26 May 2014

دستور خمیر پیتزا هات


چندی پیش  دستور خمیر پیتزایی  از اینجا  دیدم و چون طرف مدعی بود دستور خمیر ترد و کرانچی پیتزا هات هست، عنان از کف بریدم و درصدد اجرای اون بر اومدم. نتیجه عالی بود و لذا اون رو این هفته تقدیم به آریایی های پیتزا دوست می کنم. برای اینکه گربه رو دم حجله کشته باشم ( ضرب المثلی غیر وجترین)، باید عرض کنم که: این خمیر، خمیر آسونی نیست چون درصد رطوبت اون خیلی بالاست و همون طور که می دونید ورز این خمیرها بدون دستگاه خیلی مشکل هست. روند طبخ هم سه مرحله ای و زمان بر هست. لذا اگر مرد میدان نونوایی نیستید، رسما از خوندن این پست معاف اعلام می گردید و پیگرد قضایی خاصی متوجه شما نخواهد بود.  

قبلا طرز ورز خمیرهای خیس رو در این لینک توضیح داده ام. قبل از خوندن این پست باید اون رو مرور کنید و به خصوص اون ویدئوی لینک شده رو حتما نگاه کنید تا اصول روش Stretch and fold   رو یاد بگیرید. جا داره نگاهی دوباره به پست بنیادی نان ۱۰۱ هم بندازید. در آشپزی به راحتی می شه موارد پایه ای رو فراموش کرد. در ضمن این نون قرابت خاصی با نون بدون ورز داره و اون رو هم دیدی بزنید بد نیست. 


مواد لازم:

دویست و پنجاه و پنج گرم آرد همه منظوره
دویست میلی لیتر شیر ولرم(کمی بیشتر از سه چهارم پیمانه)
یک چهارم قاشق چای خوری مخمر خشک
سه چهارم قاشق چای خوری نمک
یک دوم قاشق چای شکر
دو قاشق غذاخوری روغن

سس کاربونارا:
یک عدد تخم مرغ
دو قاشق غذاخوری مایونز
پنجاه گرم پارمزان

سایر مواد:
سیر تنوری
سوسیس دودی

پیازچه    

در قنادی و نانوایی همواره مواد خشک رو وزن کنید. مواد خشک رومخلوط کنید و سپس روغن و شیر ولرم رو اضافه کنید. اگر مخمر شما سریع العمل نیست، اون رو در شیر حل کنید و پانزده دقیقه صبر کنید تا کف کنه.  خمیر خیلی خیس هست و نمی شه با دست توی اون رفت و لذا با چنگال اون رو کاملا مخلوط کنید. 

   هر ده دقیقه یک بار، سیستم ورزstretch and fold  رو چهار پنج مرتبه پیاده کنید تا خمیر بافت لازم رو بگیره. در فواصل بین ورز سر خمیر رو با حوله مرطوب بپوشونید. بعد از یک ساعت، خمیر باید بافت لازم رو گرفته باشه. اگر همزن برقی دارید، این مرحله رو صرفنظر کنید و خمیر رو با نامبرده ورز بدید. این مرحله حساسی هست و حکم ورز رو داره و اگر از او صرفنظر کنید، مغبون خواهید گشت. خمیر رو پس از این مرحله به مدت یک شب در یخچال قرار بدید تا مخمر به تدریج عمل کنه.  روز بعد خمیر رو از یخچال خارج کنید و نیم ساعت صبر کنید تا به دمای محیط برسه. پیتزای های قالبی، معمولا داخل قالب ور می یان  در نتیجه کف قالب یا سینی رو کاملا چرب کنید. با همون دست چرب خودتون، خمیر را در سینی پهن کنید.         

فر رو برای چند دقیقه روشن کنید تا داغ بشه. سپس اون رو خاموش کنید و پس از چند دقیقه سینی رو داخل فر گرم قرار بدید. بعد از یک ساعت خمیر ور می یاد و فرم سینی رو به خود می گیره.    

تورم رو دارید؟ روی قسمت های لبه ای و آزاد روغن سیر بمالید بد نیست. این پیتزای امروز پیتزای کاربونارا هست. سوسیس رو با پیازچه در سطح کار پخش کنید.      

پیتزا رو برای ده پانزده دقیقه در فر ۴۰۰ فارنهایت یا همون ۲۰۵ سانتیگراد خودمون قرار بدید(دما از لینک اصلی کمتر هست و اشتباه چاپی نیست). در این حین، سس کاربونارا رو با مخلوط کردن تخم مرغ، مایونز و پارمزان آماده کنید.  

وقتی پیتزا آماده بود، سس رو روی سطح اون بریزید و فقط به مدت یک دقیقه به فر برگردونید تا سس خودش رو بگیره.

آنالیز : بافت خمیر به شدت مخملی و خمیر بسیار پوک بود. لذا خمیر در روغن قالب سرخ می شه و نتیجه بسیار دلربایی رو تقدیم می کنه. 

سینی نازک بود و زیر کار کمی بیش-برشته شد و من رو روانه تست دوم کرد!  
تست دوم رو در قالب ضخیم درست کردم و نتیجه محشر شد ! در نتیجه این پیتزا رو حتما در قالب های ضخیم درست کنید.


دیدیم که برای تهیه خمیر خوب ترفند یا ماده جادویی خاصی جز رعایت تکنیک های نونوایی وجود نداره.  
در نتیجه لازم نیست بهبود دهنده های عجیب غریب استفاده کنید یا وضو بگیرید.

8 comments:

Maral said...

نثرتون حتّی از دستورهاتون هم خوشمزه تره!
اگه خمیر کراست هم میشه با این دستور درست کرد که من مشتری بشم :)

Maral said...
This comment has been removed by the author.
Nei Rang said...

مدتها بود که دنبال این دستور میگشتم.
خیلی ممنون ( نون این ممنونه سرشار از گلوتنه).

سرعت و مدت رو هم برای همزن برقی بدونم, امکان ناکامی کمتر میشه.
این خمیر قابل فریز کردن هست؟
بازم ممنون!

Doozel said...

مارال
این دستور یه خمیر قدیمی از پیتزا هات هست که الان حذف شده . اون دستور کراست در رو دنبالشم در به در

Doozel said...
This comment has been removed by the author.
Doozel said...

نیرنگ جان
بر طبق لینک دو دقیقه . هر خمیر مخمر داری قابل فریز شدن هست چون باکتری در اثر سرما غیر فعال می شه . این خمیر رو هم باید پس از مرحله ور اومدن در یخچال فریز کنید و پس از آب شدن از مرحله ور در فر کار رو ادامه بدید

Faraz said...

تا الان چند بار این خمیر رو با شیر یا آب و حتی نسخه سریعالسیر درست کردم و همیشه جوابی بهتر از حد انتظار،طلایی در حد لالیگا داشتم. واقعاً عالیه

Doozel said...

ممنون جناب فراز! کامنت های از این دست بسیار دلگرم کننده هستن