خورش قارچ و گوشت؛ به دو روش مجلسی با گوشت خورشی و فوری با گوشت چرخ کرده

خورش قارچ مجلسی  

خورش قارچ سریع 

در ادامه تم خورش آموزی، این هفته به خورش قارچ پیله می کنم. چون می خوام به این دستور رجوع کنم، ورژن گیاهی رو وسط هفته و در جریان پست بعدی رو می کنم و این دوشنبه بدون گوشت رو با گوشت سر می کنیم. خورش قارچ یکی از غذاهای نسبتا ثابت در برنامه غذایی خونه ما بود. نامبرده اگر نه هر هفته، دست کم ماهی یه بار طبخ می شد و اون هم با اون بسته های نوستالژیک و آبی رنگ قارچ ملارد. 

چو نیک بنگری، بعضی از غذاها سینه به سنیه به برنامه غذایی بشر آریای منتقل می شن و نمی شه ریشه اون رو کاوید(ر.ک. قرمه سبزی، خورش بادمجون،...). برای اثبات مدعا، از خانم والده بپرسید:  "چه جوری خورش سبزی وارد برنامه غذایتون شد؟".  بعضی غذاها ولی، خانوادگی هستن و به واسطه انتقال توسط  شخصی خاص یا رخدادی خاص پخته می شن، به مذاق خانواده خوش می یان، وارد برنامه غذایی می شن و پس از چندی تبدیل به حقیقتی غیر قابل انکار برای خانواده فوق الذکر می شن. این خورش قارچ خانواده ما هم باید از این تیره باشه چون خورش قارچ غذای مرسومی بین مردم نیست. البته از نحوه دخول اون به برنامه غذایی خبر ندارم و باید یادم باشه که دفعه بد که مامیتا رو دیدم ریشه اون رو بکاوم.            

آری این خورش هر از چندی در خونه ما طبخ می شد، با گوشت چرخ کرده، به عادت مامیتا حاوی سیب زمینی نگینی بود و طعم ترش اون هم از گرد لیمو امانی فراوون که به طرز ماهرانه ای توسط مامیتا در اون جاسازی شده بود تامین می شد. خاله کوچیکه هم یه خورش قارچ بدون گوشت داشت که منبع الهام این پست بود. دستور اول رو با روش قدیمی خونمون و پس از سال ها درست کردم و طعم نوستالژیک اون بنده رو سوار بر ماشین زمان کرد و برد به اولین خونه ما در خاطرات کودکی. دستور دومی مجلسی و حرفه ای تر هست و با اصول آشپزی کلاسیک طراحی و اجرا شده.        

مواد لازم:

ورژن خونگی و سریع:

یک عدد پیاز متوسط، ریز خرد شده

یک قاشق چای خوری زردچوبه

یک دوم قاشق چای خوری دارچین

دو قاشق غذاخوری گرد لیمو امانی

یک عدد سیب زمینی متوسط، ریز خرد شده

یک قاشق غذاخوری رب گوجه

نیم کیلو گوشت گوساله چرخ کرده

نیم کیلو قارچ دکمه ای سفید، ورقه ای خرد شده 

ورژن مجلسی:

یک عدد پیاز متوسط، ریز خرد شده

دو قاشق غذاخوری آرد

دو قاشق غذاخوری روغن نباتی

یک قاشق چای خوری زردچوبه

یک دوم قاشق چای خوری دارچین

چهار عدد  لیمو امانی

بیست و پنج گرم قارچ خشک

هفتصد و پنجاه گرم  گوشت بره با استخوان

 یا یک کیلو گوساله خورشی با استخوان   

نیم کیلو قارچ دکمه ای سفید، ورقه ای خرد شده 

نوک قاشق زعفرون

برای مدل خونگی، پیاز رو تفت بدید تا طلایی بشه و سپس ادویه ها رو هم اضافه کنید و به تفت دهی  ادامه بدید. در تابه ای دیگه، گوشت رو کاملا طلایی کنید. به هر دو تابه نمک و فلفل اضافه کنید. سیب زمینی رو به پیاز اضافه کنید و تفت بدید. وقتی گوشت کاملا طلایی شد و روغن انداخت، قارچ رو هم اضافه کنید و تفت بدید؛ حرارت باید زیاد باشه تا قارچ کوچیک نشه و آب نندازه. وقتی سیب زمینی تفت دید، رب گوجه و سپس کمی آب به اون اضافه کنید و در ظرف رو بندید وحرارت بدید تا سیب زمینی بپزه ولی هنوز زیر دندون احساس بشه.

مایه سیب زمینی رو به همراه کمی آب به مایه گوشت اضافه کنید و یکی دو دقیقه حرارت بدید تا خورش جا بیفته.  اگر خورش رو ترش تر می پسندید، تا سه قاشق گرد لیمو هم جایزه. 

برای مدل مجلسی، پیاز رو تفت بدید تا کاملا طلایی بشه(اینجاست که آدم به ارزش های پیاز داغ آماده پی می بره). برای غنی سازی هر چی بیشتر خورش من از آرد بو داده در روغن(Dark Roux) استفاده کردم. چون قارچ طعم Earthy (خاکی؟) داره و آرد بوداده هم همین طور و این دو با هم خوب جور می شن در این خورش. بدین منظور آرد رو با روغن روی حرارت فوق ملایم قرار بدید و هم بزنید تا شکلاتی رنگ بشه و بویی شبیه حلوا از اون در بیاد. این عکس ها به فواصل زمانی پنج دقیقه ای هستن و کل پروسه بیست دقیقه طول کشید. در نهایت دارچین رو به مایه آرد و زردچوبه رو به پیاز اضافه کنید. 

قارچ خشک همون طور که بارها عرض شد(بارهای  اول، بارهای دوم و ...)  طعم قوی قارچی به غذا می ده و لیمو امانی هم رنگ و بوی ایرانی و از اون مهم تر ترشی و اسید. گوشت رو آب یا استاک گوشت، مایه پیاز و قارچ خشک و لیمو امانی به آرام پز گسیل کنید و کاملا بپزید.

برای سر هم کردن خورش، آب اون رو جدا و روی حرارت غلیظ کنید. در حین جوش زدن، تمام چربی روهم از سطح کار بزدایید چین سس نهایی خیلی چرب و سنگین می شه. در ضمن من برای موج دوم قارچ از قارچ های وحشی و فانتزی سود جستم و شما را الزامی بر این نیست و قارچ معمولی هم جوابگوست.

قارچ رو با کمی روغن تفت بدید. سس رو هم با افزودن اون مایه آرد بوداده به آب گوشت و حرارت دادن تا حصول غلظت دلخواه درست کنید. دست آخر کمی زعفرون ساییده به خورش اضافه و سرو کنید.          

در نهایت سس رو به گوشت برگردونید و قارچ رو هم اضافه کنید و سرو کنید. در ضمن خفه کردن این خورش با یه نون جوندار و تلیت پذیر مثل سنگک بسیار جوابگو و عالیست.

این بود روایات بنده از خورش قارچ. در نهایت امیدوارم بنده هم دستوری رو به دستورهای خانوادگی شما افزوده باشم. نه لزوما با این پست بلکه در کل و به واسطه این پنج سال وب لاگ نگاری!.