18 May 2015

خورش قارچ و گوشت؛ به دو روش مجلسی با گوشت خورشی و فوری با گوشت چرخ کرده

خورش قارچ مجلسی  
خورش قارچ سریع 

در ادامه تم خورش آموزی، این هفته به خورش قارچ پیله می کنم. چون می خوام به این دستور رجوع کنم، ورژن گیاهی رو وسط هفته و در جریان پست بعدی رو می کنم و این دوشنبه بدون گوشت رو با گوشت سر می کنیم. خورش قارچ یکی از غذاهای نسبتا ثابت در برنامه غذایی خونه ما بود. نامبرده اگر نه هر هفته، دست کم ماهی یه بار طبخ می شد و اون هم با اون بسته های نوستالژیک و آبی رنگ قارچ ملارد. 

چو نیک بنگری، بعضی از غذاها سینه به سنیه به برنامه غذایی بشر آریای منتقل می شن و نمی شه ریشه اون رو کاوید(ر.ک. قرمه سبزی، خورش بادمجون،...). برای اثبات مدعا، از خانم والده بپرسید:  "چه جوری خورش سبزی وارد برنامه غذایتون شد؟".  بعضی غذاها ولی، خانوادگی هستن و به واسطه انتقال توسط  شخصی خاص یا رخدادی خاص پخته می شن، به مذاق خانواده خوش می یان، وارد برنامه غذایی می شن و پس از چندی تبدیل به حقیقتی غیر قابل انکار برای خانواده فوق الذکر می شن. این خورش قارچ خانواده ما هم باید از این تیره باشه چون خورش قارچ غذای مرسومی بین مردم نیست. البته از نحوه دخول اون به برنامه غذایی خبر ندارم و باید یادم باشه که دفعه بد که مامیتا رو دیدم ریشه اون رو بکاوم.            


آری این خورش هر از چندی در خونه ما طبخ می شد، با گوشت چرخ کرده، به عادت مامیتا حاوی سیب زمینی نگینی بود و طعم ترش اون هم از گرد لیمو امانی فراوون که به طرز ماهرانه ای توسط مامیتا در اون جاسازی شده بود تامین می شد. خاله کوچیکه هم یه خورش قارچ بدون گوشت داشت که منبع الهام این پست بود. دستور اول رو با روش قدیمی خونمون و پس از سال ها درست کردم و طعم نوستالژیک اون بنده رو سوار بر ماشین زمان کرد و برد به اولین خونه ما در خاطرات کودکی. دستور دومی مجلسی و حرفه ای تر هست و با اصول آشپزی کلاسیک طراحی و اجرا شده.        
مواد لازم:

ورژن خونگی و سریع:



یک عدد پیاز متوسط، ریز خرد شده
یک قاشق چای خوری زردچوبه
یک دوم قاشق چای خوری دارچین
دو قاشق غذاخوری گرد لیمو امانی
یک عدد سیب زمینی متوسط، ریز خرد شده
یک قاشق غذاخوری رب گوجه
نیم کیلو گوشت گوساله چرخ کرده
نیم کیلو قارچ دکمه ای سفید، ورقه ای خرد شده 




ورژن مجلسی:
یک عدد پیاز متوسط، ریز خرد شده

دو قاشق غذاخوری آرد
دو قاشق غذاخوری روغن نباتی
یک قاشق چای خوری زردچوبه
یک دوم قاشق چای خوری دارچین
چهار عدد  لیمو امانی
بیست و پنج گرم قارچ خشک
هفتصد و پنجاه گرم  گوشت بره با استخوان
 یا یک کیلو گوساله خورشی با استخوان   
نیم کیلو قارچ دکمه ای سفید، ورقه ای خرد شده 
نوک قاشق زعفرون

برای مدل خونگی، پیاز رو تفت بدید تا طلایی بشه و سپس ادویه ها رو هم اضافه کنید و به تفت دهی  ادامه بدید. در تابه ای دیگه، گوشت رو کاملا طلایی کنید. به هر دو تابه نمک و فلفل اضافه کنید. سیب زمینی رو به پیاز اضافه کنید و تفت بدید. وقتی گوشت کاملا طلایی شد و روغن انداخت، قارچ رو هم اضافه کنید و تفت بدید؛ حرارت باید زیاد باشه تا قارچ کوچیک نشه و آب نندازه. وقتی سیب زمینی تفت دید، رب گوجه و سپس کمی آب به اون اضافه کنید و در ظرف رو بندید وحرارت بدید تا سیب زمینی بپزه ولی هنوز زیر دندون احساس بشه.

مایه سیب زمینی رو به همراه کمی آب به مایه گوشت اضافه کنید و یکی دو دقیقه حرارت بدید تا خورش جا بیفته.  اگر خورش رو ترش تر می پسندید، تا سه قاشق گرد لیمو هم جایزه. 

برای مدل مجلسی، پیاز رو تفت بدید تا کاملا طلایی بشه(اینجاست که آدم به ارزش های پیاز داغ آماده پی می بره). برای غنی سازی هر چی بیشتر خورش من از آرد بو داده در روغن(Dark Roux) استفاده کردم. چون قارچ طعم Earthy (خاکی؟) داره و آرد بوداده هم همین طور و این دو با هم خوب جور می شن در این خورش. بدین منظور آرد رو با روغن روی حرارت فوق ملایم قرار بدید و هم بزنید تا شکلاتی رنگ بشه و بویی شبیه حلوا از اون در بیاد. این عکس ها به فواصل زمانی پنج دقیقه ای هستن و کل پروسه بیست دقیقه طول کشید. در نهایت دارچین رو به مایه آرد و زردچوبه رو به پیاز اضافه کنید. 

قارچ خشک همون طور که بارها عرض شد(بارهای  اول، بارهای دوم و ...)  طعم قوی قارچی به غذا می ده و لیمو امانی هم رنگ و بوی ایرانی و از اون مهم تر ترشی و اسید. گوشت رو آب یا استاک گوشت، مایه پیاز و قارچ خشک و لیمو امانی به آرام پز گسیل کنید و کاملا بپزید.

برای سر هم کردن خورش، آب اون رو جدا و روی حرارت غلیظ کنید. در حین جوش زدن، تمام چربی روهم از سطح کار بزدایید چین سس نهایی خیلی چرب و سنگین می شه. در ضمن من برای موج دوم قارچ از قارچ های وحشی و فانتزی سود جستم و شما را الزامی بر این نیست و قارچ معمولی هم جوابگوست.

قارچ رو با کمی روغن تفت بدید. سس رو هم با افزودن اون مایه آرد بوداده به آب گوشت و حرارت دادن تا حصول غلظت دلخواه درست کنید. دست آخر کمی زعفرون ساییده به خورش اضافه و سرو کنید.          

در نهایت سس رو به گوشت برگردونید و قارچ رو هم اضافه کنید و سرو کنید. در ضمن خفه کردن این خورش با یه نون جوندار و تلیت پذیر مثل سنگک بسیار جوابگو و عالیست.

این بود روایات بنده از خورش قارچ. در نهایت امیدوارم بنده هم دستوری رو به دستورهای خانوادگی شما افزوده باشم. نه لزوما با این پست بلکه در کل و به واسطه این پنج سال وب لاگ نگاری!.

22 comments:

Nei Rang said...

بنده از مشابه بسیار نزدیک به این خورش قارچ سریع بعنوان مایه ماکارونی (منظورم به روش دم کردن نیست) استفاده میکنم. هر که امتحان نکرده امتحان کنه, پشیمون نمیشه.

و خیلی ممنون شف گرامی

Doozel said...

بله باید بشه که سیب زمینی رو حذف کرد و با پاستا اون رو مصرف کرد . البته جانمایه اصلی این خورش اون گرد لیمو امانی است . ایا این ورژن حضرت عالی گرد لیمو داشت؟ این سوال در راستای کاویدن ریشه هاست و بسیار حیاتی برای بنده

Nei Rang said...

بدون سیبزمینی و صد البته با گرد لیمو.
گرد لیمو تقریبا بدون استثنا در مایه پاستا اگر با گوشت باشه حضور داره.

Doozel said...

پس با توجه به ریشه شیرازی مامیتا و احتمالا حضرت عالی، باید سرنخ رو در اونجا جست

Nei Rang said...

در راستای دستیابی به مبداء چاشنیها در سفره ایرانی, نظر شیرازیهای اصیلتر از بنده مثل خانمها الهه و سمی, و خانم یا آقای نقطه, و آن خیلی خیلی اصیلترهایی که حتی حال تایپ کردن ندارند مغتنم تر است.

Arian Dashti said...

بعد از نایابی غوره و اسفناج در بوشهر قصد داشتم خودمو بندازم جلوی قطار...که یادم اومد قطار هم نداریم.

مرسی دستور خیلی شیک، ساده(+ مثل قیمه خونگی سریع)، و مقوی ه که در مواقع تنگ وقتی به راحتی قابل اتصال به انواع کربوهیدرات هست.

اگه ایرانی سرو بشه (با سبزی خوردن و ترب و پیاز) مشکل تازگی و طراوت غذا هم حل خواهد شد.
اصولا نقش سبزی خوردن همین طراوت بخشی به غذا هست و این عنصر که در جوانی وجود اون زائد بود اکنون نبودش ضد حال .

فقط در راستای بومی سازی اضافه کردن دو قاشق فلفل بی برو برگرد هست.

Zeinab M said...

سلام
این پست رو نخوندم فقط اومدم در مورد قیمه بادمجون یه عالمه تشکر کنم
خیلی ممنوون. درست کردم و خیلی عالی شد همونی شد که باید بشه
^_^ ^_^ ^_^

Doozel said...

جناب نیرنگ
این همه شیرازی داشتیم و خبر نداشتم؟

Doozel said...

جناب آرین
بوشهر هم گویا خطه شکمو پروری هست . از نجف دریا بندری و خانم بوته گرفته تا سایرین، جملگی اهل اون خطه هستن

البته دو قاشق فلفل کمی زیاد هست ولی سبزی خوردن قطعا لازم و حیاتی و سلامت بخش می باشد

Doozel said...

خانم زینب
ممنون از کامنت شما و خوشحالم که دستور مفید واقع افتاد. البته معمولا بهتر هست کامنت هر پست رو زیر همون پست نوشت و صد البته گوشزد کردن اینکه پست رو نخوندید کار قشنگ و محترمانه ای نیست . البته می دانم که قصد شما نیک بود. ولی تمام این تلاش ها برای خوندن پست توسط خوانندگان هست و گوشزد کردن خلاف اون دلسرد کننده

Arian Dashti said...

نکاتی بعد از اجرای دستور :
اگر پسر هستید و می خواید خورش درست کنید و نمی دونید، قارچ متوسط و کوچک بخرید. نرم تر و گازخور تر هستن و طعم بهتری دارن. قارچ بزرگ میل به چوبی شدن داره.
اگه سیب زمینی گاز خور می خواین سیب زمینی رو بعد از برش زدن پنج دقیقه 900 وات مایکرویو کنید سه دقیقه قبل از سرو به خورش اضافه کنید. بنظر من گازخوری از تاثیر لعابی و مذه ای ای که در خورش خواهد داشت بهتره.
اینکه : گوشت خورش چرخکرده هست و برش گوشت چندان اهمیتی نداره و نیازی نیست با قصاب های حرفه ای بوشهر طرف بشین و از دیدن صحنه ای که قصاب لاشه ی آویزون گاو رو می گیره و بصورت راندوم تکه ای از اون رو می بره دق کنید و به امید روزی که اقتصاد بهتر و گوشت خوری در این مرز و بوم حرفه ای تر بشه پیکی بزنید و بعد از استعمال الکل دست ساز مملکتی کور بشید. : نکته ی خوبی هست.
اگه گوشت رو خودتون چرخ می کنید بنظر من اینجا (و هرجایی که گوشت رو خورد می کنید منهای ساسج) گوشت کم چرب استفاده کنید برای سلامتیتون بهتر هست.
ولی اگه جوان و سرکش هستین و هرکاری دلتون بخواد می کنین چربی های روی گوشتی که می خواید چرخ کنید رو جدا نگه دارید. به چه دلیل؟ به این دلیل :
ماهیتابه ای که بشه توش نیم کیلو گوشت و نیم کیلو قارچ رو باهم تفت داد فقط تو خونه ی آمریکایی ها و لر ها پیدا می ششه. ( و باور کنید دیگ ابزار خانه های بوشهری همگی به هدف نظری و پارتی هستد و ما همگی فقط استخون بندی پهنی داریم).
وقتی برای قارچ جا نباشه قارچ ها هنگام تفت دادن می شکنن و برش های با حوصله ای که زدید نابود می شه. همچنین حرارت کافی به قارچ نمی رسه و قارچ آب میندازه.
به همین دلیل بهتر ه قارچ هارو در ماهیتابه ای جدا با این چربی(ولی کره یا روغن گیاهی سالم تر ه) همچنان روی حرارت زیاد تفت بدید.
در این راستا حتما چه در این دستور و چه باقی دستور ها ماهیتابه ی گوشت رو دیگلیز کنید. حتی اگه چیزی ته ماهیتابه اونم تفلون نبینید یادتون بیاد که این رسوب های سرشار از مزه میکروسکوپیک هستن. فرق بین آشپز خوب و آشپز خوب تر توی همین زحمت ها برای مقدار کمی طعم بیشتر هست.
باور کنید دلتون نمی خواد شب از عذاب وجدان دیگلیز نکردن ماهیتابه خوابتون نبره و صبح دیر به سر کار برسین . وقتی رئیستون ازتون توضیح خواست قطعا روتون نمی شه بگین که ماهیتابه رو دیگلیز نکردین و می گید که دیشب تا صبح مشغول پارتی بودین و از کار اخراج می شین. کرایه ی خونه عقب میوفته و بیخونه می شید. از بدبختی به مواد مخدر روی میارین و دستگیر می شین. اون موقع از پنکه ی سلول خودتونو دار می زنین. نتیجه اینکه فرزندانم ماهیتابه رو همیشه دیگلیز کنید.
جناب دوزل :
اینجانب در عنفوان جوانی همیشه از بی هنری دیار خویش شاکی بودم و احساس خاری می کردم.
شهری می دیدم که در اون هیچ تفریحی جز کشیدن و خوردن نبود و انجمن های هنری و موسیقی همگی به دست برادران ممنوع بود. و در راستای زن و به ویژه مادر زلیلی بنده تفریح دوم هم منتفی بود.
ولی بعد از سفر به دیارهای دیگر و کسب ترجبه دریافتم که هنر این دیار همون پختن و خوردن هست و من بسی ناشکر می بوده ام(مطمئن نیستم که این فعل تو دستور فارسی هست نه).
دو قاشق فلفل در راستای احساس تبعیض ندادن به فلفل این ادویه محبوب جنوبی بود. وگرنه خود فلفل هم گفت دو قاشق از من رو به هیچوجه به خورش اضافه نکن.
البته ناگفته نماند جیب بنده هم در این تصمیم گیری رای کوچکی داشت..

elaheh said...

من توی فامیل ندیدم که کسی‌ جز از آبه لیمو یه نارنج واسه ماکارونی‌ استفاده کنه، خودم ادویه‌های متنوعی از جمله پودر لیمو عمونی به ماکارونی‌ میزنم ولی‌ مادر که اعتقاد خدشه ناپذیری به اصل سردی و گرمی‌ و لزوم سازگری غذاها به همدیگه دارن میفرمایند که معلوم نیست با چه چیزهایی‌( بخوانید اشغالهایی) غذا هامو مزه دار می‌کنم! به چند تا از دوستانم هم که گفتم براشون تازگی داشته.

این دستور شما رو هم من درست می‌کنم، گاهی با هویج و فلفل دلمه یی و بسیار هم خوشمزه می‌شه با نون!

درود

Doozel said...

جناب آرین
متن زیبایی بود و استدلال فی الباب لزوم دیگلیز کردن هم محکم و خدشه ناپذیر! اصطلاح "گازپذیر " هم جالب بود و من البعد از اون استفاده خواهم کرد

Doozel said...

خانم الهه
پس از وسوه های جناب نیرنگ و اینک حضرت عالی، باید یه ماکارونی با قارچ و گرد لیمو درست کرد!

elaheh said...

In one of the American Test Kitchen shows, the Chef ground onion and mashrooms, sauteed them and then added the ground beef (bason). I use that recipe but add cinnomon, honey and dried keylime along with other herbs.The result is one of the best pasta sauce that you can ever taste.
bazam dorood

saeide ta said...

خورش مجلسی به طرز وحشتناکی وسوسه کننده شده و به محض به دست اوردن قارج خشک به آشپزخانه رجوع کرده و از خجالت خود در خواهم آمد...
من باب سس پاستا : این سس در خانواده ما بسیار استفاده می شود البته در نسل های قدیمی تر بدون گرد لیموو با مخلوطی از آب لیمو و آب غوره با پیازو سیر فراوان و فلفل دلمه ای رنگی

Doozel said...

ممنون خانم الهه
دستور جالبی بود و اصولا دستورهاو ویدئوهای خوبی دارن اون ها

Doozel said...

ممنون خانم سعیده
قارچ خشک رو می تونید به سهولت در میکروویو درست کنید . آب غوره هم فکر بدی نیست در این غذا

Zeinab M said...

سلام و عرض ادب
حق با شماست.پست جدید رو خوندم و ممنون به خاطر دستورش.
ببخشید واقعا نمیخواستم بی احترامی کنم و باعث ناراحتیتون بشم.
فکر کردم اگر زیر همون پست نظر بگذارم به این زودی ها خوانده نخواهد شد و اولویت با پست جدید هست.

Zeinab M said...

سلام و عرض ادب
حق با شماست.پست جدید رو خوندم و ممنون به خاطر دستورش.
ببخشید واقعا نمیخواستم بی احترامی کنم و باعث ناراحتیتون بشم.
فکر کردم اگر زیر همون پست نظر بگذارم به این زودی ها خوانده نخواهد شد و اولویت با پست جدید هست.

Doozel said...

خواهش می کنم. بنده برای هر کامنت ایمیل می گیرم و در جریان همه اون ها هستم و بهتر هم هست کامنت زیر خود پست باشه تا آیندگان از اون استفاده کنن و پست غنی تر بشه

saeide ta said...

متاسفانه خونه دانشجوییه و وسایل تجملاتی مثل میکروویو در دسترس نیست :-
)
ولی حتما درست می کنم