03 February 2014

گُزلِمه با مایه بره، نعنا و سماق


گُزلِمه  Gözleme نون تابه ای پر شده با مایه میانی هست. یکی از صبحونه های محبوب ترک ها هست و معمولا داخل اون با اسفناج و پنیر پر می شه. نمونه های این غذا، در منطقه فراوون هستن و مثلا ورژن افغانی اون بولانی و ورژن هندی اون پراتا نامیده می شه. اگر این لینک رو ببینید، این برادر افغان با کچالو برای ما بولانی ساخته می کِنَ.

در پیج فیس بوک، دلاور کردی عکس زیر رو با توضیح:
"اينم يه نون محلى ديگه به اسم (كه لانه) واما صد البته خوشمزه"

برای پیج فرستاد. لذا گویا این نوع غذا در مناطقی از ایران هم مرسوم هست. لذا بهتر دیدم دو نوع متفاوت از این غذا رو پست کنم. دستور اول خمیر ساده تری داره و دستور بعدی خمیر کمی سخت تر. مایه داخل دستور بعدی گیاهی هست و لذا این هفته ترتیب پست ها متفاوت می شه چون باید کار رو از سادگی به سمت دشواری  پیش برد.  دستور خمیر رو از اینجا برداشتم. 
اينم يه نون محلى ديگه به اسم (كه لانه) واما صد البته خوشمزه


مواد لازم:
هشت گرم(دو و یک چهارم قاشق چای خوری)  مخمر فوری یا مخمر معمولی
سیصد میلی لیتر(یک و یک چهارم پیمانه) آب گرم 
یک قاشق چای خوری سرخالی نمک
یک قاشق چای خوری شکر
سه پیمانه آرد همه منظوره 
یک سوم پیمانه روغن زیتون (دو قاشق غذاخوری در خمیر بقیه برای سطح گزلمه ها )

مواد داخل:
دویست و پنجاه گرم گوشت بره
یک عدد پیاز سفید کوچک، رنده شده
یک دوم قاشق چای پودر زیره
یک چهارم قاشق چای پودر فلفل قرمز
یک دوم پیمانه برگ نعنای تازه ریز خرد شده(یا نعنای خشک به میزان لازم)  
سماق برای روی کار
 
مخمر رو با شکر در آب گرم حل کنید. صبر کنید تا عمل بیاد و سپس اون رو با آرد و دو قاشق از روغن مخلوط کنید و پنج دقیقه ورز بدید تا خمیر نرمی حاصل بشه. فقط از تست چسپندگی سرافراز بیرون بیاید کافی هست. لزومی به پاس کردن تست پنجره گلوتن نیست چون این خمیر برای یه نون نازک هست و نه نون حجیم.  اینجا من با نصف دستور کار کردم. خمیر رو چهار گلوله کنید(تمام دستور) و روی اون رو بپوشونید و بیست تا نیم ساعت در جای گرم بگذارید تا ور بیاد و حجم اون دوبل بشه.                   


دوبل شد! در حین دوبل شدن مایه داخل رو هم درست کنید. گوشت رو با پیاز تفت بدید و ادویه ها به جز سماق رو به اون اضافه کنید. در آخر برگ نعنا رو اضافه کنید. اگر از نعنای خشک استفاده می کنید، کم کم اون رو اضافه کنید و بچشید تا مقدار مقتضی به دست بیاد. من چون این کار رو نکردم نمی تونم همین جوری یه چیزی بنویسم. در ضمن سماق برای روی کار هست نه اینجا!             


خمیر رو به مستطیلی به ابعاد ۳۵ در ۴۵ پهن کنید( سوال احتمالی: سانتی متر؟ پ-ن-پ، سی و پنج متر!)
اینجا من خمیر رو با دست پهن کردم.             

و این بسته قناس رو تولید کردم!            

بعدی رو با وردنه درست کردم. کاربرد وردنه خیلی مهم هست چون خمیر باید به نازک ترین و یکنواخت ترین فرم ممکن پهن بشه تا محصول نهایی خوبی به دست بیاد. نصف مایه رو یک طرف خمیر بریزید(این دستور مایه برای نصف دستور نون هست)، خمیر رو روی اون تا کنید و لبه ها رو با چنگال یا دست ببندید. دو طرف خمیر بسته رو با قلمو به روغن آغشته کنید.           

نکته مهم دیگه، حرارت تابه هست. هر کدوم از این بسته ها باید بین پنج تا ده دقیقه پخته بشن. بنابراین تابه باید روی حرارت متوسط باشه ولی قبل از اون باید کاملا داغ شده باشه.             

اینجوری سطح اون نمی سوزه و خمیر کاملا می پزه.           

سطح کار رو سماق بپاشید.       

این هم اون یکی که با دست پهن شد! در کشاکش پخت سوراخ شد و به فنا رفت بدبخت!

4 comments:

Nei Rang said...
This comment has been removed by the author.
Zeinab M said...

سلام خسته نباشین ممنو به خاطر تنوعی که تو هر بحث ایجاد میکنین
اقای دوزل یه سوال بی ربط دارم :
میخوام بستنی درست کنم و ثعلب تهیه کردم
اما تو یه سایتی خوندم که ثعلب سرطان زاست
این حرف صحت داره ؟
برای والدینم که رژیم خاص دارن نمیتونم از دستور بستنی که تخم مرغ داره استفاده کنم
راهنماییم کنین لطفاا

Doozel said...

ثعلب یکی از ابتکارات ایرانی ها در بستنی سازی هست و هیچ جای دیگه به کار نمی ره . به راحتی می شه از اون صرفنظر کرد . در مورد دوم:از دستورهای بدون تخم مرغ استفاده کنید مثل این
http://www.shamshiricafe.com/2012/12/blog-post_17.html

Zeinab M said...

یه دنیا ممنون چشم حتمااا ..