28 April 2011

ماهاراشترن لمب کاری

Basic skill: slow-cooker braising
امروز می خایم بریم ماهاراشترا، همون استانی که مرکزش بمبی هست. این دستور رو توی بلاگ مورد علاقه ام دیدم و برق ازم پرید، گفتم حتما باید این رو امتحان کنم . دستور رو به دوست هندیم نشون دادم ، گفت که کاری با نارگیل و خشخاش با هم تا حالا ندیده بود  ولی کاری گوشت بز با نارگیل  و کاری ماهی با خشخاش چرا !  البته اضافه کرد که اون اهل بنگال هست و هند هم کشور بزرگ با غذاهای محلی بی شمار! ازش پرسیدم گودا یا بلک ماسالا که توی دستور درخواست شده چیه؟ از اون هم ابراز بی اطلاعی کرد . در این لحظه به این نتیجه رسیدم که کار سختی در پیشه
      

:مواد لازم 


یک ریشه چهار پنج سانتی زنجبیل
پنج حبه سیر
چهار قاشق غذاخوری روغن مایع معمولی
یک عدد پیاز متوسط
دو قاشق غذاخوری دانه خشخاش سفید (دسترسی ندارید
از خشخاش سیاه استفاده کنید )
یک سوم پیمانه پودر نارگیل
حدود نیم کیلو گوشت گردن بره (سایر قسمت های خورشی هم قبوله )
یک دوم قاشق چای خوری پودر فلفل قرمز
یک و یک دوم قاشق چای خوری گرم ماسالا
سه تا چهار قاشق چای خوری گودا ماسالا *
یک دوم پیمانه شیر نارگیل
یک و یک چهارم قاشق چای خوری عصاره تمرهندی **
گشنیز برای تزیین

*این رو اگه دسترسی ندارید خودتون مخلوط کنید
روی پاکتی که من خریدم ترکیبش اینجوریه :
تخم گشنیز ،پودر نارگیل ،کنجد ،پودر فلفل قرمز ،زیره سیاه ،زردچوبه ،دارچین ،فلفل سیاه ،میخک ، جوز هندی
و این سه ماده که من فارسی اون ها رو نمی دونم ،  Cassia leaf،Asafoetida, Stone Flower
همه مواد رو بو بدید و آسیاب کنید . جوز هندی رو نوک قاشق بزنید چون زیادش سمی هست
اگر هم حوصله ادویه درست کردن ندارید ، به جای گودا ماسالا، گرم ماسالا بزنید چون فکر نکنم ضایعه خاصی پیش بیاد 

**اگه به عصاره غلیظ تمر دسترسی ندارید، خودتون شیره تمر رو بگیرید و کمی بیشتر و در حدود نیم پیمانه اضافه کنید




بحران گودا ماسالا:

توی دستور اصلی درخواست بلک ماسالا یا همون گودا ماسالا شده بود . من هم طبق معمول راهی مغازه هندی شدم و در خواست ادویه مربوطه رو کردم . این اسم برای صاحب مغازه آشنا نبود ، در نتیجه گفت برو خودت پیداش کن . در راستای این کار، من با صحنه زیر روبرو شدم.






  این طور شد که قیدش رو زدم و با مشاور هندیم تماس گرفتم . اون هم آدرس یه مغازه بزرگتر رو بهم داد بالفور راهی اونجا شدم .       
از فروشنده با تردید و ناامیدی طلب ادویه مورد نظر رو کردم و ازش پرسیدم اصولا همچی چیزی هم هست؟ اون هم گفت البته که هست ! و به شاگردش دستور داد یه بسته برام بیاره . بهش گفتم  که مشاور هندیم این ادویه رو نمی شناسه و مغازه قبلی هم همین طور، بنابرین خیلی از یافتنش نومید بودم. سریعا پرسید: کدوم مغازه؟ من هم گفتم فلان مغازه . در این لحظه بود که شروع به بد و بیرا گفتن به صاحب اون مغازه کرد و گفت اون اصلا پاکستانیه و خودش رو هندی جا می زنه تازه موهاش رو هم رنگ می کنه ! من هم کمی باهاش غیبت کردم به خصوص اینکه تابلوئه که موهاش رو حنا می زاره  و بعد از لحظاتی راهی منزل شدم 


: چرا توی آرام پز بریز نکنیم؟
اندر مبحث  شیرین بریزینگ اینجا به اندازه کافی درفشانی کردم. بریزینگ هنر تبدیل گوشت ارزون ترین قسمت حیوون به بهترین مزه ممکن هست . ولی بریزینگ فقط توی فر انجام نمی شه . توی آرام پز و زودپز هم قابل اجرا هست . اینجا گوشت رو توی آرام پز بریز می کنم . اگه یک بار گوشت بریز شده بخورید ، دیگه هرگز گوشتتون رو غیر بریز نمی پزید
      
سیر و زنجبیل رو توی بلندر بریزید و کمی آب اضافه کنید تا به شکل مخلوط همگنی درآد 
پیاز رو توی روغن سرخ کنید 
نمک یادتون نره . نمک رو باید کم کم و توی همه مراحل و به تدریج به غذا اضافه کرد 
نصف پیاز و نصف روغن رو کنار بزارید 
خشخاش و پودر نارگیل رو اضافه کنید و تفتی بدید تا طلایی بشن 
طلایی شدن ! عجب بوی نارگیلی می یاد 
مخلوط رو به بلندر اضافه کنید و کم کم آب اضافه کنید و هم بزنید تا به صورت مایه غلیظی در آد. کنار بزارید 
اون نصف پیاز یادتونه؟ برگردونید به تابه 
اون سیر و زنجبیل یادتونه؟ اون رو هم اضافه کنید . اگه کیفیت بده ، دست به گیرنده نزنید اشکال از فرستنده است . عزیزان واحد فنی در حال رفع اشکال هستن 
گوشت رو هم اضافه کنید و تفتی بدید تا طلای بشه 
ادویه ها رو هم اضافه کنید 
اون مخلوط نارگیل یادتونه؟  یادتون نیست؟ بابا پنج تا عکس بالاتر ! اضافه کنید 
شیر نارگیل رو اضافه کنید 
رب تمر هندی یا آب تمر هندی رو هم همین طور 
همه مواد رو داخل آرام پز بریزید . اگر نگیم حتما ولی آرام پز ترجیحا سفالی . آرام پز با دیگ سفالی برای خودش جادوگریه! گرون هم نیست . اگه هم ندارید باکی نیست! توی دیگ سفالی بریزید همون هایی که توی همدان می سازن.  اون رو روی شعله پخش کن و روی کمترین شعله ممکن گازتون بزارید
اگر هم دوست ندارید بریز کنید ، به فرم معمولی و توی دیگ با حرارت آروم و مثل خورش معمولی بپزید 
ظرف رو هم با کمی آب دی-گلیز کنید و به آرام پز اضافه کنید 
در اواخر پخت و بعد از پنج شش ساعت . چربی روی ظرف رو کاملا جدا کنید ، خوبی آرام پز به اینه که چربی کاملا رو وای می  سه 
درست شد . اگه این غذا رو آخر شب توی آرم پز بزارید برای صبح آماده می شه و خطر بیش از اندازه پختن هم نیست چون حرارت ملایمه . اگر هم جواد حال می کنید ، کله پاچه آرام پزی رو دست کم نگرید . خوب می شه!!!ا 


عالی بود . گوشت گردن فوق العاده هست و با بریزینگ مناسب به عرش می رسه

2 comments:

M N said...

سوال! روی بسته ی گرم ماسالا چی نوشته؟
من تو اینجا (ایران!) پیدا نکردم میخوام درست کنم.

Doozel said...

گرم ماسالا حتما توی ایران گیر می یاد می تونید اون رو از عطاری ها یا سوپرهای خارجی فروش به راحتی پیدا کنید. می تونم به شما یه دستور مخلوط گرم ماسالا بدم ولی تهیه تک تک این ادویه ها و قاطی کردن اون ها به مراتب از تهیه کردن خود گرم ماسالا سخت تر هست. گرم ماسالا مخلوطی از ادویه های گرم و معطر مثل دارچین ، میخک ، هل ، زیره ، تخم گشنیز و جوز هست و فرق بزرگش با پودر کاری اینه که اولا تعداد ادویه ها نسبت به پودر کاری کمتر هست و ادویه های تند و رنگی مثل زردچوبه ، زنجبیل و خردل و رازیانه و فلفل قرمز نداره . رنگ تیپیکال گرم ماسالا قهوه ای و رنگ تیپیکال پودر کاری زرد پر رنگ هست
چون مطمئن هستم گودا ماسالا گیرتون نمی یاد به همون میزان گرم ماسالا بزنید . این یک کاری ملایم و خوشبو هست و از این ادویه های اسپایسی که اسم بردم جز فلفل قرمز نداره