07 May 2015

خورش بادمجان؛ قیمه بادمجون یا غوره بادمجون؟ مساله این است

خورش غوره بادمجون

خورش قیمه بادمجون
پس از موفقیت پست خورش قیمه و در پی نامیده شدن به لقب "اهریمن آموزنده خورش به وب گردهای فارسی" توسط اون متال باز بوشهری در کامنت سرای این پست ، و در پی دسترسی معجزه آسا به غوره تازه پس از پنج سال و در بقالی آن  پاکستانی معلوم الحال ، بر آن شدم که همین فرمون رو ادامه بدم و این بار پست جامعی در باب خورش بادمجون این ولیعهد ناکام خورش های فارسی بنگارم. آری خورش بادمجون یاد عباس میرزا ولیعهد ناصرالدین شاه و پرنس چارلز  ولیعهد فعلی بریتانیا رو در ذهن متواتر می کنه. شوربختانه، قرمه سبزی آن چنان مقدرانه بر مسند پادشاهی خورش ها تکیه زده که این ولیعهد ناکام رو امیدی بر سلطنت متصور نیست. علاوه بر اقتدار رقیب، طبع گرم بادمجون و آلرژیک بودن جمع کثیری از ملت به نامبرده هم در این تزلزل یک پله ای بی تاثیر نیست. 
        

خورش بادمجون غذای محبوب پدر من هست و بشقاب حضرت ابوی پس از صرف این غذا، شبیه به صحنه ای جانسوز از تلفات جنگ چالدران با انبوهی از کله بادمجون به خاک افتاده هست. مادر بزرگ بنده هم از عشاق سینه چاک نون و لاجرم تلیت(ترید در گفتمان سوسولی) بود همیشه کاسه کوچیکی  حاوی نون خرد کرده بغل دیگ خورش پارک کرده داشت و هر از گاهی آبی از  خورش می کشید و به ظرف نون اضافه می کرد. شاید تا ظهر ده تا از اون کاسه های تلیت می زد تو رگ خودش  نوه هاش و و آب خورش رو چهار پنج دفعه آپدیت و کلا عوض می کرد. از قضا هم خورش محبوبش برای این کار خورش بادمجون به دلیل غلظت مضاعف حاصل در اثر وجود بادمجون بود. در همین راستای غلظت عارضم که:   بادمجون باید با خورش بجوشه! یادم می یاد همخونه مازندرانی بنده(لعنت الله علیه)، بادمجون رو به صورت سرخ کرده روی خورش می چید و این حرکتی است بس نکوهیده به ضم بنده!. بادمجان سرخ شده زشت و بدرنگ و در عین حال بی مزه هست و باید به آب خورش آغشته بشه و خورش رو هم به عصاره خودش آلوده کنه.   


از اینها که بگذریم در این پست، من خورش بادمجون رو به دو تیره غوره بادمجون و قیمه بادمجون تقسیم می کنم و برای هر دو توضیحات مبسوط می دم. از نظر بنده رب گوجه ، طعمی اسیدی و غالب داره و باید در ورژن غوره بادمجون از اون اجتناب بشه تا اون عطر ملکوتی حول محور بادمجون-دارچین-زردچوبه به نیکی احساس بشه. فقدان رب هم باید با گوجه تازه یا خشک جبران بشه.  ورژن دوم قیمه ای هست و قیمه بادمجون نام داره. این خورش دقیقا شبیه قیمه ولی با بادمجون هست و چون دستور خورش قیمه تازه پست شده، زیرساختها برای آموزش آسون این خورش فراهم هست.                   
مواد لازم:

 برای غوره بادمجون:

سه عدد گوجه بزرگ(یا ده تکه بزرگ گوجه فرنگی خشک)
هفتصد و پنجاه گرم بادمجان قلمی
پونصد گرم گوشت گوساله ( یا هفتصد و پنجاه گوشت گوسفندی )
 نمک و فلفل به میزان لازم
 یک پیمانه پیاز داغ (حاصل از سه عدد پیاز متوسط) 
 یک قاشق چای خوری زردچوبه
 دو پیمانه استاک گوشت یا آب  
 یک پیمانه غوره تازه
 یک چهارم قاشق چای خوری دارچین
نوک قاشق زعفرون

 برای قیمه بادمجون:

 دویست گرم لپه (یک پیمانه)
 دو عدد چوپ دارچین (یکی موقع تفت لپه یکی با گوشت )
 دو قاشق غذاخوری رب گوجه
 یک قاشق چای خوری زردچوبه
پونصد گرم گوشت گوساله ( یا هفتصد و پنجاه گوشت گوسفندی )
 دو عدد پیاز سفید متوسط، ریز خرد شده
دویست و پنجاه گوجه فرنگی(ترجیحا گیلاسی)
 هفتصد و پنجاه گرم بادمجان قلمی
یک پیمانه غوره تازه یا یک دوم پیمانه آب غوره 
 نمک و فلفل سفید به میزان لازم
زعفران در صورت تمایل

بادمجون ها رو پوست گیری کرده و سرخ کنید. بنده متاسفانه و به عادت مالوف، یادم رفت پوست بادمجون ها رو بگیرم و البته این فاجعه بار نیست و پوست بادمجون خوشمزه هست و فکر کنم ما تنها ملتی هستیم که پوست بادمجون رو می کنیم. در ضمن در صورت پوست کنی، پوست بادمجون رو دور نریزید و بزنید تنگ ترشی لیته بادمجون مامیتا! غلظت ملکوتی اون ترشی از پوست بادمجون می یاد.

اما بنده از سال ها پیش و از عنفوان تولید گوجه خشک خونگی ، اون رو در خورش بادمجون به کار می بردم. گوجه خشک، آب خورش رو  به خود جذب می کنه و در عین حال بافتش حفظ می شه و متلاشی نمی شه. مثل این پست، سه تا گوجه دستور رو نیم خشک کنید و یا از میزان معادل گوجه خشک آماده استفاده کنید.  

گوشت رو در تابه داغ، طلایی کنید. من کمی قلم گوساله هم به کار بردم. سپس پیاز داغ و زردچوبه رو اضافه کنید. کلید موفقیت یه خورش خوب، پیاز داغ کاملا سرخ شده هست و هیچی مثل پیاز خام خوب سرخ نشده برای خورش مضر نیست. گوشت رو با آب یا استاک گوشت بپزید. بنده طبق معمول از آرام پز سود جستم.

گوشت و بادمجون رو به ظرف مبنا منتقل کنید. سلاح سازمانی خورش بادمجون غوره و آبغوره ست!. همانطور که سلاح سازمانی خورش قرمه سبزی لیمو امانی روشن، سلاح سازمانی خورش قیمه لیمو امانی سیاه، سلاح سازمانی قلیه ماهی  تمر هندی و سلاح سازمانی ترش تره نارنج هست!.

غوره و فیله های گوجه رو در کمی روغن و به همراه دارچین تفتی بدید. من از روغنی که از روی سطح دیگ گوشت زدودم برای تفت دادن نامبردگان استفاده کردم. اگر از گوجه خشک استفاده نمی کنید و گوجه تازه هست، اون ها رو قاچ کنید و سطح پوست دار اون ها رو تفتی بدید.         

غوره و گوجه رو به دیگ اضافه کنید. 

اما مهترین فاکتور در عرضه خورش بادمجان، سرو شکیل و بدون آسیب اون به واسطه  له شدگی و وارفتگی اجزاست!. کلید پیروزی هم در فر نهفته ست! بادمجون رو به همراه سایر مواد خورش خیلی شیک در ظرف سرو بچینید و بگذارید که خورش در فر جا بیفته و اون رو یک ضرب سر سفره ببرید. بنده چون می خواستم غذا رو جایی ببرم، این دیگ رو برگزیدم. در غیر اینصورت یه ظرف وسیع و کم عمق مقاوم در برابر حرارت و در عین حال شکیل(مثل پایرکس) رو برگزینید. فر رو از قبل روشن کردم و روی درجه زیاد تنظیم کردم و خورش رو بیست دقیقه داخل فر گذاشتم. غوره به خصوص به شدت تمایل به له شن داره و سرو سالم اون عملی هنرمندانه محسوب می شه. دست آخر کمی زعفرون هم روی کار بریزید اگر تمایل دارید.  

اینجوری غوره مثل لیمو امانی در قرمه سبزی عمل می کنه و افراد ترش دوست تر می تونن بیشتر ازش بردارن. من خورش غوره بادمجون رو با آبی رقیق و با عطر ملکوتی پیاز داغ، زعفرون  و دارچین و بدون رب گوجه دوست دارم، رب گوجه اون بالانس ملکوتی رو به هم می زنه. این آب برای تلیت هم بسیار مناسب هست.                  

اما در مورد قیمه بادمجون(عکس دوم از بالای پست)  قضیه متفاوت هست و وجود رب گوجه ضروری هست و رنگ غذا به اون وابسته هست. دقیقا مثل خورش قیمه عمل کنید. یه خورش قیمه بدون سیب زمینی و لیمو امانی درست کنید و در نهایت بادمجون، غوره و گوجه تفت داده رو هم اضافه کنید. اگر به فرآورده غوروی (اسم مصدر جعلی از غوره ) دسترسی ندارید از سلاح دوم سازمانی این خورش یعنی لیمو امانی استفاده کنید. در ضمن این خورش قیمه بادمجون رو می شه با مرغ هم پخت و من اگر چناچه این غذا رو درست کردم، بعدها ته پست رو با عکسی در خور آپدیت می کنم.                          

18 comments:

Nei Rang said...

:-)
غوره یافتی شفا؟ روشن دو چشمت
بر آنکه عرضه کردش باد رحمت
بسی ساله که غوره من ندیدم
دارم پودر اش که هست چون فحش و لعنت
پودر غوره که نه خاک رس است آن
مزه ش دبشه, و ترش؟ حتی به زحمت
گمانم که تفاله های غوره ست
با پوست انار و چوبک ذرت
بریزی تو غذا میشه گل آلود
کنه کور اشتها کم کنه وزنت
رو بسته ش هم نوشته صادراتی
گور بابای هموطن به غربت

somi kh said...

خدا رو شکر من امشب غوره بادمجون خورده بودم و گرنه معلوم نبود با دیدن این عکس چه گلی باید به سرم میگرفتم.
جناب نیرنگ اینجور که از بعضی از کامنت ها متجه شدم شما بروکسل زندگی میکنین گویا. من هم بروکسل هستم و تابستونا غوره میگیرم و تو فریزر ذخیره میکنم. اگه اشتباه نکردم بگین تا بهتون ادرس بدم. اگر هم نه میتونین از کنسرو غوره استفاده کنین که به نظرم بهتر از پودر غوره هست.

Doozel said...

بله فکر نکنم در نقاط انگور خیز گیر ااوتدن اون لاقل سر جالیز مشکل دار باشه. البته در امریکا کشاورزها تا دندان مسلح هستن و بعید نیست تیری هم به سمت انسان نزدیک شده به املاکشون در کنن لذا همون پاکستانی گزینه بهتری هست

Mariam A said...

سلام دوزل جان
یعنی من خراب دستورها و وبلاگ و آرام پزتم =)))
وقتی پست قیمه رو دیدم با خودم گفتم چی می شد دو تا بادمجون یا دو تا کدو هم سرخ می کردی می زدی تنگش =) یعنی من هلاک قیمه کدو و قیمه بادمجونم

قربان اگر تا به حال قیمه کدو تست نکردی حتما حتما حتما کدوهاش تازه و بند انگشتی باشه دیگه خود دانی

راستی اگر عاشق سینه چاک کشک بادمجون هستی لطفا با کدو یا ترکیب کدو و بادمجون برای دوشنبه بدون گوشت تست بفرمایید

مخلص شما، دلاور چهارم و خانواده =))

Mariam A said...

دلاوران با مرام غربت نشین کامنت نویس =)) بی زحمت بفرمایید چطور غوره می یابید که کار به فریزر هم می کشه؟ من نصف عمرم غوره نخوردم =( روزی اگه مردم سفارش کردم روی سنگ قبرم بنویسند
علت مرگ: کمبود آبغوره خون =))

Nei Rang said...

@ somi kh
:-)
نشست بعدی سران اروپا
میام به بروکسل با بادی گارد ها
جلسه وقتی رسمی شد و آغاز
دارم فرصت کنم غوره مهیا
دگر وقتا باشم خیلی گرفتار
به کلوب پریوه, کازینوها
حالا آدرس بدین ضرر نداره
یکشنبه بازار یا محله ترک ها؟

Nei Rang said...

@ Mariam A
بسی رنج ببردیم در این سالها
ز فقدان غوره بدیدیم جفا
نمیریم از این پس که ما زنده ایم
چو با عشق غوره به خاک خفته ایم

elaheh said...

delavere IV:
rahe hal: parse dar khake gharib!
man tooye kooche baghhaye inja ye raz peida kardam!
Elaheh

elaheh said...

man emrooz nahar khoreshe bademjoon daram!
Mamnoon

Nei Rang said...

نوش جان

somi kh said...

محله ترک ها رو نگشتم ولی یه سوپر ایرانی (اریا ) اینجا هست که ما هر چی بخواییم اینقدر میگیم تا میاره از جمله غوره و البالو و لیمو شیرین و خربزه و نارنج و.... خدا خیرش بده

Nei Rang said...

ممنون و متشکر بابت آدرس



Mahnaz said...

دستتون درد نکنه عالی درست شده

Doozel said...

ممنون از الطاف دوستان . چانچه در نقطه انگورخیزی هستید، اون رو سر جالیز بیابید

Zeinab M said...

سلام
دست شما درد نکنه که ورژن بادمجان دار قیمه رو هم اموزش دادید

چند سوال داشتم
اول اینکه در خورشت قیمه بادمجان رنگ پیاز مهم هست یا نه.. یعنی کاراملی بشه یا نه همون بلوند باشه؟
بعد اینکه در قیمه ای که اموزش دادین پیاز رو با چوب دارچین تفت دادین
ایا چوب دارچین برای از بین بردن بوی ضغم گوشت کافی هست یا نه؟ سهم زرد چوبه در تفت گوشت چی میشه؟و اینکه
خورشت بادمجون طعم رویاییش با چه چاشنی ایجاد میشه؟

با دارچین؟
با زعفرون فراوون؟
یا گلاب؟
یا ابلیمو یا ابغوره؟
توی برنامه تلوزیونی تلفیقی از همه اینها استفاده شده بود اما به نظرم خفه میشه خورشت با اینهمه چاشنی

ممنون میشم که راهنماییم کنید؟

Doozel said...

برای قیمه بادمجون دقیقا مثل قیمه رفتار کنید و اگر رنگ براتون مهم نیست، از خود دارچین، زردچوبه و گوشت تفت داده استفاده کنید . گلاب هم لازم نیست در خورش بادمجون

Zeinab M said...

تشکر فراوون

mali said...

من هر بار میرم رستوران هانی، فقط غوره بادمجون سفارش میدم اما این غوره بادمجون شما ظاهرن یه سور به اون زده. دستتون درد نکنه