15 September 2010

فریتر برنج، ذرت و میگو قسمت اول



توی این پست براتون یکی از غذاهای شوی تاپ شف رو پختم . دوباره به یه دستور توپ از مایکل ولتاژیو (آقایی که به همراه برادرش عکسشون رو در سمت راست وب لاگ من می بینید) بر خوردم. این دستور برنده یکی از اپیزودهای چند هفته پیش شد . فریتر تو مایه های کوکو خودمون هست البته توی روغن زیاد و داغ سرخ می شه نه ماهیتابه. اما چون مدت پخت کوتاه و سطح گلوله ها سریع برشته می شه ، این غذا زیاد مثل کوکو چرب و سنگین نیست . این دستور کمی شلوغ هست به خصوص اگه بخواهید سس رو هم درست کنید ولی توصیه می کنم این رو امتحان کنید تا با کار آشپزهای حرفه ای هم(نه بابا من نه ولتاژیو رو گفتم ) آشنا بشید. اگر هم دوست ندارید با کارهای حرفه ای(عرض کردم  ولتاژیو ) آشنا بشید باز هم امتحان کنید چون خیلی خوشمزه ست. من البته دستور رو هم عوض کردم چون آبمیوه گیری نداشتم . در دستور اصلی باید ذرت شیرین رو آبش رو می گرفتم ولی من مخلوط کن و سپس صافش کردم . دستور اصلی در قسمت انگلیسی موجود هست اگه علاقه مندید


:مواد لازم 
یک چهارم پیمانه روغن 
یک دوم پیمانه پیاز ریز خرد شده
یک پیمانه برنج
نمک  و فلفل به میزان لازم
دو پیمانه استاک مرغ
یک دوم پیمانه دونه ذرت تازه یا منجمد-چنانچه خودتون از بلال تازه تهیه کنید نتیجه مطلوب تره  
یک قاشق غذاخوری شکر
یک دوم پیمانه خامه سینگل (چربی پایین )ا
یک دوم پیمانه میگو تازه
یک دوم پیمانه پنیر چدار
یک دوم پیمانه مخلوط گشنیز و پیازچه ریز خرد شده
آرد ،یک عدد تخم مرغ و پودر سوخاری برای سرخ کردن

Here is another take on TopChef season 7 dishes. Ed's Rock Shrimp and Corn Fritter by Micheal Voltaggio and from BravoTV . I have got a feeling that Ed will be this season's top chef. These fritters are so damn good and I recommend you to try them at your kitchen. I twisted the recipe from Voltaggio cause it was too complicated and mainly because I do not have a juicer to juice the corn kernels but I came about with a plan.
I bring you two recipes here, my twisted and the original:
The recipe from bravo TV:
1/4 cup oil
2 cups of chicken stock
1/2 cup onion, chopped
1 cup Arabia rice
1/4 cup fresh or frozen corn kernels
1/2 cup rock shrimp
1 cup corn juice(1/2 cup corn+1/2 cup cream+1 TSP sugar)
1/2 cup cheddar
1 TBSP mascarpone cheese
1 TBSP butter
1/2 cup chopped scallion and coriander
1 TSP sugar

I figured that it is too chefy so I change it to:

1/4 cup oil
1/2 cup onion, chopped
1 cup long grain rice
2 cups of chicken stock
1/2 cup fresh or frozen corn kernels, divided
1 TSP sugar
1/2 cup single cream
1/2 cup prawns
1/2 cup cheddar
1/2 cup chopped scallion and coriander
Flour, egg and bread crumbs to fry up.
Stage one: making the risotto- saute the onion in the oil until translucent.
روغن رو داغ کنید و پیاز رو هم اضافه کنید .پیازرو طلایی نکنید 
Add the rice and cook for a couple of minutes this will give nuttiness and texture to the grains.
برنج  رو اضافه کنید و یکی دو دقیقه تفت بدید تا دونه ها کمی برشته شن ، این کار طعم برنج رو مضاعف می کنه. نمک و فلفل بزنید 
Heat the stock(I did in microwave) and to the pot ladle by ladle.
استاک رو گرم کنید و ملاقه ملاقه اضافه کنید . یعنی پس از مدتی حرارت و وقتی که تبخیر شد ،ملاقه بعدی رو اضافه کنید. حرارت باید متوسط باشه   
After a couple of minutes of cooking on medium heat, add another ladle and keep stirring. repeat the sequence until the rice is al dente.
وقتی که برنج پخت ولی وا نرفت (تو مایه های کته دون دار )، مخلوط آماده است و احتیاجی به استاک نیست  
Meanwhile, mix cream, corn kernels(minus to TBSP) and sugar in the blender's vessel.
خامه، دونه های ذرت(منهای دو قاشق) و شکر رو توی مخلوط کن بریزید و خوب هم بزنید  
Blend until it is smooth.
Strain...
مواد رو از صافی ریز رد کنید
Add the shrimps and the rest of the corn kernels to the risotto two minutes before the end of cooking.
میگو و بقیه ذرت رو اضافه کنید(دو سه دقیقه قبل از آماده شدن برنج) و حرارت بدید تا میگو بپزه   
Move off the heat and the corn mixture.
ظرف  رو از روی اجاق بر دارید و مخلوط شیر ذرت و خامه رو بهش اضافه کنید
Add the cheese and herbs and mix well.
پنیر و سبزی رو هم اضافه کنید و خوب مخلوط کنید 
Man! this thing was so tasty so I had half of it before frying up. Refrigerate for at least two hours to set up. You can even do your prep the night before and refrigerate over night.
این  مایه نهایی خودش به تنهایی یه غذای عالی بود، من نصفش رو خوردم. و اینک ادامه کار...ا
این مایه حداقل باید دو ساعت تو یخچال بمونه تا خودش رو بگیره . اگه مهمونی دارید می تونید این رو از شب قبل درست کنید و در یخچال بزارید و روز مهمونی سرخ کنید
Form small balls and make sure that each ball gets one shrimp.
توپ های کوچیکی (به قطر دو تا سه سانت ) از مایه درست کنید
Dredge in flour,
توپ  رو توی آرد حرکت بدید تا کاملا سطحش به آرد آغشته بشه 
Cover with beaten eggs,
بعد توی تخم مرغ بزنید و سریع خارج کنید تا وا نره
And coat with breadcrumbs. Fry in hot peanut oil for a couple of minutes or till the surface is golden brown.
Plate up and serve with the spicy aioli from the second part(do not over look the aioli)
در نهایت به پودر سوخاری فراون آغشته کنید و در روغن از قبل داغ شده بندازید و برای دو سه دقیقه خوب سرخشون کنید. این را با سسی که در قسمت دوم پست اومده سرو کنید     

17 comments:

hamkok said...

Afarin bar shoma ,
kheili doost daram blogetoon o , man ham be ashpazi va shirini pazi alaghe daram , tasmim gereftam man ham yek blog baz konam ... albate be paye shoma ke nemirese , age doost dashtid aks ham o dar facebook be esme HAMKOK bebinid .
merci

Doozel said...

من متاسفانه عکسی نتونستم پیدا کنم .اگه دوست داشتید لینکش رو بزارید . ولی اگه در مورد وبلاگتون کمکی خواستید خوشحال می شم اگه کاری از دستم برمی یاد انجام بدم

Anonymous said...

kheieli mamnoooooooooooooooooon , ali bood :)

Sarah said...

1 سوال
بجای پنیر چدار از پنیر دیگه ای میشه استفاده کرد؟

Doozel said...

جواب ۱
از پنیرهای با مزه تند پنیری می تونید استفاده کنید مثالا گودا یا گرویر
جواب سوال احتمالی ۲
نه خیر! بدون میگو زیاد خوب نمی شه

Sarah said...

:D
مرسی از هر دو جواب!!

maryam said...

Thanks it is great recipe, but I have a question. I have just finished frying the fritters from the risotto that I have made the night before....I have followed the exactly recipie but my risotto was too lose and it was hard to make a nice balls.
Any suggession?
Thanks

Doozel said...

Did you chill them out at least 2 hours before forming the balls?

maryam said...

Yes, I left it in the fridge over night....

Doozel said...

Maybe when you added the stock you did not evaporate it completely! the moment you add the cream and cheese, your rice should be completely cooked and dry, cheese and cream will thicken the mixture up!
Do not get frustrated, try it again cause it is worth it. This recipe is from M-Voltaggio(A world class chef) and is a bit hard to master. I also did 2 try outs before the final run
Did you made the aioloi?

Doozel said...

Maybe when you added the stock you did not evaporate it completely! the moment you add the cream and cheese, your rice should be completely cooked and dry, cheese and cream will thicken the mixture up!
Do not get frustrated, try it again cause it is worth it. This recipe is from M-Voltaggio(A world class chef) and is a bit hard to master. I also did 2 try outs before the final run
Did you made the aioloi?

maryam said...

Thanks
I will try it again and let you know. I am not giving up or frustrated:)
I love your blog and keep up the good work.

Doozel said...

I very much appreciate that!

maryam said...

aliiiii bood,ye soal:
khame single chie?
mamnoon

Doozel said...

خامه با چربی کم و زیر سی درصد

zohreh k.manesh said...

دوزل جان ذرت کنسروی هم قبوله؟ شیرینیش به هم نمیریزه طعم غذا رو؟

Doozel said...

نه نمی شه ! ذرت کنسروی شیره ذرت نداره