30 September 2010

Corn risotto with butter basted salmon- ریزوتو ذرت با سالمون پخته با کره داغ

 ریزوتو ذرت با سالمون پخته با کره داغ
  
این پست تقدیم می شه به آذین بانو و عشق عجیبش به ماهی
همه چیز از این پست شروع شد. من یه ترکیب ذرت -خامه از شوی تاپ شف یاد گرفتم و پدر خودم و شما رو در آوردم . توی این پست ته چینش کردم و حالا ریزوتو .ریزوتو یه نوع غذای ایتالیاییه و همونجور که از اسمش پیداست با برنج درست می شه .توی این پست یه تکنیک متفاوت پختن ماهی هم یادتون می دم . معمولا دراین موقع رسم بود برم سر غذا ولی دوباره می خوام مثل این پست کمی نصیحت پدرانه ارایه بدم.باشد که دریچه دیگری از نصایح پدرانه بر شما گشوده گردد 
آغاز نصیحت پدرانه
 ماهی رو دوست بدارید چون ماهی شما و سلامتی شما رو دوست داره . اصلا وقتی که من زبونم لال ، خدای نکرده ، روم به  دیوار، روم سیاه، خاک عالم بر سرم  بعد از ۱۱۰ سال دارفانی رو وداع گفتم یه سنگ قبر به شکل ماهی برام سفارش بدید تا فرهنگ ماهی خوری باب بشه . در راستای حمایت از صنایع سنگ قبر سازی داخلی ، از پذیرش سنگ قبر چینی معذورم 
پایان نصیحت پدرانه
     
:مواد لازم
یک قاشق غذاخوری کره
 یک عدد پیاز کوچک خرد شده 
یک دوم پیمانه برنج ایتالیایی یا هر 
برنج شکسته معطر مناسب آش 
نمک  و فلفل ب میزان دلخواه
یک  پیمانه استاک مرغ 
یک چهارم پیمانه خامه سینگل
سه هشتم پیمانه دونه ذرت تازه
 یک قاشق چایی خوری شکر
چند عدد گوجه مینیاتوری 
یک پیمانه ترکیب نخود سبز و دانه ذرت تازه
یک تکه متوسط سالمون یا هر ماهی دیگه 
دو سه قاشق غذاخوری کره
آب یک عدد لیمو
روغن گشنیز و سیر برای تزیین


I got this flavor profile from Micheal Voltagio in this post. Then I successfully applied that to the Persian cuisine in this post, here I make a risotto out of it. I served this risotto with butter basted salmon. and finished with drops of fresh lime juice and garlic and coriander oil. All in all, pretty satisfying dinner that night!
Here are the stuff:
Ingredients:
1/4 cup single cream
3/8 cup fresh or frozen corn kernels
1 TSP sugar
 1 TBSP butter                                                   
1 small onion, finely chopped
1/2 cup arborio rice
Salt and pepper
1 cup chicken stock
couple of cherry tomatoes
2 TBSP peas and corn kernels
1 piece of salmon
salt and pepper
1/2 lime juice

طبق معمول اگر آبمیوه گیری ندارید ،ذرت ، شکر و خامه رو مخلوط کنید
As usual, if you don't have a juicer, blend sugar, cream and cor kernels.
برای پختن ریزوتو، استاک باید داغ باشه ، داغش کنید!ا
For making a risotto your stock should be always hot and should be added a ladle at a time. 
Strain the cream mixture.
ذرت و خامه رو صاف کنید 
پیاز رو در کره تفت بدید ولی طلایی نکنید
saute the onion in butter until translucent.
بعد از دو سه دقیقه برنج رو هم اضافه کنید و تفت بدید
 Add the rice and toast the grain, this will give them distinctive flavor. Season with salt and pepper.
هم بزنید

استاک رو ملاقه ملاقه به برنج اضافه کنید ، هر ملاقه که تبخیر شد ملاقه بعدی رو اضافه کنید . حرارت باید ملایم باشه تا برنج بپزه . توضیح ضروری :چون من حس ظرف شستن نداشتم به ملاقه بدبخت مرخصی دادم و کار رو به  روش سنتی انجام دادم
 I did not want to use my ladle to facilitate the clean up! and cause my pot looked quite ladle-ish
. Add a ladle of stock and cook the rice and do not stop stirring, when the liquid evaporates, add another stock. Your should be medium, high heat will result to uncooked rice and low heat will result to soggy rice.
استاک بخار شده یه ملاقه دیگه اضافه کنید
وقتی برنج در آستانه پختن بود یعنی قبل از ملاقه آخر ، گوجه، ذرت و نخود رو اضافه کنید
before adding the last ladle add the veggies to the pot. 
وقتی برنج پخت ، از روی حرارت بر دارید و مخلوط خامه و شیر ذرت رو اضافه کنید
When rice is perfectly cooked, turn the heat off and let the heat in the pot finish the cooking.
ای ول به این دوزل خانه دار
 Plate it up!
بریم سر ماهی و یه تکنیک تازه برای پختن ماهی . این روش رو بیشتر فرانسوی ها به کار می برن. توی این روش کره داغ رو چندین بار روی ماهی می ریزن تا پخته بشه
ترکیبی از روغن زیتون و کره رو در تابه داغ داغ کنید . وجود روغن زیتون باعث می شه کره نسوزه و قبل از دود کردن بتونه به درجه حرارت بالاتری برسه
To butter baste the salmon, season it well with salt and pepper.  Add some oil and the butter to the hot pan.
وقتی کره و روغن داغ داغ شد ، ماهی رو که از قابل خوب بهش نمک و فلفل زدید توی تابه قرار بدید
When the pan is hot, add the fish. In this method you do not flip the fish over, just baste it with hot butter for several times.
توی این روش ماهی رو بر نمی گردونید ، بلکه با قاشق ده ها بلکه صدها بار کره داغ رو روی ماهی می ریزید یا از بالا هم بپزه. چناچه در عکس می بینید رنگ ماهی در حال عوض شدن هست .چون این کار حساسی بود و باید ظرف دو تا سه دقیقه انجام می شد، من عکس بیشتری از قضیه ندارم. ماهی رو روی ریزوتو بزارید و روش آبلیمو بریزید و با کمی روغن گشنیز کار رو خاتمه بدید
The whole process should take you around 2 to 3 minutes. Finish the dish with drops of lime juice to balance the flavors. The other option would using a mixture of white wine and stock instead of the stock to give the dish some acidity. Finish with coriander and garlic oil,    

این هم دستور یه غذای سبکتر، سالمون با سس ذرت:ا
اون مخلوط ذرت، شکر و خامه رو یادتون هست ؟ نیست ! بابا همین چند خط بالاتر گفتم  
آره همون ، اون رو بهش کمی پودر سیر، نمک و فلفل سفید (من نداشتم سیاه زدم ) بزنید

The following is a simple corn sauce to serve with seafood. You just thicken the corn mixture on double boiler and some butter at the end to thicken up.
صاف کنید
بن ماری کنید تا غلیظ بشه
پس چرا من الان فلفل زدم ؟ها؟
در نهایت از روی حرارت بردارید و با کره سرد سس رو قوام بدید. یعنی کره رو تکه تکه اضافه کنید و هم بزنید اگه سس سرد شد به حرارت برگردونید تا گرم بشه بعد دوباره از روی حرارت بر دارید و تکه بعدی کره رو اضافه کنید  
آب لیموی تازه فراموش نشه

4 comments:

Anonymous said...

واقعا ممنون..خیلی باسلیقه و زیبا تزئین شده. حالا چون شمائین...به خاطر اینهمه دقت و حوصله من این پست را با کمال تو آرشیوم سیو میکنم برای روز مبادا که اگه هوس ماهی کردم از دستور شما استفاده کنم. من عاشق ذرت هستم

thanks again:)
آذین بانو

ruhi said...

man khili mahi estefade mikonam ,,khili khoshmaze wa khoshrang be nazar mirese, mesle hamishe.

albateh az tarhai jadide pageton khilikhosham miad ,,chon roshan hast rahttar mishe matalebo ro khond .

sepas

Sara Kaffashi said...

hala man ke kare doos nadaram chikar konam? salmon ro to ab ham ke goftin nandazam :( hala chikaresh konam?????????

Doozel said...

دستور ماهی آب پز اینجاست
http://www.shamshiricafe.com/2011/03/blog-post_29.html