14 April 2014

ته چین بادمجان و لیمو (بدون گوشت) ؛ ته چینولوژی بالینی روایت پنجم


اینجا روایت پنجم  و آخر رو داریم. این روایت گیاهی هست و مصادف با یک دوشنبه بدون گوشت. برای مشاهده سایر روایات اینجاها رو ببینید(اینجای ۱ ، اینجای ۲، اینجای ۳، اینجای ۴ ).
اگر چه هنوز حرف برای گفتن بود ولی صلاح دیدم دیگه پست های ته چینی رو متوقف کنم چون چو نیک بنگری، از منظر یک خواننده غیر ته چین دوست، بلاگ ملال آوری است این اواخر این شمشیری . بقیه دستورها رو در آینده دور در کتاب من خواهید دید.
چو دگر بار نیک بنگری: تا همین جا هم این پنج روایت خیلی جامع بودن و یک جورایی می شه ادعا کرد که تپه ندیده در ضمینه ته چین باقی نموند! یاد گرفتیم که برنج رو می شه کته کرد، یاد گرفتیم که می شه گوشت و مرغ  رو داخل ته چین هم پخت، یاد گرفتیم  که مایه رو می شه با ترکیب های متفاوت درست کرد. اینجا یاد خواهیم گرفت که می شه مایه رو کاملا بدون ماست و با تخم مرغ زیاد هم درست کرد.  
من آنچه شرط بلاغ در مورد ته چین بود در پنج روایت به تو گفتم! تو خواه از سخنم پند گیر خواه ملال! اگر تک تک روایات رو اجرا کنید، تجربه شما در مورد ته چین دگرگون می شه! مثل مال خود بنده!
از این تاریخ به بعد، به دلیل مشغله تعداد پست ها رو به یک پست  در هفته تقلیل می دم و به جای اون سعی به بهبود کیفی پست ها می کنم.

 مواد لازم:
برای ته چین لیمو:

دو پیمانه برنج
سه پیمانه آب
یک قاشق غذا خوری  نمک
چهار عدد تخم مرغ
یک چهارم پیمانه روغن زیتون فوق بکر
دو عدد لیموی زرد بزرگ، آب و رنده پوست
نوک قاشق زعفرون
فلفل سفید به میزان لازم 
مایه بادمجون(دستور در ادامه)

برای مایه بادمجون:
دو عدد پیاز سفید متوسط ، ریز خرد شده 
سه حبه سیر، رنده یا له شده
یک عدد هالوپینیو یا دو عدد فلفل سبز تند، ریز خرد شده 
یک چهارم پیمانه روغن زیتون فوق بکر
یک شاخه رزماری
یک دوم فلفل دلمه ای قرمز، ریز خرد شده 
یک عدد بادمجان بزرگ ، مکعبی ریز خرد شده
یک قاشق چای خوری  ترخون خشک 
یک قاشق غذا خوری  پودر کاری
یک دوم قاشق چای خوری  زردچوبه
دو قاشق غذا خوری شکر  
دو قاشق غذا خوری سرکه سفید
یک دوم پیمانه شر-آب سفید یا آب  معمولی
نمک و فلفل به میزان لازم  

برای مایه بادمجان، پیاز، سیر، فلفل سبز تند و رزماری رو در روغن تفت بدید تا وقتی که پیاز سبک بشه. 

 فلفل دلمه قرمز، ادویه ها، شکر و سرکه رو هم اضافه کنید و تفتی بدید تا همه مواد مخلوط بشن. سپس بادمجان رو اضافه کنید. برای این که بادمجان روغن زیادی نکشه، بهترین کار اینه که آب یا هر زهرماری رو که دوست دارید اضافه کنید و در ظرف رو ببندید تا بادمجان کمی با بخار نرم بشه. سپس در ظرف رو باز کنید و صبر کنید تا آب تبخیر و مایه به روغن بیفته.  از این مرحله به بعد می تونید بادمجان نرم شده رو تفتی در روغن موجود بدید. اگر این کار رو نکنید، بادمجان شما حداقل دو برابر مقدار دستور روغن خواهد کشید. 

مایه آماده شد! در ضمن حتی فکر حذف شکر و سرکه رو از دستور به ذهن خطور ندید! این دو، اون عمق لازمه رو به سس شما می دن بدون اینکه وجود تک تک اون ها احساس بشه. می دونم که بعضی ها با شنیدن اسم شکر در غذا مثل گربه براق می شن و شروع به هیس کردن به سمت اون می کنن.         

برای مایه ته چین، لیمو ها رو پوست بکنید. 

 تخم مرغ ها رو با روغن و آب لیموها بزنید.

سس رو روی حرارت ملایم یا بن ماری هم بزنید تا غلیظ بشه. سس نهایی بافتی خیلی شبیه به ماست خواهد داشت.    
برنج رو هم مثل پست های قبل کته زبر کنید. رنده پوست لیمو، زعفران و سس لیمو رو به برنج اضافه کنید و هم بزنید تا مخلوط بشه. 

من یکی از ته چین ها رو در ظرف شیشه ای و دیگری رو در ظرف فلزی درست کردم. روی ظرف ها رو فویل آلمینیومی بکشید. فر رو از پانزده دقیقه قبل روشن و روی دمای ۴۰۰ فارنهایت یا ۲۰۵ درجه سانتیگراد خودمون تنظیم کنید.  پخت به مدت نود دقیقه یا تا جایی که ته دیگ در ظرف شیشه ای به نظر طلایی بشه. 
این مدل شیشه ای بود. 


این هم مدل فلزی. 

چون این ته چین گوشت نداره، مایه بادمجون اون رو به میزان زیاد و ادویه های متنوع  در نظر گرفتم. نتیجه عالی بود و فقدان گوشت احساس نشد. در ضمن می شه این مایه لیمویی رو با ترکیب های دیگه هم به کار برد. برای مثال یکی از دستورهای که برای کتاب دارم، با همین مایه و فیلنگ مرغ و ترخون و به این سبک درست می شه. خودتون اون رو درست کنید، همچنین ترکیب های دیگه رو امتحان کنید!  دامنه خلاقیت رو نامحدود نگه دارید!     

5 comments:

sareh said...

آخه این همه ترکیب عالی چه جوری به ذهنتون می رسه؟! من عاشق ترکیب بادمجون و لیمو و تخم مرغم! اهمیت شکر رو من موقع درست کردن خوراک بادمجان تند و ترش فهمیدم.
به اون ویدیوی گربه براق بلند بلند خندیدم (خوشبختانه کسی دور و بر نبود که فک کنه دیوونه شدم!)ا
کیفیت پست ها همین جوری هم خیلی بالاست! نمیشه کمی از کیفیت بکاهید و کمیت رو بیشتر کنید؟! نه، شوخی کردم!

Doozel said...

بله فقط خواننده های قدیمی به ارتباط این با بادمجان تند و ترش پی می برن . کاش می شد اما نمی شه

somi Afshin said...

Bebakhshid ye soal dashtam,man fer dar ekhtiar nadram,nemsihe dastoor in tahchin ro dar ghableme nachasb rooye gas pokht?

Doozel said...

حتما می شه . به پست های قبل رجوع کنید برای روش پخت روی اجاق

Maral said...

من امروز اینو درست کردم و عاااااااالی بود. واقعاً دستتون درد نکنه. به نظر سخت می اومد ولی خیلی راحت بود. سس رو هم به روش بن ماری درست کردم. حتی به فکر افتادم برنج خالی بدون مایه رو هم به جای برنج ساده درست کنم.