07 April 2014

ته چین بره ، چغندر و گرد لیمو امانی ؛ ته چینولوژی بالینی روایت چهارم

اینجا روایت چهارم و آخرین روایت با گوشت قرمز رو داریم. روایت بعدی روایت گیاهی و آخرین روایت خواهد بود. برای مشاهده سایر روایات اینجاها رو ببینید(اینجای ۱ ، اینجای ۲، اینجای ۳).

  این ته چین شبیه بریانی هست. همون طور که عرض شد، بریانی هندی ریشه ایرانی داره و توسط مغول ها به هند برده شده. بریانی های قدیمی ایرانی باید چیزی شبیه با این پست بوده باشن چون غذاهای محلی این چنینی در گوشه و کنار ایران فراوون هستن. خیلی قدیم ها یه پست شبیه به این داشتم و این ته چین رو بر اساس اون پست درست کردم.   

مواد لازم:
برای مایه برنج:

دو پیمانه برنج
سه پیمانه آب
یک قاشق غذاخوری نمک
سه چهارم پیمانه خامه ترش
نوک قاشق زعفران 

برای لایه گوشت میانی:
دو قاشق غذاخوری روغن   
یک کیلو گوشت بره با استخوان
یک قاشق غذاخوری سیر، له شده
یک چهارم قاشق چای خوری زردچوبه    
یک قاشق چای خوری گرم ماسالا
دو عدد پیاز سفید متوسط ، ریز خرد شده
دو عدد برگ بو
دو عدد چغندر متوسط، مکعبی درشت خرد شده
یک چهارم پیمانه(چهار قاشق غذاخوری) گرد لیمو امانی   

به عادت سه پست قبل، برنج رو زبر کته کنید.  گوشت بره رو هم نمک و فلفل زده و در تابه داغ طلایی کنید. من اینجا ماهیچه کامل با استخوان دار به کار بردم و اعتراف می کنم قسمت های تحتانی اون کمی سفت بود. در نتیجه یا ماهیچه قلمی تر استفاده کنید و یا از گوشت استخوان دار درشت تکه. مطمئن باشید می پزه.        

برنج رو با خامه ترش مخلوط کنید . اینجا دیگه مایه شکر لازم نداره چون چغندر شیرین هست. 

به همون تابه، ادویه ها و سیر رو اضافه کنید.  گرم ماسالا ترکیبی از ادویه های معطر هست و می شه اون را با ترکیبی از دارچین و میخک و هل و ... جایگزین کرد.  

سپس پیاز و برگ بو رو اضافه کنیدو ده دقیقه ای تفت بدید . در آخر کمی هم آب بریزید تا تمام طعم ها مخلوط بشن و سس واره ای درست بشه.

نصف مایه ته چین رو زعفرون بزنید و نصف دیگه رو با کمی چغندر رنده شده مخلوط کنید.

گوشت و چغندرها  رو روی لایه زرد بچینید و گرد لیموی فراوانی روی اون بپاشید.  

سپس سس واره رو هم اضافه کنید. با لایه قرمز روی گوشت را کاملا بپوشونید تا کاملا محفوظ و لاجرم بخار پز بشه.  

پخت با دم کنی و به مدت نود دقیقه. پنج دقیقه اول (یا تا زمانی که بخار کنه) با حرارت زیاد و سپس حرارت فوق کم تا گوشت مغزپخت بشه. 

عالی بود! ترش و شیرین جالبی داشت.


همون طور که عرض شد، ماهیچه های من خیلی درشت بودن (هر کدوم نیم کیلو) . قسمت های فوقانی اون کاملا نرم و بهینه بود ولی قسمت های تحتانی کمی چموش بودن. در نتیجه اگر ماهیچه کوچک تر و یا گوشت ریز بریده تر به کار ببرید، به زرت قاطر به بهینگیی خواهد پخت!     

5 comments:

Maral said...

گوشت بره که اصل کاری بود رو خریده م و رفت توی لیست برای غذای بعدی....
البته فکر کنم لبو رو حذف کنم، چون کلاً لبو دوست ندارم.
ولی عجب آب و رنگی داره!!!

Doozel said...

لبو در آب و رنگ بی تاثیر نیست! اگر دوست نداری به عنوان یه شیرازی اصل حق داری اون رو معاوضه کنی اون هم با کلم قمری . در صورت آدم دسترسی، سیب زمینی آخرین چاره خواهد بود

Shahrooz Behbood said...

استاد اکثر قریب به اتفاق غذا های شما در تصاویر کرفته شده آورکوک میباشد میشه توضیح بدید چرا؟

Doozel said...

اینجا که گفتم نپخت؟ من نمی دوم منظور کدوم بوده. دقیقا آدرس بدید تا توضیح بدم

Maral said...

وای خدای من!!!!!!!!
من دیشب مهمون داشتم و اینو درست کردم. البته با ترس و لرز :)))‌ تنها تغییری که دادم این بود که گرد لیمو امانی رو نریختم. ولی عالــــــــــــــی بود. گوشت پخته بود. آنقدرها نرم نبود ولی پخته بود. فرداش دوباره باقیمونده غذا رو سر هم کردم و یه کمی خامه به مایه برنج اضافه کردم و با سر بسته گذاشتم توی فر.
.
.
.
خیلییییییییییییییییییییییی خوشمزه بود. یکی از بهترین غذاهایی بود که خورده م. گوشت این دفعه کامل پخت و نرم بود. برنجها قاتی شده بودند ولی مشکلی نبود. و گرد لیمو مثل یه معجون معجزه گر غذا رو از این رو به اون رو کرده بود.
دستتون درد نکنه. عالی بود....