03 April 2014

ته چین گوشت و قارچ؛ ته چینولوژی بالینی روایت سوم


پرونده ته چین مرغ رو در دو روایت اول بستیم (یک، دو) و اینجا با  طیب خاطر و به زرت قاطر حرکت ملکوتی خود رو به سمت ته چین های با گوشت قرمز آغاز می کنیم. اما! چه چیزی بهتر از ته چین گوشت و قارچ؟  اشکال عمده رایج در ته چین های گوشت ملت چیست؟ چالش در کجاست؟

خدمت شما عارضم که بیش پختگی و سفت شدن گوشت طبق معمول و به عادت مالوف !. اگه گوشت رو از پیش پخته داخل ته چین قرار بدیم در اثر پخت طولانی ته چین، گوشت سفت و لاستیکی می شه. در نتیجه من اینجا گوشت رو خام داخل اون قرار می دم و در واقع اون رو داخل ته چین بریز می کنم. نتیجه گوشتی به غایت نرم و مغزپخت و دل انگیز بود که حتی باعث کف کردم موضعی خود بنده هم شد.

در ضمن اینجا یه مایه ته چین جدید با زرده تخم مرغ رو هم آزمایش می کنم. کلا پست خیلی خوبی از آب در اومد و من از اون خیلی راضیم.                        

مواد لازم:
برای برنج و مایه ته چین:
دو پیمانه  برنج       
سه پیمانه  آب
یک قاشق غذاخوری نمک
یک دوم پیمانه ماست کم چرب  
یک دوم پیمانه  خامه سینگل (۱۸ درصد چربی)
سه عدد زرده تخم مرغ
یک الی دو قاشق غذاخوری شکر
نوک قاشق زعفران

برای مایه  گوشت:
نیم کیلو گوشت گوساله،  قطعات خورشی خرد شده   
یک عدد پیاز سفید متوسط، ریز خرد شده
دو عدد برگ بو   
یک دوم قاشق چای خوری  پودر چیلی(یا پاپریکا)  
یک دوم قاشق چای خوری  فلفل بهار( یا ترکیب جوز هندی و دارچین)
بیست و پنج  گرم قارچ خشک ، خیس خورده در یک دوم پیمانه آب  
یک دوم  پیمانه  زرشک  سیاه (یا معمولی)
دو قاشق غذاخوری  رب انار

قارچ رو از شب قبل در آب قرار بدید تا کاملا نرم بشه. قارچ تازه هم جوابگوست و مقدار اون هم معمولا ده برابر میزان خشک هست (دویست و پنجاه گرم اینجا). البته قارچ تازه لطف قارچ خشک رو نداره و اون قارچییت(مصدر جعلی از ریشه قارچ)  قارچ خشک رو نداره. مایه ته چین رو با مخلوط کردن تمام مواد هوا کنید.   


به عادت دو روایت اول، برنج روبا آب و نمک و با حرارت زیاد کته زبر کنید.   

گوشت رو نمک و فلفل زده و در تابه از پیش داغ طلایی کنید.

بعد از یکی دو دقیقه طلایی سازی گوشت، پیاز و ادویه ها رو اضافه کنید. در آخر قارچ رو به همراه آبش، زرشک و رب انار اضافه کنید و حرارت بدید تا مایه غلیظ بشه. زرشک به کار رفته در اینجا از نوع زرشک سیاه مورد استفاده در خورش خلال هست. چون همه چی اینجا سیاه بود، صلاح رو بر این تیره از زرشک  دونستم و گرنه زرشک معمولی هم به زرت قاطر جوابگوست.  

سایت هواسازی ته چین.  

به عادت مالوف، یک لایه برنج و سپس کل مایه گوشت و در نهایت بقیه برنج رو کار کنید. پخت هم مثل پست های قبلی با پارچه دم کنی و به مدت حدود نود دقیقه هست. پنج دقیقه اول حرارت زیاد هست تا دیگ بخار کنه سپس حرارت کم می شه تا ته دیگ به آرامی شکل بگیره و گوشت مغز پخت بشه.   


فرق ته دیگ تخم مرغ دار رو اینجا و در مقایسه با این می شه دید. ته دیگ تخم مرغ دار یک پارچه تر و در عین حال شکننده تر از آب در می یاد. در کل هر دو خوب هستن و به سلیقه طرف خورنده بستگی داره.

عالی بود! گوشت کاملا نرم و مغزپخت بود و مزه قارچ با صلابت به اون نفوذ کرده بود. در این روایات و تا به حال، این مایه داخلی فعلا از همه بهتر بوده. ببینیم در روایات آینده چی پیش می یاد؟  

10 comments:

anahita said...

خیلی عالی بود .ممنون. من عاشق ته چینم. ضمنا این لحن نوشتاری شما فوق العاده س. خیلی جالب و مفرحه.
شاد باشید.

Maral said...

باورم نمیشه، یعنی گوشت واقعاً پخت؟؟؟ تکه هاتون هم نسبتاً درشت بود!!!

نیلوفر said...

این شد!!این یکی همون ته چین آرمانی منه و قداست ته چین حفظ شده.میدونستم دوزل از پس اصلاح اشکالهای ته چین برمیاد.مرسی

sareh said...

یه دوست کرد داشتم که یکی از غذاهای مورد علاقه اش سرخ کردن قطعات گوشت خورشی توی روغن (به اندازه ی گوشت های این پست) و بعد خوردنش با آب لیمو بود. به همین خاطر فکر نمی کنم گوشت ها خام بمونن. هنوز درست نکردم ولی حتما خوب می شه.

mahbubeh charkhi said...

سلام حال شما خوبید سال نومبارک
یه سوال داشتم آیا میتونم از دستور غذاهای شما استفاده کنم ولی آدرس روی عکس ها رو پاک کنم ؟
چون می خوام اونها رو توی یه گروه اینترنتی منتشر کنم ولی مدیر گروه عکس بدون آدرس میخواد!
آیا شما راضی هستید که من این کار رو بکنم؟
ممنون میشم جوابم رو بدید.

Shadi S said...

Salam
en tah chin ro azmayesh kardam,,, albate rastesho begam faghat mawad dakhelesho az dastor shoma estefade kardam wa baghie ro be rawesh khodam dorost kardam(berenjeh tah chin man hichwaght leh wa shefte nemishe),,,
wa besiar aali shod... bawaram nemishod gosht be en khobi bepaze,,, wa tamam moddat delam shor mizad ke age gosht napokht jawab aghaye hamsar ro chi bedam,,,
wali ba khordan awalin teke gosht labkahnd ro labanam neshast...
it melt in mouth. :)
mesl hamishe aali...
raft to list party baadi,,, :)
khaili mamnon

Doozel said...

سلام به دوستان:
به شهادت خانم شادی گوشت پخت و مورد پسند آقای شوهر هم گویا واقع شد .
خانم محبوبه این هم شد سوال آخه؟

Nazanin said...

این الان توی فره. دل منم داره تاپ تاپ می زنه. با گوشت چرخکرده درست کردم ولی بقیه ش همه عین دستور. یک کم ترخون هم توی مایه زدم. شرمنده ام اگه رفتم قاطی اونا که به جای گل کلم، گل گاوزبون زدن.

Nazanin said...

خیلی عالی شد. من خیلی از دستورهای ته چین شما رو امتحان کردم. به ملات داخلش کاری ندارم. از نظر خود مایه ی ته چین به نظرم این از همه بهتر بود. رنگ عالی و طعم عالی. پیوستگی عالی بدون شفته یا له شدن برنج. خیلی خوب بود. ممنون. براتون عکسها رو ایمیل می کنم.

Doozel said...

بله خوب این کمی چرب تر از سایرین هست و طبیعتا باید بهتر هم از کار در بیاد. عکس ها رو دیدم خیلی عالی بود دست شما درد نکنه