03 September 2010

Fish mango Curry-خورش کاری ماهی

خورش کاری ماهی

متاسفانه غذای دریایی جایی در سفره ایرانی نداره . معمولا متخصصین تغذیه مردم رو توصیه به خوردن بیش از پیش ماهی می کنن. ولی من حتی اگه ماهی از ناسالم ترین غذاهای ممکن بود بازم شما رو به خوردنش توصیه می کردم به دلیل آشکار خوشمزه بودن بیش از حد . این جا یه نوع کاری ماهی رو می خوام در میون بزارم .هر دفعه که این کاری رو می پزم وطبیعتا می خورم ، افسوس می خورم که چرا تموم شد و غم عجیبی من رو فرا می گیره
برای پختن این کاری من از فیش سس استفاده کردم که توی آشپزی تایلندی ازش استفاده زیادی می شه ، شما اجباری به استفاده ازش ندارید و می تونید حذفش کنید ولی این سس یکی از غنی ترین منابع طعم اومامی هست. توی ایران هم به وفور گیر می یاد . البته بوی دل انگیزی نداره ولی وقتی چند قطره آش رو توی غذا بریزید اولا بوش محو می شه و دوما از نظر طعم غوغا به پا می کنه. در جنوب ایران سسی به اسم مهیاوه رایج هست که از تخمیر ماهی به دست می یاد خیلی هم خوشمزه هست. این سس تقریبا شبیه به اون هست ولی نه به اون غلظت  
     
:مواد لازم

یک عدد پیاز سفید متوسط ریز خرد شده 
سه حبه سیر ریز خرد شده 
یک ریشه زنجبیل تازه درشت خرد شده 
یک عدد فلفل سبز تند ریز خرد شده  
دو قاشق غذاخوری ساقه گشنیز ریز خرد شده -مزه ساقه از برگ گشنیز خیلی بهتره
نمک دریایی-اگر ندارید معمولی
یک قاشق غذاخوری پودر کاری
یک قاشق غذاخوری زردچوپه 
دو قاشق غذاخوری فیش سس (اختیاری)ا
یک کنسرو شیر نارگیل -اگر دسترسی ندارید با حدود یک و نیم پیمانه خامه سینگل (رقیق) جایگزین کنید
دویست گرم فیله تیغ گرفته هر نوع ماهی که دوست دارید : بهترین ماهی برای این کار در داخل ایران ، قزل آلا، حلوا سفید ، شیر، راشکو و در خارج ایران به توضیحات انگلیسی مراجعه کنید    
دو قاشق غذاخوری برگ گشنیز ریز خرد شده

This curry was damn good! I want some more. This is what I said when I finished cooking and eating it for the first time. As I like curries and fish so much, this obviously should be twice as favorite as usual. Hence, I have had several test cooks to first of all, find the best fish to cook with and second, the masala to poach the fish in. For a curry, the best way of cooking the fish is poaching cause the delicate meat texture is not tampered with. 
There are a couple of kinds of fish that are considered as good for poaching, namely: Cod, halibut, torbut, haddock, salmon and trout. Here I have two recipes, the first one is with tilapia and the second one is with red snapper.
As far as masala concerns, I prefer it very mild in order not to overpower the fish taste. I just add curry powder and fish sauce as a rich source of umami taste.

Tilipia curry:
Ingredients:
1 medium onion, finely chopped
3 cloves of garlic, roughly chopped
1 root of ginger, roughly chopped
1 jalapeno (or green pepper), finely chopped
2 TBSP coriander stems, finely chopped
Sea salt to season
1 TBSP Curry powder
1 TSP Turmeric
2 TBSP fish sauce(optional, highly recommended though!)
1 can of coconut milk(Single cream if you prefer)
2 pieces(around 200 grams) Tilapia or any other poaching fish
2 TBSP Coriander leaves, roughly chopped

Sweat the onion, garlic, ginger، jalapeno and coriander stems in some peanut or any regular oil.
پیاز، سیر، زنجبیل و فلفل تند سبز رو در روغن معمولی تفت بدید ولی طلایی نکنید   
Season with salt and spices. Add the fish sauce.
ادویه ها و نمک رو اضافه کنید . سس ماهی رو در صورت تمایل اضافه کنید
Give it a stir and add the coconut milk.
مواد رو خوب مخلوط کنید و بعد شیر نارگیل رو اضافه کنید
heat for 2 minutes and then blend the sauce.
برای دو دقیقه مواد رو حرارت ملایم بدید تا حباب بزنه. مواد رو در بلندر بریزید و مخلوط کنید   
Return the sauce to the pan and simmer it for 5 minutes over low heat. Add the fish.
مواد رو به تابه برگردونید و برای پنج دقیقه بزارید با حرارت ملایم حباب بزنه تا همه طعم ها با هم مخلوط بشن . تکه های ماهی رو اضافه کنید
Poach the fish for 5 minutes. That's all 5 minutes!
برای پنج دقیقه ماهی رو توی سس با حرارت ملایم بپزید
Turn the heat off and the coriander leaves.
زیر تابه رو خاموش کنید و گشنیز رو اضافه کنید
I served it with coriander butter basmati rice. It was so tasty and the fish was as soft as butter!

برای پختن دستور دوم (کاری انبه و ماهی ) شما به مواد زیر احتیاج دارید

مواد لازم
یک دوم پیمانه پیازچه ریز خرد شده  
سه حبه سیر ریز خرد شده 
یک ریشه زنجبیل تازه درشت خرد شده 
یک عدد فلفل سبز تند ریز خرد شده  
یک  عدد انبه رسیده فیله شده
نمک دریایی
یک قاشق غذاخوری پودر کاری
یک قاشق غذاخوری زردچوپه 
دو قاشق غذاخوری فیش سس (اختیاری)ا
یک کنسرو شیر نارگیل
دویست گرم فیله تیغ گرفته ماهی سرخو یا سنگسر     
دو قاشق غذاخوری برگ پیازچه  ریز خرد شده



Red snapper mango curry:

Ingredients:

1/2 cup spring onions, finely chopped
3 cloves of garlic, roughly chopped
1 root of ginger, roughly chopped
1 jalapeno (or green pepper), finely chopped
1 ripe large mango, roughly chopped
Sea salt to season
1 TBSP Curry powder
1 TSP Turmeric
2 TBSP fish sauce(optional, highly recommended though!)
1 can of coconut milk(Single cream if you prefer)
2 pieces(around 200 grams) Red snapper or any other poaching fish
2 TBSP spring onions, finely chopped

For this one I used red snapper that has a meaty texture.To be honest I did not enjoy it as much as the first one. But it was surely good.

Sweat spring onion, garlic and ginger. Season and add the mango. Cook for 2 minutes to mango get caramelized.
پیازچه، سیر ، زنجبیل ، فلفل سبز رو تفت بدید و سپس انبه رو اضافه کنید و دو دقیقه حرارت بدید تا کاراملی بشه
Add fish pieces and simmer for 10 minutes. Also you can pan sear the fish and simmer for 5 minutes then.
ماهی رو ده دقیقه در سس با حرارت ملایم بپزید  .راه دوم : شما می تونید ماهی رو بدون هیچ ادویه ای و فقط با کمی نمک در روغن سرخ کنید و به جای ده دقیقه ، پنج دقیقه در سس قرار بدید
خانم لیلا قاسمی طبق معمول زحمت کشیدن و این غذا رو با ماهی قزل آلا درست کردن . ایشون از دشمنان سابق ماهی بودن و این غذا ایشون رو تا حدی با ماهی آشتی داد. با تشکر از لطف همیشگی ایشون  وجود امثال ایشون آدم رو به ادامه کار دلگرم می کنه
A reader of me, Leila Ghasemi, Has kindly sent me this photo. She made it with trout and according to her It has been nice. She also told me that she does not like seafood so much but this one made her eating some fish. 

  

5 comments:

Maral said...
This comment has been removed by the author.
Maral said...

سلام!!! من امروز این غذا را درست کردم و الآن میتونم بگم که اگه ادعای خدایی یا پیامبری کنی من اولین کسی هستم که به تو ایمان میاره!!! خــــــــــــدا بود!! من عاشق ماهی هستم ولی دیگه از ماهی سرخ کرده خسته شدم... بازم مرسی
البته من نه خامه تو خونه داشتم نه شیر نارگیل ، به جاش شیرموز آماده ریختم!!! شرمنده :(
ولی بازم تـــــوپ بود

فقط،،، گفته بودی ایرانیا غذای دریایی خیلی نمی خورن!! شمالیها و جنوبیها که همه ش ماهی می خورن!!!
بازم دستور ماهی بذار لطفا

خسته نباشی!! همین طور ادامه بده، ما برای بهتر کردن غذاهای ملیمون به آدمایی مثل تو احتیاج داریم

Doozel said...

شیرموز اگه زیاد شیرین نباشه نباید بد بشه . شمالیها و جنوبی ها ماهی زیاد می خورن ولی بدون تنوع . این غذا رو خود من هم خیلی دوست دارم

Sara Kaffashi said...

Gonna buy Tilapia (pilapila) this weekend, see how, I'm so
fed up with Salmon...

SONA HATAMI said...

من اين غذا رو قبلا درست كردم و اهل منزل خيلى خوششون اومد
فردا هم با اجازتون يه جايى كلاس اشبزى دارم كه قراره همينو به بقيه ياد بدم
يه كالج خيريه!