28 May 2015

مایه گوشت ماکارونی با رنگ و بوی ایرونی


همون طور که در کامنت سرای پست های خورش گوشت و قارچ و خورش بادمجون و قارچ شاهد بودید، دوستان آدرس یه سس گوشت با رنگ و بوی ایرونی برای ماکارونی  رو به بنده دادن. بنده هم این دستور ساده، ایرانیزه و خوشمزه رو با مواد ایرونی از قبیل پودر کاری، گرد لیمو امانی، فلفل دلمه ای و قارچ رو طراحی و اجرا کردم تا بلکه دستور خوبی برای یه سس پایه ای برای انواع پاستا از ما به یادگار بمونه.       

مواد لازم:

برای ۶ نفر
یک عدد پیاز متوسط، ریز خرد شده
یک شاخه کرفس، ریز خرد شده
یک عدد فلفل سبز دلمه ای، ریز خرد شده   
سه حبه سیر، له شده
چهارصد گرم گوشت گوساله یا بوقلمون چرخ کرده
دویست و پنجاه گرم قارچ دکمه ای، ورقه ای خرد شده
یک قاشق غذاخوری گرد لیمو امانی   
یک قاشق غذاخوری پودر کاری
دو قاشق غذاخوری رب گوجه
یک دسته کوچک گشنیز، ساطوری شده  
هفتصد و پنجاه گرم پاستای مورد علاقه    

دقیقا طبق روند قبلی برای اون دو خورش عمل می کنیم. در تابه اول پیاز، کرفس، فلفل دلمه ای و سیر رو تفت می دیم تا کاملا نرم و طلایی بشن. در تابه دوم هم ابتدا گوشت (من اینجا بوقلمون استفاده کردم و لذا گوشت زیاد روغن ننداخت و مجبور به افزودن کفچکی روغن شدم) رو طلایی می کنیم. سپس قارچ رو به گوشت طلایی شده اضافه می کنیم. مثل قبل باید حرارت زیاد باشه تا قارچ سرخ بشه. سپس رب و ادویه ها رو به تابه حاوی سبزیجات اضافه می کنیم و تفتی می دیم تا رنگ رب باز و بوی ادویه ها فضای مطبخ  رو عطر آگین کنه.  سپس مخلوط قارچ و گوشت رو به تابه حاوی سبزیجات اضافه می کنیم و تابه حاوی گوشت رو با یکی دو پیمانه آب دیگلیز می کنیم و به سس گوشت اضافه می کنیم. سس در این مرحله باید آبدار باشه.                 

حرارت رو فوق ملایم می کنیم، در ظرف رو بسته و نیم ساعت روی گاز قرار می دیم تا سس به روغن بیفته. این کار رو در فر هم می شه انجام داد. این روند آرام پزی برای یه سس بهینه حیاتی هست. سعی کنید سس نهایی آب دار باشه.               

اما از بچگی یادم می یاد که به جای جعفری در ماکارونی، عاشق گشنیز روی اون بودم! از نظر بنده گشنیز با سس ماکارونی ترکیبی رویایی ایجاد می کنه که جعفری از خلق اون عاجز هست.  در ضمن از همون بچگی یادم می یاد که مامیتا عاشق پاستای صدفی بود و انتخاب مورد علاقه وی برای ماکارونی های خمیری که به خورد ما می داد. لذا پاستای صدفی بار نوستالژیک سنگینی رو بر بنده تحمیل می کنه.                                     

خوب مشکل اصلی این پست که تا حالا پشت گوش انداخته بودم رخ نمود! آریایی پاک نهاد، پاستای خود رو دم کرده می پسنده. لذا اگر دوست دارید پاستای خود رو دم کنید، از خوندن ادامه پست معاف اعلام می شوید و دیدار به دوشنبه بعد و پست اول هفته دیگه.

حالا که دم کن ها رفتن، کار رو به صورت کلاسیک ادامه می دیم! پاستا رو طبق اصول درج شده روی بسته بپزید تا نرم ولی کماکان گازپذیر و دون دارباشه. به هیچ عنوان، تحت هیچ شرایطی، حتی در صورت بروز تهدیدات مالی و جانی، روی پاستا آب سرد نگیرید!. اگر خطر به هم چسپیدن رشته ها تهدیدگر هست، کمی روغن زیتون (یا آب روی سس ) روی اون ها بریزید و مخلوط کنید.                     

برای سرو دو سه قاشق از آب روی سس رو با کمی گشنیز ساطوری با پاستا مخلوط کنید و در ظرف مبنا قرار بدید.                 

کمی از گوشت روی سطح بریزید و با گشنیز ساطوری تزیین و سرو کنید. لیموی امانی این دستور کم هست و غالب نیست و لذا در صورت تمایل می تونید از پارمزان رندیده هم استفاده کنید.     

اگر دوست داشتید، می تونید سس رو غلیظ تر کنید و برای استفاده دیگه ای از قبیل استامبولی پلو استفاده کنید. یه پلوی دم کرده با این سس و گشنیز فراوون لابلای اون نباید بد بشه!   
و این بود داستان:
Persian style Bolognese meat ragout
ما ! 

16 comments:

Nei Rang said...

:-)
پاستای صدفی حقه مامانها ست
یه بشقاب پر از اون نصفش هوا ست

Nei Rang said...

@ هموطن در وطن
:-)
بازم جمعه ست و خواب تا سر ظهره
بیدار میشیم با بو ناهار تو سفره
نماز صبح قضا شده دوباره
سفره سجاده و بشقاب مهره

somi kh said...

بنده از همین تریبون فتوا مدم که حذف یا کم کردن عامل اسیدی به خصوص در سس ماکارونی حرام است.
و من الله توفيق

Doozel said...

ممنون جناب نیرنگ برای اشعار

Doozel said...

خانم سمی
ممنون برای فتوا

Farzaneh said...

همه اوامر اطاعت میشود فقط بفرمایید که چرا نباید روی ماکارونی آب سرد ریخت؟

Adib Javan said...

سلام
اول دستتون درد نکنه بابت به اشتراک گذاشتن تجربیاتتون با ما. دوم اینکه من سوالی بی ارتباط با این پست دارم که مجبور شدم اینجا بزارم. فکر کردم چون پست باترمیلک و کرم فرش قدیمییه ، اونو نبینید، و همچنین بابت روده درازی، منو ببخشید
در پست دستور کرم فرش، شما اول کرم فرش را درست کردید و بعد اونو تبدیل به کره و باتر میلک کردید. من درست متوجه شدم؟
همچنین در دستور گفتید خامه، ماست و کمی نمک. در مورد ماست هیچ اشاره ای به ترش و یا شیرین بودن آن نکردید. خوب کدوم باشه ترش یا هر نوع ماست در دسترس؟
من در دستورهای دیگه دیدم کرم فرش با خامه و باترمیلک درست می شه، اما دستور شما بجای باتر میلک ، ماست هست. البته من به نوآوری شما واقفم و دوست هم دارم و همچنین صد البته برای من ماست بهتره ، چون در درست کردن باتر میلک موفق نبودم. شرمنده از این همه سوال و باور کنید سوال آخره
من ماستی را که خودم درست کرده بودم و بیش از یک هفته مانده بود که ۴ روز اول خارج از یخچال بود، اما به هیچ عنوان ترش نشد. باماست بیرون هم امتحان کردم ترش نشد که نشد، اگه لطف کنید بگید چه کنم ممنون میشم. برای درست کردن باترمیلک احتیاج دارم. البته با همین ماست سعی کردم باترمیلک درست کنم، اما اصلا ترش نبود و من کمی آب لیمو به آن اضافه کردم ، تا بتونم کرم فرش درست کنم. البته هنوز به عمل نیومده. مرسی

Doozel said...

خانم فرزانه
چون تمام طعم و نشاسته اون شسته می شه و در ضمن بافت اون در اثر سرد و گرم شدن نابود میشه . این کار شنیع در ایتالیا جنایتی هولناک و نابخشودنی به حساب می یاد.

Doozel said...

ادیب جوان
بنده متوجه همه کامنت ها می شم و بهتر هست کامنت پای خود پست اصلی
داده بشه تا پست رو غنی تر کنه و سوالات مشابه خوانندگان احتمالی رو پاسخگو باشه .
کرم فرش خامه ترش تازه هست و حدس شما درست بد و این روند تولید کره ترش در اون پست بود. ترشی ماست در اون پست اهمیتی نداره و مهم ورود باکتری اولیه به محیط خامه هست. اگر به اصول لبنی آشنا باشید ، در می یابید که کاربرد ماست یا باتر میلک تاثیری در محصول نهایی نداره و مهم تخمیر بهینه خامه هست . اگر هم ماست شما ترش نشده، محیط به اندازه کافی گرم نبوده و یا ماست مرغوب نبوده .
در نهایت باید بگم به باکتری از خانواده آب لیمو در این دستور نیاز نداریم و ممکن هست به محصولات دیگری مثل ریکوتا برسیسد

Adib Javan said...

می بخشید بابت گذاشتن پست در جای نامرتبط. فکر نمی کردم تا این حد آزرده خاطرتون کنه. واقعیت اینه که چون آن پست خیلی قدیمی بود اینجا گذاشتم. چشم، دیگه تکرار نمیشه
همچنین بابت وقتی که گذاشتید و به سوال هام جواب دادید ممنونم

Zeinab M said...

سلام و عرض ادب دست شما درد نکنه
من چون به صورت تجربی آشپزی و نکاتش رو اموختم چندین ابهام برام ایجاد شده
در تابه دوم که گوشت رو طلایی میکنید؟ یعنی چی؟ بدون اینکه با پیاز تفتش بدید طلایی میکنید؟ و در اخر به مایتابه اول اضافه میکنیدش؟
طعم کرفس این وسط هویدا هست یا برای ضغم زدایی استفاده میشه ؟
مامیتا چه کسی هستن؟
و اینکه شما واقعا یک اریایی پاک نهادید که به دم کردن پاستا و ماکارونی اشاره کردید
از اونجایی که ما اصلا ماکارونی دون رو نمیپسندیم به جای ده دقیقه یکربع میپزیم و آبکش میکنیمش اما همیشه موقع ابکش با خودم کلنجار میرفتم که آب بریزم روش یا نه؟!!!
احساس میکنم چون یکربع در اب جوش میپزیم اگه آب رو نگیریم روی ماکارونی حالت چسبندگی ایجاد میشه و حالت خمیری
آیا درست میگم؟

Maral said...

سلام سلام سلام
مدتها بود نتونسته بودم اینجا بیام و امروز یک دفعه مجبور شدم یک عالمه دستور رو با هم بخونم. خوشحالم که سایت تغییری نکرده و حتی عالیتر شده. خسته نباشید

Doozel said...

ممنون ای ادیب جوان

Doozel said...

خانم زینب
۱- حتما بدون پیاز تا گوشت خوب طلایی بشه و سپس محتویات تابه اول به اون اضافه می شه
۲- کرفس هویدا نیست و خود رو فدای بوزدایی می کنه
۳- به پست ترشی مامیتارجوع شود
۴- بله اصولا ماکارونی رو نباید خیلی پخت تا نشاسته اون آزاد بشه . البته در سیستم ایرانی پز هر کاری دوست داشتید می تونید بکنید چون به هر حال مساله اینه که غذا به ذائقه شما جور بیاد

Doozel said...

خانم مارال
علیک علیک علیک
خوش برگشتید

Zeinab M said...

دست شما درد نکنه که انقدر زود جواب میدین و چیزی رو از قلم نمیندازید
^_^