14 June 2012

Chicken ballotine ~چیکن بلوتین[به فتح ب]ا

چیکن بلوتین 
این یک پست کاملا تکنیکی هست و ارزش های تکنیک در ارتقا سطح مواد اولیه رو به وضوح می شه در اون دید. خدمتتون عارضم که مایکل روهلمن همین چند روز پیش یه پست برای چیکن بلوتین این غذای کلاسیک فرانسوی پست کرد. من پسند کردم و اینجا اون رو درست می کنم. این مدل مایکل روهلمن، نسبت به مدل اصلی که با مرغ کامل بدون استخوان درست می شه ساده تر و ارزون تر و خانگی تر هست. این مدل با بالا رون مرغ یعنی ارزون ترین و خوشمزه ترین قسمت مرغ درست می شه.  یه غذای عالی برای مهمونی های شما چون باکلاس و خوش ظاهر هست و از قبل میتونه آماده بشه و نهایتا در گاه واقعه به فر فرستاده بشه.
اما مواد اولیه این غذا بسیار ساده هستن مرغ و پیاز و کره ! مواد اولیه کم و ساده رو می شه به کمک تکنیک های آشپزی به علو درجات ارتقا داد. مرغ داریم و پیاز! طبق معمول صد و اندی سال اخیر در یک دوراهی تاریخی هستیم. راه شرقی می ره به اون سمت که بیا مرغ رو بنداز تو بادیه و بذار با پیاز ساعاتی بجوشه! این اسمش می شه آشپزی ایرانی! یگانه مکتبی که تنها در ذهن های ما بهترین مکتب آشپزی دنیا هست چون کورش بزرگ از اون خورده و کورش بزرگ که آشغال نمی خورده و دیگر اون که مارکوپولو این مکتب رو دزدیده و از جاده ابریشم به ایتالیا برده. راه دوم، راه غربی هست و می ره فرانسه. می گه که مونامی: بیا پوست لَ مرغ رو بکن و لَ پیاز رو در لو کقه تفت بده و ....
به نظر، این شتر مرغ هنوز از غرب برنگشته دوباره فعالیت های موذیانه خودش رو شروع کرده! آبگوشت مرغ خیلی هم اصیل هست و این سوسول بازی ها به درد همون شتر مرغ های مقیم فرنگ می خوره . برای اثبات مدعا و حس ختام این مقال، قسمتی از رساله خاطره انگیز مجدیه به این شرح است:

این انگورهای نوآورده هم، با نطق هـای "متأسفانه!" گاه از بخت خود اظهار تعجب می کنند که: از ولایات منظمه چرا به این زودی به ممالک بی نظم رجعت کرده اند؟ این تـأسف و تعجب تا وقتـی است که به خودشـان از امور ملکی کاری سـپرده نشده. همین که مصدر کاری و مـرجع شغلی شدند، به اطمینان کامل، که قبح اعمالشان تا چندی به برکت سیاحت اروپا پوشیده است، و به این زودی ها کسی در صدد کشف بی حقیقتی ایشان نیست، بالادست همه ی بی تربیت ها برمی خیزند و در پامال کردن حقوق مردم و ترویج فنون بی دیانتی و ترک غیرت و مروت و اختراعات امور ضاره، و طمع بیجا و تصدیقات بلاتصور و خوش آمد و مزاح گویی به رؤسا و پیشکاران و تصویب عمل و تصدیق به اقوال ایشان چندان مبالغه دارند که از مأموریت ایشان پشیمان می شوند و متحیر می مانند که با این ها به چه قانون سلوک کنند! شعر:
به مارماهی مانی، نه این تمام نه آن
منافقی چه کنی؟ مار باش یا ماهی





مواد لازم:
چهار عدد قسمت بالای ران مرغ
دو قاشق غذاخوری کره
نصف پیاز قرمز متوسط، ریز خرد شده
یک دوم پیمانه مغز پسته  
نمک، فلفل، سرکه به میزان لازم  







پیاز رو خرد کنید. پوست رو با تمام دقت و بدون آسیب از بالا رون جدا کنید، چون می خوایم مرغ رو در نهایت داخل اون بپیچیم. استخوان رو هم از گوشت جدا کنید. در این راستا چاقو رو به استخوان بکشید تا تمام گوشت از اون جدا بشه. یک تکه غضروف جدا از استخوان هم در این تکه موجود هست، جدا کردن این قسمت همواره توسط آشپزهای آماتور فراموش می شه! آماتور نباشید! اون رو جدا کنید. این تکه، در عکس بالا و در زیر استخوان مشخص هست       

استخوان رو تبدیل به استاک کنید. هرگز اون رو دور نریزید چون از خود گوشت بهتر هست. من اینجا یک استاک سریع و بی ریا و به کمک نصف دیگه پیاز، کمی جعفری و برگ بو درست کردم   

بر حرارت فوق ملایم، پیاز و کره رو بپزید تا کره قهوه ای بشه و پیاز نرم 

گوشت مرغ و مایه پیاز رو با نمک و فلفل مزه دار کنید و داخل مخلوط کن بریزید  

به قول توماس کلر، چند قطره سرکه همه چیز رو دگرگون می کنه بدون اینکه کسی متوجه وجود اون باشه 
دنبال یک مایه خمیری نیستیم. بهتر هست قطعات گوشت قابل تشخیص باشن. پسته رو هم اضافه کنید   
مایه رو به چهار قسمت مساوی تنظیم کنید و درون پوست رول کنید 

کمی از مایه من زیاد اومد! شاید در مصرف پسته افراط کردم. شاید هم از اون جایی که دو تا از بالا رون های من کوچیک تر بودن، دو تا از پوست ها خیلی کوچیک بودن. باکی نیست! برای این هم تدبیری اندیشیدم   

کف اول استاک رو همیشه دور بریزد. پیدایشاین کف به دلیل ناخالصی ها و خون موجود در گوشت هست  
استاک آمده شد بعد از ساعتی جوشیدن. اون رو صاف کرم  

تصمیم گرفتم برای نشون دادن ارزش تکنیک در آشپزی، این استاک رو تبدیل به ژو کنم. چون این طوری  از تمام قسمت های مرغ در این غذا استفاده متفاوت شده.  ژو در اصطلاح استاک خیلی غلیظ شده هست. این استاک رو کاملا روی حرارت غلیظ کردم و به اون زعفران اضافه کردم. در پایان زیرش رو خاموش کردم و با یک تکه کامپاند باتر سماق و ریحون غلیظش کردم   

دیدم فر روشن خواهد بود برای پخت مرغ. گفتم چرا بغلش یه ته چین هوا نکنم؟ ها چرا؟ در نتیجه ته چین انار معروفم رو درست کردم. انار تازه نبود و لذا رب انار کمی رنگش تیره بود. از بخت کج مساعد من، کمی مایه ته چین هم زیاد اومد   
ظرف مرغ رو هم عوض کردم تا فاصله باشه بین قطعات مرغ و یکنواخت تر بپزن 

با اون مرغ زیاد اومده و اون کمی مایه ته چین زیاد اومده این ریزوتو-واره رو درست و نوش جان کردم و برای لحظاتی از گرسنگی حتمی نجات پیدا کردم  

فر رو روشن و روی درجه چهارصد و پنجاه درجه فارنهایت یا معادل دویست و سی سانتیگراد خودمون تنظیم کنید. پانزده دقیقه صبر کنید تا فر کاملا داغ بشه.  بسته به شرایط ارتفاعی محل زیست شما و هم چنین شرایط  فرتون، بین بیست و پنج تا سی و پنج دقیقه زمان برای پخت لازم داریم. برای من بیست و پنج دقیقه کافی بود تا پوست کاملا طلایی و درون اون کاملا پخته بشه. به سبک مرغ شف کلر، روی پوست رو نمک فراون بدید تا برشته بشه     

برشی از این چیکن بلوتین (به فتح ب)! زیبا نیست؟   

بشقاب نهایی چیکن بلوتین (به فتح ب)، ژوی سماق و زعفران و ته چین انار 

بشقاب نهایی چیکن بلوتین (به فتح ب)، ژوی سماق و زعفران و ته چین انار در نور آفتاب  

12 comments:

elaheh said...

salam
akhey goftid az in abgooshte morgh dele mano khonak kardid, in ghaza ro vali man baraye ye jamaate abgoosht joo dorost kardam[ morgh ro ba ye joon kandani bedoone ostokhoon kardam va... ghes ala haza!!! vali maghbool nayoftad , nemidoonam eshkale karam chi bood, dastooresham az ye ashpaze kheili maroof ke tooye p b s mehmoon bood dashtam, albate fekr konam dastoore shoma behtare choon chize digari ghati nemishe ba morgh , bayad emtahan kard va did! tooye oon dastoor yadame herb va .... ziad dasht

mamnoon
/ e

Nei Rang said...

سلام دوزل جان
اگه پیاز قرمز نباشه ایرادی داره؟

Doozel said...

خانم الهه
برای جماعت آبگوشت خور آبگوشت راحتتر و کم دردسر تر هست

Doozel said...

نیرنگ
ایرادی نداره

elaheh said...

rast goftid eshkal az girandeha bode!

Shirin said...

سلام آقای آرجی. من مدتی گرفتار بودم و کمتر به اینجا و صفحهٔ آشپزی مدرن سر میزدم. تا این که چند روز پیش فهمیدم که مدیریتِ آشپزی مدرن تغییر کرده. واقعا از این موضوع متاسف شدم، چون مدیر جدید با اینکه مطمئنا آشپز قابلی هستند، نه تنها هیچ سر رشته ای‌ از آشپزی "مدرن" ندران، بلکه هیچ تلاشی هم در این زمینه نمیکنن. نمیدونم شما اخیرا سری به صفحه زدید یا نه، اما الان صفحه ای که زمانی‌ پر از خورش‌ها و ته چین های مدرن و عکس‌های جذّاب بود تبدیل شده به یک صفحه با عکس‌هایی از قیمه و قورمه سبزی و عکس‌هایی بسیار غیر حرفه ای و بی سلیقه. آشپزی مدرن تمامِ ویژگی‌هایی که اون صفحه رو از بقیه صفحه های آشپزی متمایز میکرد رو از دست داده. من از همین تریبون از شما می خوام که برگردید و از این فاجعه جلوگیری کنید!

s said...

منم می خواستم همه حرفای شیرین جون بزنم که دیدم ایشون زحمتشون کشیدن.واقعا چرا این پیج انقدر سقوط کرده؟حوصله سررفتن ایشون چه ربطی به آشپزی مدرن داره؟غذاها که دیگه فاجعه اند......

Maral said...

من هم می خواستم همینو بپرسم. اولش گفتم شاید شما این جوری صلاح دونستین!!! ولی اصلاً باورم نمی شد. خب اگه نمی خواین تو اون صفحه فعّال باشین، ببندین صفحه رو. چون اون صفحه برای خودش ارزش و جایی داشت که الآن کاملاً از بین رفته...

Doozel said...

دوستان: فعلا در گیر یه موضوع مهمی هستم و وقت برای شمشیری هم کم دارم. اونجا هم به نظر بعد از رفتن من پر رونق تر شده. به هر حال اکثریت با کسایی هست که دنبال گذاشتن یه غذای آسون و متنوع جلوی شوهر و بچه هاشون هستن و نه کسایی که دنبال موارد عجیبی مثل کارهای من هستن. شاید هم روزی برگشتم ولی نه به این زودی ها

s said...

خب ایشونم یه پیج باز کنن که توش غذاهای سنتی یاد بدن!!!!!!!!!!!!!!!!

Leila Ahdi said...

Salam
Man nemidoonam chetori az shoma tashakkor konam ke haghe matlabo ada karde basham, vali mikham begam az inke lotf mikonid va tajrobiatetoon ro bedoone hich bookhl va kam o kasti dar ekhtiare hame mizarid, va recipe hatoon rad khor nadare ye donyaaaaaaaaaaaa mamnoonam man to ashpazi hich edde'a nadarm ,vali ba pokhtane ghaza ba dastoor haye shoma kheili credit migiram ,ey val

Doozel said...

ممنون از لطف شما . خوشحالم که دستورهم مفید واقع شدن