Skip to main content

Featured Post

My cookbook: "Tehran to New York"

On the Norouz day of 2020 spring, I finally published my book. The manuscript is titled: "Tehran to New York: A culinary bridge between Persian and Western cultures" and aims at presenting a unique blend of classic and contemporary Persian recipes, as well as samples of Western-style cuisine, offered in a Persian context. It is important to build bridges between cultures, and not walls. This book aims at constructing a bridge between the Persian and Western cultures. The book may be ordered here:
https://www.amazon.com/Tehran-New-York-culinary-cultures-ebook/dp/B0861H47GS/ref=sr_1_1?dchild=1&keywords=tehran+to+new+york&qid=1584810930&sr=8-1

خوراک گل کلم تنوری با سماق به همراه سس ماست، ارده و کاری


چندی پیش خیلی از خودم راضی بودم و این شد که تصمیم گرفتم یه حال گسترده به خودم داده باشم. برای روز تعطیل تصمیم به عدس پلو مرغ با سبزیجات گرفتم. چون از یک سو، یه روش جدید برای پلو مرغ تنوری مد نظر داشتم و از دیگر سو، گل کلم تنوری هم رو مدت ها در صف پست کردن نگه داشته بودم. می خواستم هر دو رو با هم پست کنم تا کیفیت پست ها رو همون طور که وعده دادم بالا ببرم. این بغل گوشتی و پلو مرغ اصلی عالی از آب در اومدن و لذا تصمیم گرفتم که اون ها رو جداگونه پست کنم تا پست خیلی بزرگی نشه. لذا این هفته خوراک گل کلم گیاهی با سس ماست داریم و هفته دیگه چلومرغ تنوری.

اما همون طور که قبلا عرض شد، گل کلم رفاقت عجیبی با جعفری و پودر کاری داره. این رو من در طراحی این خوراک لحاظ کردم و لذا از دستکاری اون بپرهیزید. در ضمن یه تم خاورمیانه ای هم با افزودن سماق، ارده و ماست به غذا دادم. چون حرف از دستکاری دستورها شد، این رو بگم که می شه به دلیل محدودیت ها دستورها رو تغییر داد ولی باید اصول کار رو بدونید. بعضی وقتها کامنت هایی می شنوم مثل: سلام عالی بود! البته من گل کلم نداشتم و گل گاو زبون استفاده کردم به جاش. در مثال فوق الذکر اگه گل کلم ندارید می تونید از براکلی، کلم و یا کلم قمری استفاده کنید با پذیرش نقصان احتمالی در کیفیت!.                    


گل کلم تنوری با سماق:
یک عدد گل کلم متوسط، خوشه شده
یک چهارم پیمانه روغن زیتون
نمک و فلفل به میزان لازم
دو قاشق غذاخوری سماق
دو قاشق غذاخوری جعفری تازه، ریز خرد شده

سس ماست، ارده و کاری:
دو قاشق غذاخوری روغن زیتون فوق بکر
یک قاشق غذاخوری سیر، رنده شده
یک دوم قاشق چای خوری پودرکاری تند
دو قاشق غذاخوری ارده
یک دوم پیمانه ماست
دو قاشق غذاخوری آب لیموی تازه

گل کلم رو خوشه کنید و در سینی پهن کنید و نهایتا خوشه ها رو  به روغن، نمک و فلفل و سماق آلوده کنید. 
فر رو روشن و روی دمای چهارصد فارنهایت یا همون دویست و پنج درجه خودمون تنظیم کنید.  ایده اصلی این غذا دو نشان زنی با یک تیر بود. چون وقتی چلومرغ داره تنوری می شه، می توان گل کلم رو هم اون زیر میر ها جای داد.  
برای تهیه سس، سیر رو با پودر کاری و روغن تفت بدید. بعد از یکی دو دقیقه اون رو به کاسه ای منتقل کنید و با ارده و آب لیمو مخلوط کنید. دست آخر ماست و نمک و فلفل اضافه کنید. اگر سس غلیظ بود کمی روغن زیتون و یا آب با اون مخلوط کنید.   

بعد از نیم ساعت، این صحنه باشکوه رو خواهید داشت. گل کلم ها رو در ظرفی بچینید و سس ماست رو روی اون بچینید و با جعفری خرد شده تزیین کنید.
ما حصل اون نهار رویایی. این گل کلم و سسش رو می شه با عدس پلو و به عنوان یه غذای گیاهی بی نظیر هم مصرف کرد.  

Comments

Nei Rang said…
بنده بر سر بزرگترین دوراهی زندگیم قرار گرفتم؛
سماق ندارم و موندم که با پودر لیمو جای گزینش کنم یا پودر غوره.

راستی, سلام؛ عالی بود!
Doozel said…
به به ! به این می گن روش عاقلانه مبارزه با کاستی ها . خوب شد نگفتی با سمنو یا سنجد جایگزین کنم؟
هر دو مورد جوابگو هستن ولی من در این دوراهی مهیب قوره رو ترجیح خواهم داد چون طعم مرکباتی نداره
Unknown said…
جایگزینی گل گاو زبون با گل کلم خیییییییییلی خوب بود!
من یه سوال داشتم در مورد ساختن کانفی و همچنین مایونز میشه اینجا بپرسم؟
بهر حال من دارم میپرسم! اینه سوالم که اولن باید بگم من با همون روش کانفی مرغ درست کردم و خیلی عالی شد و کیف کردیم.
ولی چند تا سوال دارم.
یکی اینکه مرغهای پخته شده تو شیشه، حالت سرخ شده که دیگه ندارن دیگه. نه؟ مثل آبپز هستن ولی خوشمزه تر و بهتر. یعنی میخوام ببینم انتظارم درسته ازشون آیا؟
سوال بعدیم هم اینه که به همون روش شما از روغنشون تو ساخت مایو استفاده کردم. با این روغن ها سه بار اقدام کردم. دوبارش بد از آب درومد متاسفانه یعنی امولسیون تشکیل نشد. به جاش یه مایع روون روغنی به جا موند. در حالیکه با همین روش شما قبلن ها با روغن زیتون مایونز عالی درست کرده بودم.
حدس میزنم ازین باشه که مایونزم آب و روغن قاطی کرده؟ ممکنه آیا؟ یعنی منظورم اینه که چون آب مرغ مونده توی روغنه، باعث شده که امولسیون اتفاق نیفته؟ از دفعه بعد باید تلاش کنم که روغن رو خالص سازی کنم بعد باهاش مایو بسازم؟ ممنون میشم راهنماییم کنین.بازم از کانفی عالی تون خیلی تشکر میکنم. بسیار مورد استقبال قرار گرفت.و رفت تو لیست روزمره ها؛) مرسی
Doozel said…
بله انتظار شما از کانفی درست هست و حالت سرخ شدگی ندارن . مایونز درست کردن اسون نیست. درصد موفقیت بنده هم بالا نیست و خیلی وقت ها منتهی به همون روغن مایه می شه . البته آب دشمن امولسیون هست و این حدث شما هم درست هست
Maral said…
من اینو هم درست کردم و با اینکه حتّی بیشتر از زمانی که شما گفته بودین نگه داشتم ولی وقتی خوردمشون کاملاً مغزپخت نشده بود. سماق عالی بود و سس هم خوب بود. میگم خوب بود چون من کلاً ارده دوست ندارم ولی باز هم سس رو دوست داشتم.
گل کلم باید کاملاً کاملاً بپزه؟؟؟ بعدش برشته میشه یعنی؟؟؟؟
Doozel said…
من ترجیح می دم گل کلم هنوز زیر دندون احساس بشه . ولی اگر دوست دارید می تونید اون رو کاملا بپزید و نرم کنید
Nazanin said…
ما گل کلم رو با ترکیب دستور شما و این دستور درست کردیم و خیلی خوب شد. گل کلم رو یک جا و کامل سماق مالی کردیم و بعد سس دستور زیر رو با کمی دخل و تصرف درست کردیم و مالیدیم روش و گذاشتیم تو فر. یک کم که رنگش برگشت در آوردیم و سر و تهش کردیم و زیرش رو هم سماق و سس مالیدیم و برگردوندیم تو فر. زیرش که کامل طلایی شد باز درش آوردیم و سر و ته کردیم و گذاشتیم روش هم حسابی طلایی شد. گذاشتیم وسط ظرف و سس رو هم گذاشتیم کنارش. یک سس دیژان و لیمو هم گذاشتیم که از اون بیشتر استقبال شد.
http://www.purewow.com/entry_detail/recipe/8821/Forget-florets--roast-the-whole-damn-cauliflower.htm
Doozel said…
خیلی هم خوب. این سایت شماست؟
Nazanin said…
نه نه. من فقط دستور رو از روی این سایت برداشتم و با دستور شما ترکیب کردم. سایت من نیست.