27 March 2014

ته چین مرغ با پیاز داغ و زرشک و برنج کته ای؛ ته چینولوژی بالینی روایت اول


ته چینولوژی بالینی براتون دارم در چندین روایت! چون خطر تعطیلی کافه رو تهدید می کنه، این روایات باید نقل بشن تا مشمول الذمه خودم نشم. ته چین غذای آسونی نیست! نوع ظرف، زمان پخت، ترکیب مواد مایه ماست، میزان زبری برنج و ... در کیفیت محصول نهایی تاثیر گذار هستن.

 ته چین از اون غذاهایی هست که خوبش رو کم می شه گیر آورد حتی از شاخ بانوهایی که ادعای تبحر در ته چین می کنن.  مشاهدات بالینی من از چندین مورد تست شده از عنفوان جوانی تا به حال ، ایراد اصلی رو در خمیر بودن برنج و از دست رفتن کلی دون اون تشخیص دادن. ایراد دوم چرب بودن بیش از حد این غذاست. معمولا شاخ بانو سعی می کنه با چرب کردن مایه عملیات نهایی خروج از قالب رو تسهیل کنه.


لذا در جریان این روایات، سعی بر تولید ته چینی کم چرب با برنج دون دار و ته دیگ کرانچی خواهم داشت.  در ضمن اگر شاخ بانویی با ادعای تبحر در ته چین هستید، کامنت بدید و دستور اون رو برای من بنویسید تا من اون رو تست کنم.  بعد از این روایات، بهانه ای برای سرو ته چین بد موجود نخواهد بود  
  
مواد لازم:

دو پیمانه برنج معطر( در بلاد کفر، جزمین تایلندی اصلح می باشد)
سه پیمانه آب
یک قاشق غذاخوری نمک
هشت قاشق غذاخوری (صد و پانزده گرم) کره
یک کیلو بالارون مرغ با استخوان(سینه جوابگو نیست! به متن رجوع کنید)  
یک و یک دوم قاشق غذاخوری شکر
یک پیمانه کفیر یا باتر میلک و یا ماست رقیق     
نوک قاشقکی زعفران ساییده
دو عدد پیاز سفید کوچک، ریز خرد شده
یک پیمانه زرشک خشک
یک قاشق غذاخوری ادویه مرغ مورد علاقه (به متن رجوع کنید)
یک دوم پیمانه برگ سیر تازه، ریز خرد شده   

نکته اول برنج هست. برنج ته چین رو معمولا آبکش می کنن و کمی زبر هم برش می دارن. من ترجیح می دم اون آب خوش بو و ملکوتی حاصل از جوشمان برنج رو از طریق صافی روانه چاهک فاضلاب نکنم. لذا برنج رو کته ای می کنم. اما چه طور می شه کته زبر داشت؟ جواب خیلی آسون تر از این حرفهاست! آب کم و حرارت زیاد!
برنج رو با کره، نمک، شکر و آب ذکر شده در دستور رو روی حرارت زیاد بگذارید تا جایی که آب تبخیر و کته زبری حاصل بشه.           


کفیر، شیر تخمیر شده و شبیه دوغ ولی غلیظ تر هست. اگه ندارید، باتر میلک و ماست بدون چربی رقیق جوابگو هستن. دقت کنید این در راستای کم چرب کردن غذا هست و نباید ماست چربی در افزود. کفیر رو اضافه کنید و حرارت بدید تا مایه دوباره غلیظ بشه.       

در آخر زعفرون رو اضافه کنید و کنار بگذارید. برنج باید کاملا دون دار باشه.     

به دو طرف بالارون ها نمک و فلفل بزنید و در تابه از بیش داغ دو طرف اون ها رو طلایی کنید و کنار بگذارید.  
  در همون تابه، پیاز رو با حرارت ملایم  کاراملی کنید.  

زرشک رو هم اضافه کنید. سپس ادویه مرغ مورد علاقه. ادویه مورد علاقه من اون ادویه لاتینی هست که در عکس مواد اولیه می بینید. می تونید از ادویه هم صرف نظر بفرمایید. سپس برگ سیر رو هم اضافه کنید. این رو هم ندارید، با سبزی مورد علاقه جایگزین( ترخون، پیازچه، گشنیز...) بفرمایید.         

چیدمان! نصف برنج زیر سپس مرغ و مایه پیاز و نصف برنج رو . ظرف هم بایه یه تفلون ضخیم باشه تا ته دیگه نسوزه. در ضمن کف ظرف رو با دستمال آغشته به روغن چرب کنید.        

این لبخند مرحوم ماندلای زیر چماق  ، نشان از رضایت نامبرده از این ته چین ملکوتی داره. به قول استاتوس یکی از دوستان از تبار نامی مبارزین فیس بوکی از زیر لحاف: "آه نلسونکم، خوشحالم که در عصر تو زیستم!" و این دوست، تنها نیم ساعت بعد از فوت نامبرده از طریق ویکی با او و زندگی پرفراز و نشیبش آشنا گشته بود....

این هم مدل بزرگ تر با اسفناج. چون انحصار ته چین اسفناج در دست پست های سالگرد هست، اون رو تا اون وقت نگه می دارم. اگر کافه ای بر جا بود...  

ر.ک . عکس قبل 

ر.ک . دو عکس قبل 


این عکس سعی اول با گوشت سینه مرغ هست ! اصلا خوب نشد و خیلی خشک از آب در اومد! این غذا حتما باید با گوشت رون درست بشه.    


نکته آخر زمان پخت هست. ابتدا ظرف رو روی حرارت زیاد قرار بدید تا بخار کنه. سپس حرارت رو به غایت کم کنید و یک ساعت و نیم روی حرارت بگذارید تا ته دیگه خوبی حاصل بشه. بهترین تست هم بوی غذا هست! به مجرد اینکه رطوبت غذا تبخیر شد و جذب پارچه دمی شد، بوی غذا شروع به تشدید شدن و پخش شدن در محیط می کنه. از اون زمان به بعد باید مواظب باشید که ته دیگ زیادی برشته نشه. بهترین روش هم نمونه گیری از بغل هست. دقت بفرمایید که ته چین کف، همواره یکی دو پرده از ته چین بغل تیره تر و برشته تر هست.  وقتی بغل ته چین کمرنگی حاصل کرد، غذا آماده هست. دون برنج رو دارید در این صحنه ؟ اینه! ته چین نباید مثل کیک برنج بشه!             

16 comments:

سحر said...

در حالی‌که داشتم آخرین لقمه‌های ته‌چینم رو فرومی‌دادم با اشکی در گوشه‌ی چشم این پست رو خوندم. چقدر خوب نوشته بودید. چقدر آخه؟؟؟
من اصلا ادعایی در هیچ زمینه‌ای ندارم ولی امروز برای مهمونی خداحافظی استادمون ته‌چین پختم. از دستورای شما نسبت ماست و برنج رو برداشتم و دل به دریا زدم. با گوشت سینه. خیلی خشک شد. اما به جز اون خوب دراومد. یه ورژن هم برای گیاه‌خواران عزیز درست کردم شامل هر چی تو خونه بود: پیاز و قارچ سرخ‌شده + زرشک و شکر + نخودفرنگی و هویج آب‌پز. این یکی در چشم به هم زدنی ناپدید شد.
توی ورژن با مرغ هم یه اشتباهی کردم و زرشک و مغز پسته رو روی هم ریختم. بهتره یکیش زیر مرغ پنهان بشه که رنگ زرشک، مغزپسته رو تحت‌الشعاع قرار نده.
اون بویی که گفته بودید، خیلی خوب بود چون قشنگ خیلی مشخص می‌شه. اما من نمی‌دونستم باید با چی ربطش بدم. :)
آقای دوزل، خیلی سپاس. زین پس بدین راه و روش می‌رم.
یه احتمالی هست که روزی اینا رو به زبان بیگانه هم بنویسید؟ (از اونجایی که صد بار دستور ته‌چین رو از من خواستند)ا

Shadi S said...

Aghaye Doozel,

Salam

man modathast ke blog shoma ro donbal mikonam,,,dar en moddat az tarz ashpazi motefawet shoma lezat bi enteha bordam,,, shoma jozwe awalin kasani hastid ke az shekastan sonnatha wa tagheer una nemitarsid wa ashpazi ro be jaye copy kardan be yek adventure tanbdil kardid,, age begam kalame be kalame blog haye shoma ro khondam dorogh nagoftam,,,
khaili hasho test kardam,,, bazi ha ro dost dashtan wa bazi ha ham favouritam nabood ,, man kolan adami nistam ke comment bezaram...
en ehtemalan awalin wa akharin comment mane,,,
Untor ke goftin emsal sal akhar darsitone, dark mikonam ke cheghadar sakht hast (khodam sharayet nesbatan moshabehi daram),,,,baraton arezoye mowafaghiat daram...

wali az samim ghalb omidwaram cafe shamshiri ro nabandid,,,hatta age waght nadarin wa kam kar mishid,,wali kamelan nabandinesh ,,,baraye en cafe zahmat ziadi keshidid,,, pas uno toye en oghyanos web raha nakonin.

wa darzemn pas ketabeton ke ma enhame montazeresh bodim che shod?

Doozel said...

خانم سحر
زندگی همینه. تجربه وقتی به دست می یاد که دیگه به درد نمی خوره . کاش کمی زودتر این رو پست کرده بودم . به عادت این اواخر به انگلیسی هم می نویسم چون اصولا هدف من از این چند پست این بودکه قبل از رحلت این ته چین ها به انگلیسی ثبت بشن . ولی لینک ندید بشون تا همه پست ها در بیاد چون دستورها خیلی با هم متفاوت و خیلی خوب هستن

Doozel said...

خانم شادی
ممنون از کامنت شما. باید دید چی می شه شاید هم روند امور به نرمی پیش رفت و مشکلی پیش نیومد. کتاب رو هم فعلا قیدش رو زدم چون از نظر اقتصادی کمرم رو شکوند و روی پنجاه شصت تا دستور جمع شده فعلا درجا می زنم . این ته چین ها بخشی از این کتاب قرار بود باشه . ممنون از کامنت اول شما . سعی کنید آخری نباشه ولی

Nei Rang said...

در فقدان احتمالی کافه شمشیری, وِ کِه دل بَکِنِم خَش؟

Mahnoush Rostami said...

Salam
Mamnoon az poste ali toon baraye tahchin. Man ham Mesle khanoom e Shadi bayad begam ke az hamoon ebteda yeki az reader haye par o pa ghors e Cafe boodam va khayli ham lezat bordam az dastoor ha, aksatoon va bishtar az hame az noe negaresh.
Man har vaght posti az cafe toye email am mibinim, onshab zoodi Miram toye takht ke bekhonamesh.
Blog e cafe baraye man mesl ye dastan e donbale dar mimooneh. Dar har soorat baratoon arezoo ye movafaghiyat daram, vali please nabandin cafe roo. Mamnoon

كتايون said...

بهترین ته چینی که پختم با اقتباس از دستورات کافه شمشیری بوده، قبلش به عقلم نمیرسید که از روغن کمتری استفاده کنم!
من اکثر دستورات وبلاگ رو بصورت فایل پی دی اف در اکسترنال هاردم ذخیره دارم...امیدوارم همیشه باشید...و ایندفعه هم مثل سالهای پیش که احتمال رفتن میدادین باشه ...من و خیلی از دوستان به وبلاگ شما عادت کردیم و خودتون بهتر میدونین که ترک عادت چه مصایبی میتونه داشته باشه!

Samira hozn said...

سلام. وظیفه دونستم به خاطر همه چی تشکر کنم. هر چند دیر.
خیلی خیلی لذت بردم و از دستوراتتون استفاده کردم. حقیقتا عالی بد و بی نقص
امیدوارم هر کجا هستید همیشه سلامت و شاد باشید
این سال آخر درستون هم همانطور که خودتون دوسست دارید پیش بره و یه پایان خوش داشته باشه
.
ولی کاش در تصمیمتون تجدید نظر کنید. کمی استراحت بدین به خودتون و بعد با انرزی بیشتر شروعکنید. البته در ک میکنم که اولویت اول درستون هست. خوب یه مدت نوشتن رو تعطیل کنیدولی نه واسه همیشه. ما منتظر هستیم. مثل همیشه(:

elaheh said...

salam
man rastesh na baladam shaakh va shuneh bekesham va na az tah chin khosham miyad, irade kar be nazare man tooye tahchin ine ke berenj mazeye bikhodi beida mikone, mast ham agar ye kamaki torsh babashe dige badtar, khoob dar natige man ablimoo mizanam( akhiran kafir) kami ham namekesh ro ziad mikonam, shekar ro az shoma yad gereftam,kolan man fekr mikonam har adviye ro dar hadi ke khorande gij beshe ke in tam az chi mitoone bashe mishe ezafe kard, morgh ro ham be tajrobe daryaftam ke agar tooye berenj bepaze khoshk nemishe. pas man morgh ro aval dar 10 daghighe ba piaz va barge boo mipazam bad mizarem tooye berenge nimpaz.in tah chin la mazhab mesle movz mimoone, ye loghmash base.
Hala koja ba in ajale? ma ham tooye diare ghorbat joz shoma kasi ro nadarima! ha rasti fekr mikonam faghat kami az berenj ro baraye tahe dig narmtar bardarim tahdige behtari darim. doonehaye bereshteye berenj tooye tahchin gahi kheili seftan!

Sara Seyfee said...

آقا ته چین به کنار,می خواستم در مورد این "خطر تعطیلی" سوال کنم: قصد دارین کلا کافه رو تعطیل کنین یا بعد از فارغ التحصیلی ادامه میدین ؟ جان من تعطیلش نکنینا من دق میکنم ؛ یکی از خوشی های من اینه که هر چندوقت بیام اینجا یکی از غذا ها رو انتخاب و درست کنم . الان خیلی وقته کافه رو دنبال میکنم جاش خالی بشه نمیتونم پرش کنم

گاه نوشت های شین سین said...
This comment has been removed by the author.
گاه نوشت های شین سین said...

ino ham emtahan kon:
http://www.cheftayebeh.ir/2012/06/blog-post.html

Doozel said...

نیرنگ:
،اینترنتن بَزِنِم تَش

Doozel said...

خانم ها مهنوش ،کتایون ، سمیرا ، الاهه ، سارا
الطاف عالی مستدام. ممنون از توجه شما

Doozel said...

شین سین
اون رو نیستم . خیلی زیاد تخم مرغ داره . از نظر من سفیده بوی بدی به ته چین می ده

Grace Pajand said...

ادبیاتی که به کار میبرین بسیار به من میچسبه ، بامزه س و با مغز ... اون پست کذاییه ، آه نلسونکم ... هم کلی خندوندتم