زور می خورده

۲- اما در مورد آرد احتمال می دم مکاتب قلیه متفاوتی در جنوب موجود باشه . این دستور مال مکتب آبادان بود. یادم می یاد حدود ده سال پیش سفری به بندر داشتم و در اونجا ماهی فروشی بنده رو از به کار بردن ماهی شیر در قلیه بر حذر دشت و این حرکت شوم رو به بوشهری ها نسبت داد

۳- در مورد بلغور هم تحقیق می کنم و به موقع چاپش می کنم ممنون از یاد آوری

۴- ممنون از لطف شما . در ضمن فعلا من از مود متال بیرون رفتم و وارد مود هارد راک و بلوز راک شدم . باشد که دوباره به این مود اهورایی رجعت کنم

elaheh said...

mamnoon babate in dastoore khoob.
modati pish dar jaryane talash baraye pokhte ye soope mahi, ye fish sauce az wholefoods gereftam ke alan tooye ghalye mahi azash estefade mikonam, 3 4 ghatre az in sauce booye khase mahi ro ke fekr konam shoma badetoon nayad be ghalyeh mahi mide.
dorood
elaheh

Doozel said...

بله خانم الهه ؛ بنده عاشق فیده سس هستم و در ورژن خالتور اول هم از اون استفاده کرده بودم

Doozel said...
This comment has been removed by the author.
Nei Rang said...

فقط ماهی سنگ سر و هامور
با قلیه ماهی هستن کاملا جور
بود بهتر که سیر نیمکوب گرده
با سطح تیغ کارد و مشتی کم زور
تکه های سفیدش در قلیه
به رنگ سبز میده هم جلوه هم نور
زیادی سرخ نشه سیر توی روغن
چو بوی اش کردی حس زآتش کنش دور
ماهی باید شود پخته به قلیه
دو طعم ترکیب میشه ذائقه کیفور
ماهی با تیغ و خار ارجح به فیله
ژلاتین پس میده آرد را چه ضرور
قلیه هر چه تند تر باشه بهتر
چو آفتاب جنوب در ساحلی دور
اگر هم طعم تند دوست ندارید
خورید تخمرغ آبپز با خیار شور

Doozel said...


جناب نیرنگ
اون لحظه که روی پست قیمه کامنت دادید و اینجا نه، فهمیدم که در قافیه گیر افتادید. ولی بعد از چند ساعتی گویا سربلند بیرون اومدید و نکات خوبی رو در قالب شعر بیان کردید
شعری عالی و به یاد ماندنی در مورد قلیه و قابل ثبت در تاریخ

Nei Rang said...

متشکر

elaheh said...

Nei Rang:
In thailandiha ye ghaza darand ke tarkibi az tokhmemorgh, sir, va khiar hast, sir ro poost nakande khord mikonan va tooye roghan mindazan, khiar ro halghe halghe khord mikonan va ezafe mikonan, lobster sauce to ham be oon ezafeh karded va dar nahayat toghme morgh ro ham ezafe mikonan, dar vaghe in ghaza ye joor omlet has. mazeye badi ham aslan nadareh.
agar khastid dastoore kamelesh ro baratoon gir miaram.
Ela

Doozel said...

ممنون خانم الهه

Mariam A said...

آقای دوزل دست مریزاد

درباره قلیه ماهی این رو بگم که دستوری از دوست جنوبی که همه سالهای غربت در فراق قلیه ماهی شون آه از نهادش برمیومد گرفتم تا ببینم این موجود کشف نشده چیست؟
خلاصه روزی از روزهای تابستون گذرم به مغازه هندی ها افتاد و چشمم بر پیکر مبارک بسته ای تمبر هندی
جو گیر شدم دو تا بسته خریدم
یکی اش تا خونه تموم شد =) دومی هم به نیت قلیه ماهی
خلاصه قلیه ماهی ای درستیده ام که مپرس
خوشمزه بود اما تا چند روز زمین و آسمون دور سرم می چرخید
حال بماند در اثر عوارض بسته اولی هم تا چند روز کته ماست می خوردم =)

خوشمزه بود اما به نظرم با برنج یک چیزی کم داشت مثلا ماهی شور یا شاید کنار کباب یا نمی دونم چیزی دیگه ای

همین
نمی نویسم دلاور چهارم که آبروم محفوظ بمونه =)

Nei Rang said...

@ Elaheh

ممنون الهه خانوم
دستور العمل املت تایلندی در همین حدی هم که توضیح دادید کافی بنظر میرسه و جا رو برای خلاقیت های من درآوردی باز میذاره؛ هر چند که فکر نمیکنم حس کردن پوست سیر زیر دندون برایم خوشایند باشه. باید امتحان کرد.
این اولین موردی هست که میبینم از خیار بصورت غیر خام استفاده شده.
باز هم ممنون
ایام بکام

Mahnaz said...

زمانی که من در ایران بودم فرهنگ غذائی با حالا خیلی فرق داشت ترکها غذای شمالیها را قبول نداشتند و شمالیها هم غذای ترکها را، غذاهای خوشمزه جنوبی هم که کم و بیش ناشناخته بود حالا هر کسی سفری به این مناطق داشت یواشکی امتحانی از غذاها میکرد ولی حالا دیگه کسی در این مورد غیرتی نمیشه و بنظر من این عالیست،روزی در فرودگاه با خانم جنوبی آشنا شدم که مقدار زیادی سبزی قلیه هم همراش بود توضیحاتی در مورد قلیه داد و حتی گفت میتونی کمی رب گوجه واز ماهی تن کنسرو شده استفاده کنی ،من باماهی تن این غذا را دوست دارم یک نوع ماهی با پلو هم یادم داد مواد لازم مثل قلیه ماهی هستش و فقط از تمبر هندی استفاده نمیشه و ماهی در قطعات کوچک سرخ ولابلای برنج دم میشه استفاده از زردچوبه هم الزامیست خوشمزه میشه

Doozel said...

دلاور چهارم
خاطره جالبی بود . فکر کنم تمر هندی هم مثل رب انار گرم مزاج هست و به برخی سازگار نیست

Doozel said...

خام مهناز
ما هم در کودکی دمپختی با ماهی داشتیم و چه خوب که من رو یاد اون انداختید