10 November 2014

بهترین سیب زمینی سرخ کرده تاریخ بشری؛ سیب زمینی سرخ شده سه مرحله ای به روش هستون بلومنتال

 Basic skills: Triple cooked chips

در این دوشنبه بدون گوشت، برترین سیب زمینی سرخ کرده تاریخ بشری رو رونمایی می کنیم. در پی مغازله  لفظی با نیرنگ الشعرا در  کامنت سرای پستی، بنده قانع شدم که از سیب زمینی سرخ کرده آماده استفاده نکنم و به ناگه یاد این دستور قدیمی سیب زمینی سرخ کرده از هستون بلومنتال افتادم. این دستور رو سال ها پیش آزموده بودم و در اوایل کار(چهارمین پست شمشیری) هم گریزی به دستوری مشابه زده بودم.

 زنهار! پس از امتحان این چیپس، دیگر چیپسی چشمت را نخواهد گرفت و کاخ رویاهای چیپسیت تخریب و از نو بنا نهاده خواهد شد. این چیپس مغزی به غایت نرم و پوسته ای به شدت ترد داره و صدای حاصل از گاز زدن اون با نوای تنبک قابل قیاس مع الفارق هست.    

چنین فرمود هستون در مورد سیب زمینی ابداعی اش:

Heston: "These chips are one of my proudest legacies! You see them on menus up and down the country now but the original recipe came out of endless experimenting at home long before I even opened the Fat Duck. The first secret is cooking the chips until they are almost falling apart as the cracks are what makes them so crispy. The second secret is allowing the chips to steam dry then sit in the freezer for an hour to get rid of as much moisture as possible. The final secret is to cook the chips in very hot oil for a crispy, glass-like crust."                   


برای امتحان دستور سه نوع سیب زمینی رو آزمودم. به خصوص سیب زمینی شیرین که ورژن سرخ شده و سرو شده اون با پارمزان از محبوب ترین های بنده هست. سیب زمینی رو برش درشت بزنید و پنج دقیقه در آب سرد قرار بدید تا نشاسته او شسته بشه.     

اون چیزی که این سیب زمینی ها رو از بقیه متمایز می کنه، این مرحله اول پخت هست. سیب زمینی ها رو در آب (دو لیتر آب برای یک کیلو سیب زمینی) نمک زده بجوشونید تا جایی که کاملا پخته و لبه های برش ها در آستانه متلاشی شدن قرار بگیره. این لبه ها در مرحله سرخ کردن، کاملا برشته می شن و چیپس رو به اون وضعیت ملکوتی مورد نظر ارتقا می دن.     

سیب زمینی ها رو با احتیاط از آب خارج کنید و روی شبکه یا سینی فر قرار بدید. برای خارج کردن رطوبت باید اون ها رو یک ساعت در فریز قرار بدید.    

سرخ کردن اول در دمای صد و سی سانتیگراد یا دویست و شصت فارنهایت هست. من متاسفانه متوجه شدم که دماسنجم تا ۲۲۰ بیشتر نمی ره و لذا حسی عمل کردم. اگر سرخ کن دارید تنظیم حرارت بسیار آسون  هست اگر هم هیچ کدوم رو ندارید مثل من حسی عمل کنید و پس از یکی دو تلاش رمز کار رو در بیارید.  ولی اگر با دماسنج کار کنید، نتیجه فوق العاده خواهد بود. به هر حال سرخ اول به مدت پنج دقیقه و تا جایی که سیب زمینی شروع به برشته شدن کنه. این مرحله از پخت مغزپخت شدن چیپس رو تضمین می کنه.      

چیپس رو دوباره به سینی برگردونید و یک ساعت دیگه در فریز قرار بدید. در این مرحله می تونید چیپس رو تا سه روز در فریزر نگه داری کنید(دقیقا مشابه سیب زمینی های آمده سرخ کردن موجود در بازار)      برای سرخ دوم، حرارت روغن رو به صد و هفتاد سانتیگراد یا سیصد و چهل فارنهایت ارتقا بدید. سیب زمینی رو هفت دقیقه سرخ کنید تا کاملا طلایی بشه. 

در تست اول فکر کنم حرارت روغن زیاد بود چون زیر هفت دقیقه سیب زمینی طلایی شد و سیب زمینی شیرین هم به فنا رفت. 

ولی به هرحال سیب زمینی بود و لذا بدش هم خوب بود!(این مورد در مورد پیتزا هم صادق می باشد) با کمی کاری کچاب اون رو تا ته خوردم!. برای کاری کچاپ، میزان مساوی کچاپ و مایونز رو مخلوط کردم و کمی پودر کاری و پیازچه فراوون به اون زدم.  

در سعی دوم درجه روغن رو کم کردم و نتیجه عالی شد. برش رو هم نازک تر و در حد متعارف گرفتم چون در سعی اول درصد نرمی به تردی زیاد بود. 

نقش آب پز سازی رو در لبه ها دارید؟ اگر رستوران دارید، این رو بزنید تنگ منو! می دونم پر زحمته ولی نتیجه ریالی رو در جیب خود لمس خواهید کرد. همون طور که هستون در متن انگلیسی بالای متن می گه: این چیپس رو الان می شه در منوی خیلی از رستوران های انگلیس دید.         

24 comments:

Nei Rang said...

دوزلا حالم گرفتی و فریادم برآوردی که وای
من دویست یورو بدادم بابت یک ایر فرای
خوش بودم از کرده ام بودم پران درملکوت
بد بچیدی شاهبالم ز اوجم در سقوطم وای وای
وای وایم فروبشکست آرامش طاق کبود
زین به بعد رعدی اگر بشنیدی هست پژواک وای

Doozel said...

ز چیپس فست فودی لینکم بدادی
به کژ کاریش، وارنینگم* بدادی

هوا کردم چیپس هستون رو به یادت
علم کردی بامبول و بس رنجم بدادی

*warning

Doozel said...

توضیح حیاتی
در رباعی بالا و بیت آخر هدف جور شدن قافیه بودن و تنگی قافیه بر مواضع من بی تاثیر نبود. وگرنه رنجی در کار نبود.

Nei Rang said...
This comment has been removed by the author.
Nei Rang said...

@ Doozel

بسی نیکو سرودی بیت اول
بکشتی بنده با تیر مسلسل
ز رگبارت همی نابود گشتم
نشد فرصت به دوم بیت بخندم

Doozel said...


نکته مهمی که در رباعی بنده فراموش شد این بود که این یکی هم مثل اشعار بابا طاهر، باید به زبون محلی خونده می شد .فی المثل به ضم که در "لینکم بدادی" و یا به ضم دال در "یادت" و قس علی الهذا

Nei Rang said...
This comment has been removed by the author.
Nei Rang said...
This comment has been removed by the author.
jasmine said...

سلام جناب دوزل. من مدت زیادیست خواننده وبلاگتون هستم و فوق العاده استفاده کردم و لذت بردم ولیکن متاسفانه حال کامنت گذاشتن نداشتم تا حالا(شرمنده!) اما اون جمله که گفتید این بلاگ با آشپزی به جایی نرسید بلکه با طبع شعر دوستان به جایی برسه منو به خودم آورد و گفتم عرض احترام و تشکر کنم. حتی در صورت بدست آوردن وقت و پول و بخت کافی تو فکرشم رستوران بزنم و دستورات شما رو اجرا کنم و در این صورت حتما این چیپس رو در منو خواهم گنجوند.
و ممنون از طبع شعر دوستان که حتما نثر شیرین شما تاثیر زیادی در بروزش در اینجا داشته.
موفق باشید.

Nei Rang said...

@ Doozel

به کسره و به فتحه و به ضمه
بخواندم این رباعی بیش باری
نهادم تنوین و تشدید و پرانتز
ولی بازم نبردم ره بجایی
مگر بنویسی اش با خط چینی
شود سلیس و گویا تا بخواهی.

بابا طاهر پیامی داد به واتس آپ
سلامی گرم و لری بهر عالی:
که:- ای نور دو چشمم خنجرم کو
بگشتم مو به هر گوشه کناری
ببردی نام مو و کردی زنده
دل شیدای مو بعد از هزاری.

اگر داری فرست اش کاردی عالی
یا "ونهوف" یا "کای شون" یا "می یابی"
تا زند بر دیده اش دل گردد آزاد
ولی کاشکی زند بر دل باری

Zeinab M said...

سلام
خسته نباشید خیلی سیب زمینی فریبنده ای شده
سوالم اینه که وقتی سیب زمینی رو سرخ میکنیم بعد داخل فریزر میذاریم
آیا انجماد روغن و بعد دوباره داغ شدنش
باعث سرطان و انواع بیماریها نمیشه ؟
بلافاصله بعد از فریزر سرخ میکنیم ؟
تشکر فراوان

Doozel said...

ممنون خانم جسمین از کامنت اول. امیدوارم در امر تاسیس رستوران موفق باشید

Doozel said...

نیرنگ
خیلی زیبا بود . من دیگه طبع شعرم جوابگو نیست برای ادامه مشاعره . همون دو بیتی رو هم پبج ساعت وقت صرفش کردم. این نشون می ده بیچاره شیخ طوسی چه زحمتی کشیده

Doozel said...

خانم زینب
روغن سرخ کرده فریز شده ضرری نداره . تنها مورد سرطان زا، چیس های کارخونه ای از پیش نیم پخته هستن و اون هم به دلیل مواد شیمیایی که کارخونه ها به اون اضافه می کنن .

این پست دقیقا بر عکس، در راستای سلامتی هست . البته باید خاطر نشون کنم (چون این اواخر سو استفاده از واژه سالم مد شده) این چیپس سالم تری هست در مقایسه با ورژن کارخونه ای ولی کماکان غذای سالمی نیست چون سرخ کرده هست.
مثال: عسل از شکر خالص سالم تر هست چون آنتی اکسیدان داره ولی نمی شه ادعا کرد شیرینی پخته شده با عسل برای شما مفید هست چون کماکان مقدار زیادی از قند وارد بدن می شه

Nei Rang said...

@ دوزل و دیگر سروران

فرنچ فرای را علاوه بر سس های معمول, با عسل هم بیازمایید. مطمئنم که سورپرایز خواهید شد.

Sara Kaffashi said...

Migam hummus ham yad midin?

Doozel said...

دادیم
http://www.shamshiricafe.com/2012/10/blog-post_15.html

http://www.shamshiricafe.com/2012/10/blog-post_22.html

mali said...

:D :D خوندن پستها با وجود مشاعره، مفرحتر شده. مرسی از نیرنگ و دوزل خان شمشیری

Mahnaz said...

من با دیدن این پست کلی خوشحال شدم در برلین در پساژ لافایت در طبقه پائین یک رستوران فرانسوی هستش که سیب زمینیش به تنهائی محشریه فقط مشکل در اینجاست که برای خوردنش باید 5 ساعت رانندگی کردپس تصمیمیم گرفتم خودم درستش کنم از روش استفاده کردم
vahshef
خوب نشد و راضی نبودم میدونید که درست کردن یک سیب زمینی خوب مثل برنده شدن در لوت توری میمونه خوشحالم که این دستور را دارم شعرهای نیرنگ جون هم که حسابی مجلس را گرم کرده حالا دیگه قبل از خوندن پست باید کامنت ها را بخونم

Nei Rang said...

شف دوزل گرامی

خواهشی عاجزانه و سرشار از اشک و فنگ فنگ دارم که اجازه ندید دوستان عزیز قبل از خواندن پست به کامنتها دسترسی داشته باشن.
برای نیل بدین منظور میتوان سؤالی در رابطه با متن پست مطرح کرده و در صورت وارد کردن جواب صحیح دسترسی به کامنتها میسر گردد.
بعنوان مثال میتوان پرسید : تعداد نقطه های موجود در متن تقسیم برهفت ضربدر دویست و سی و نه چندتا میشه؟

هفت ضربدر دویست و سی و نه بار متشکر

Doozel said...

باکی نیست . هر جور دوستان راحتن ما هم با اون خشنودیم

Mahnaz said...

خواندن کامنت که بد نیست خیلی هم لطف و یادگیری به همراه داره یادمه در یکی از کامنتهای کافه شمشیری خانمی گفتند که مادرشون در شیر ماست میریزن و میزارن داخل کمد بعد از دو روز دوغ میشه منم در هوای گرم تابستون اینکار را کردم چنان دوغ خوشمزه و ترشی شد که آش دوغ بار کردم این وبلاگ سرتاسرش یادگیریست از بالا تا به پائین هیچ فرقی نمیکنه من خیلی خوشنودم

Nei Rang said...

بعنوان طنز گفتم وگرنه خیلی هم خوب

Zeinab M said...

سلام و عرض ادب
ممنون اقای دوزل گرامی
آخه میدونید جدیدا تو برنامه های تی وی تبلیغ میشه که اگه میخواین سبزی قورمه تون خوب بمونه با روغن جامد سرخش کنین و بعد فریزش کنین

اصولا با فریز کردن خیلی جور در نمیام خصوصا اگه با روغن باشه چه جامد جه مایع
چون اگه فریز کنم جلوی چشمم نیست و یکدفعه اون ماده میره تو اثار باستانی و ...
خاصیتشم که از دست میده کلا گزینه رد شده ای هست..
ضمنا از اقای نیرنگ خواهش میکنم ازین پیشنهادا ندن ! من بعد عمری میام اینجا کسب فیض کنم سوال کنم .. همونم میخواین ازم بگیرین :(( :(( \((