ته چین بره ، چغندر و گرد لیمو امانی ؛ ته چینولوژی بالینی روایت چهارم

اینجا روایت چهارم و آخرین روایت با گوشت قرمز رو داریم. روایت بعدی روایت گیاهی و آخرین روایت خواهد بود. برای مشاهده سایر روایات اینجاها رو ببینید(اینجای ۱ ، اینجای ۲، اینجای ۳).

  این ته چین شبیه بریانی هست. همون طور که عرض شد، بریانی هندی ریشه ایرانی داره و توسط مغول ها به هند برده شده. بریانی های قدیمی ایرانی باید چیزی شبیه با این پست بوده باشن چون غذاهای محلی این چنینی در گوشه و کنار ایران فراوون هستن. خیلی قدیم ها یه پست شبیه به این داشتم و این ته چین رو بر اساس اون پست درست کردم.   

مواد لازم:

برای مایه برنج:

دو پیمانه برنج

سه پیمانه آب

یک قاشق غذاخوری نمک

سه چهارم پیمانه خامه ترش

نوک قاشق زعفران 

برای لایه گوشت میانی:

دو قاشق غذاخوری روغن   

یک کیلو گوشت بره با استخوان

یک قاشق غذاخوری سیر، له شده

یک چهارم قاشق چای خوری زردچوبه    

یک قاشق چای خوری گرم ماسالا

دو عدد پیاز سفید متوسط ، ریز خرد شده

دو عدد برگ بو

دو عدد چغندر متوسط، مکعبی درشت خرد شده

یک چهارم پیمانه(چهار قاشق غذاخوری) گرد لیمو امانی   

به عادت سه پست قبل، برنج رو زبر کته کنید.  گوشت بره رو هم نمک و فلفل زده و در تابه داغ طلایی کنید. من اینجا ماهیچه کامل با استخوان دار به کار بردم و اعتراف می کنم قسمت های تحتانی اون کمی سفت بود. در نتیجه یا ماهیچه قلمی تر استفاده کنید و یا از گوشت استخوان دار درشت تکه. مطمئن باشید می پزه.        

برنج رو با خامه ترش مخلوط کنید . اینجا دیگه مایه شکر لازم نداره چون چغندر شیرین هست. 

به همون تابه، ادویه ها و سیر رو اضافه کنید.  گرم ماسالا ترکیبی از ادویه های معطر هست و می شه اون را با ترکیبی از دارچین و میخک و هل و ... جایگزین کرد.  

سپس پیاز و برگ بو رو اضافه کنیدو ده دقیقه ای تفت بدید . در آخر کمی هم آب بریزید تا تمام طعم ها مخلوط بشن و سس واره ای درست بشه.

نصف مایه ته چین رو زعفرون بزنید و نصف دیگه رو با کمی چغندر رنده شده مخلوط کنید.

گوشت و چغندرها  رو روی لایه زرد بچینید و گرد لیموی فراوانی روی اون بپاشید.  

سپس سس واره رو هم اضافه کنید. با لایه قرمز روی گوشت را کاملا بپوشونید تا کاملا محفوظ و لاجرم بخار پز بشه.  

پخت با دم کنی و به مدت نود دقیقه. پنج دقیقه اول (یا تا زمانی که بخار کنه) با حرارت زیاد و سپس حرارت فوق کم تا گوشت مغزپخت بشه. 

عالی بود! ترش و شیرین جالبی داشت.

همون طور که عرض شد، ماهیچه های من خیلی درشت بودن (هر کدوم نیم کیلو) . قسمت های فوقانی اون کاملا نرم و بهینه بود ولی قسمت های تحتانی کمی چموش بودن. در نتیجه اگر ماهیچه کوچک تر و یا گوشت ریز بریده تر به کار ببرید، به زرت قاطر به بهینگیی خواهد پخت!