13 July 2010

Roasted carrot and coriander soup-سوپ هویج تنوری و گشنیز


این یکی از سوپ های کلاسیک مورد علاقه در انگلستانه البته من نمی دونم آیا انگلیسی هست یا نه ولی تو انگلستان زیاد میشه دیدش.  بعضی ها معتقدن این سوپ باید زنجبیل داشته باشه، با زنجبیل بد هم نمی شه ولی من طبق معمول دوست دارم ساده ترین  دستور رو پست کنم . شما اگه خواستید می تونید با زنجبیل و کاری هم این سوپ رو درست کنید . کماکان هم بر سراون حرفم هستم که تا سوپ خوبی درست نتونید بکنید آشپز خوبی نیستید چون تمرین خوبیه برای تسلط بر تکنیک های آشپزی
این سوپ خیلی ساده ست ولی چند تا نکته خیلی مهم داره . اول اینه که هویج باید حتما رست(تنوری) باشه . چون هویج بافت سلولی محکمی داره و فقط با حرارت زیاد کاراملیزه می شه این کار به سوپ یه شیرینی خیلی ملایم و نه آزاردهنده می ده  . کاراملیزه شدن یعنی آزادی شکر طبیعی، اگر این کار رو نکنید خیلی سوپ بی خودی می شه . نکته دوم مقدار زیاد فلفل سیاهه ، اصولا تندی با شیرینی خیلی خوب بالانس می شه مثل سس کچاپ که فکر کنم همتون دوست دارید . اگر غذاتون رو شیرین دوست ندارید ، یه کمی آبلیمو اضافه کنید تا بالانس شه ولی من توصیه نمی کنم

 
   :مواد لازم 
   صد گرم هویج
نمک و فلفل سیاه برای هویج  
دو قاشق غذاخوری کره
دو قاشق غذاخوری آرد
نمک و فلفل سیاه برای سوپ 
  چهار پیمانه استاک مرغ   
یک دسته گشنیز 
خامه به اندازه دلخواه
اگه  این سوپ رو وجترین یا همون گیاهی می خواهد به جای آب مرغ از آب سبزیجات استفاده کنید. آب سبزیجات از جوشاندن پیاز،هویج،کرفس،تره فرنگی،جعفری و یا هر سبزی دیگه ای که دوست دارید به دست می یاد 





Back in Britain, I used to find this soup all over, I don't know if it is British but I am sure it is loved the most in Britain. The other strong alternative to this soup is carrot and coriander curry ginger soup, that is also nice but here I stick to simplicity and focus on cooking techniques. When it comes to carrot soup, the most important tip is roasting the carrot. This will release natural sugars and will result to a unique mild not-so-tangy sweetness. The other tip would be generous amount of pepper; sweetness of carrot will be well balanced with the spiciness of the pepper. Acids, I would not recommend but you can add some lemon or lime juice if you wouldn't  like the sweetness to be the dominating theme. Here is what you need:
100 grams of carrot
salt and pepper to season the carrot
2 TBSP butter
2 TBSP flour
Salt and pepper to season the roux
4 cups of chicken stock
bunch of coriander (or cilantro as it is called in American English)
Single cream to garnish.

به هویج نمک و فلفل و روغن معمولی  اضافه کنید. اگر وقت دارید باحرارت ملایم رست کنید در غیر این صورت با حرارت زیاد هم مشکل بزرگی ایجاد نمی شه
If got time, slowly roast your carrots, roasting in high heat is also possible. Lightly grease and heavily season indeed.      
  
آغاز کنیدRoux طبق معمول پخت سوپ را با درست کردن  
  کار  رو مثل این پست تا اضافه کردن استاک مرغ ادامه بدید  نمک و به خصوص فلفل یادتون نره
Follow the instruction from this post up to adding the chicken stock.
یک دسته گشنیز رو با نخ پارچه ای یا یک ساقه گشنیز مطابق شکل محکم ببندید . تمام مزه گشنیز توی ساقه هست . می خایم این دسته یه جوش تو سوپ بزنه و بعد درش بیاریم . 
میگن Infusion به این تکنیک اصطلاحا
Infuse the stock with a bouquet of coriander, some carrot and an onion. 
چند تا هویج و یک پیاز هم توی سوپ بندازید تا اونها هم مزشون این-فیوز بشه 
در ظرف رو ببندید و ۲۰ دقیقه با حرارت ملایم بجوشانید. اگه حرارت زیاد و در ظرف باز باشه آب تبخیر میشه و مجبورید آب اضافه کنید که جنایت غیر قابل قبولیه
Cover and boil for 20 minutes, remove the bouquet and carrots and the onion.     
سبزی، هویج و پیاز رو خارج کنید و دور بیاندازید چون وظیفه شون رو انجام دادن در اینجا خسیسی سوپ شما رو خراب می کنه . می دونم خیلی ها چی تو سرشونه ،ولی بنداز بره  
یک  مقدار از سوپ رو در یه ظرف جدا کنید و با گشنیز خرد شده مخلوط کنید و روی حرارت بزارید تا غلیظ شه
Add around half a cup of the stock to a smaller pot and add some blended coriander. Boil and reduce down to a thick consistency.   

فکر  کنم هویج هم کم کم آماده شده
Carrots seem to be well roasted and look sweet.
هویج  رو در بلندر مخلوط کنید زیاد هم پوره نکنید.چند تا تیکه هویج تو سوپ باشه خیلی کیف داره
Blend the roasted carrots; a few chunks is not a disaster!
هویج رو به ظرف بزرگ بر گردونید و خوب مخلوط کنید و ۱۰ دقیقه حرارت بدید تا غلیظ شه
Add the pureed carrot to the big pot and boil for 10 minutes or until your desired thickness. 
در ظرف سرو ، اول ازسوپ نارنجی بریزید و بعد سوپ سبز رو آروم بریزید وسطش
Plate up! The orange soup in goes first then the green soup rests in the middle gently. Add the cream slowly and creatively. Do not over look the cream, it is for garnish as well as the taste.

خامه رو هم آروم دور مایع سبز بریزید و سعی کنید این کار رو با ظرافت انجام بدید . خامه رو صرفنظر نکنید چون هم خوشگل و هم خوشمزه هست . ترکیب نهایی این سوپ توسط خود شخص ایجاد میشه با مخلوط کردن سوپ . جالبی این روش اینه که شخص می تونه از قسمتهای مختلف ظرف بخوره و ترکیب های مختلف رو در آن واحد توی یه ظرف داشته باشه
This way of presenting is so creative since the guest will find different combination in different places and all in a bowl.  

10 comments:

see this page said...

بسیار عالی دقیق و بدون هیچ کم و کاست دستتون درست

Doozel said...

Thx

ruhi said...

bazam ba salam, aya shoma dastori baraye dorost kardane supe gharch, wa supe nokhfarangi darin,,,man khili be sup alaghe daram, wa in 2 ta supe ro khili dost daram,,ama ta hala har bar ke dorost kardam ba tarze tahie ke az internet pida kardam,,mesle restoran khoshmaze nashode. bazam merci wase dastoraye ghazai kamleton

Doozel said...

روحی خانم ؛
سوپ بعدی من قرار بود سوپ بروکلی و گل کلم باشه ولی به خاطر شما سوپ قارچ رو جایگزین می کنم . اما نه برای این هفته چون برای این هفته خرید همو انجام دادم . حدود دو هفته دیگه منتظر سوپ قارچ باشید

ruhi said...

mamnon,,supe brokoli ham khoshmaze wa moghawi hast,,on ro ham waghti bood wa forsati lotf konid.oghate shadi ro baraton arezo mikonam

ruhi said...

salam ,,emroz yeshanbe hast wa hame ja tatil bood,,ba vojod inke geshniz wa bulion morgh nadashtam,,ama supe shoma ro dorost kardam,wa shabzi ashi taze ro jaygozin geshniz kardam,,albateh omidwaram ke mano bebakhshid,,baad ham morghe joshonde wa abesho estefade kardam,,ama bawar konid ke hanoz to zendegim supe be in khoshmazegi nakhorde boodam,,bacheam 2 sale wa 5 sale,,hamishe moshkele ghaza ba ona daram,,biderang supe o sar keshidan,,mamnonam ,,khili khili khoshmaze wa sabk bood aali bood

Doozel said...

آب مرغ با استاک مرغ فارغ داره . استاک مرغ از جوشاندن استخون مرغ به دست می یاد و برای سوپ حتما باید از این استفاده بشه . آب مرغ از جوشیدن گوشت مرغ به دست می یاد و کاربردهای دیگه ای داره . البته این موارد برای آشپزی حرفه ای هست شما تو خونه هر جور که راحتید عمل کنید . خوشحال شدم از اینکه از این سوپ لذت بردید

ruhi said...

mamnon az yadawari,, rastesh alan ke englisisho khondam motwajeh shodam,,wa dar kol nemidonestam ostck morghi ham vojod dare,,dafe baad emtahan mikonam merci bazam

Maral said...

حقیقتش من همیشه سعی می کنم همه چیزو کامل استفاده کنم، پوست میوه ها رو نمی گیرم، آب سوپم رو نمی ذارم بخار بشه... قبلا اینفیوز کرده بودم، سوپ نخودفرنگی بود،ولی خیلی متوجه فرقش نشدم.... این دفعه دو تا سوپ درست کردم، با اینفیوز و بدون اینفیوز......
جواب داد :دی واقعا فرق داشت...

پی.اس: کجا می تونم بهتون پیغام بدم؟؟؟

Doozel said...

shamshiri.cafe@gmail.com