25 June 2012

خمیر پیتزای سیسیلی~خمیر با ضخامت متوسط


یک دوشنبه بدون گوشت دیگه و این بار پیتزای قارچ یکی از محبوب ترین پیتزاهای زمان کودکی. به این مناسبت صلاح دیدم دستور خمیر پیتزای سیسیلی یا همون خمیر با روغن زیتون رو اینجا بیارم. این خمیر یه خمیر بیسیک هست و در اکثر سایت های فارسی هم ازش به عنوان خمیر پیتزا یاد می شه. البته در شمشیری همون طور که می دونید تا به این لحظه بیش از ده تا دستور برای خمیر پیتزا داشته ایم از خمیر های شیکاگو و سن لوییس گرفته تا خمیر اسکون و گریسینی و با مخمر وحشی و خمیر کره ای بر اساس نان بیرییوش.
خمیر سیسیلی خمیر بیسیک پیتزا هست و اکثر پیتزا فروشی های معروف مثل پیتزا هات و پاپا جونز هم بر اساس این خمیر پیتزاهاشون رو درست می کنن . با کمی دقت به خصوص در مرحله ورز می شه خمیر عالی در همون رده رو در منزل تولید کرد. اصولا خیلی ها فکر می کنن رازی در خمیر پیتزا فروشی های معتبر نهفته است و سعی می کنن با افزودن موادی از قبیل پنیر، شیر، کره و پودر سیر و پیاز به خمیر در صدد جبران مافات بر بیان. راز کار در ورز مناسب و ور اومدن هست و این موارد در این پست توضیح داده شدن               

اما در این پست، از وسایل به درد نخور در آشپزخانه گفتم و شاهد هم از غیب رسید. در سوپر مارکت با این وسیله روبرو شدم! موز نگه دار! اصولا موز برای رسیدن باید یک جا آویزون بمونه و خالق این اثر هم با علم به این موضوع خواسته که این معضل بشری رو حل کنه. یعنی در خانه های ملت هیچ میخ و سیخ یا سکی از یک جا بیرون نزده تا موز رو بهش آویزون کنن؟ حتی اگر گوریل ها و میمون ها هم مجاز به خرید بودن فکر نمی کنم این وسیله رو برای آشپزخانه هاشون می خریدن


مواد لازم:
سه چهارم پیمانه آب ولرم
یک قاشق چای خوری مخمر نان
یک قاشق چای خوری شکر
یک قاشق چای خوری نمک
سه قاشق غذاخوری روغن زیتون
دو الی دو نیم پیمانه آرد مخصوص نان (به توضیحات داخل پست رجوع شود)   





تمام مواد به جز آرد رو در کاسه ای مخلوط کنید. اگر مخمر شما سریع نیست، پانزده دقیقه صبر کنید تا کف کنه. وجود شکر برای عمل کرد بهتر مخمر حیاتی هست، اون رو خودسرانه حذف نکنید چون طعم شیرین دوست ندارید. اگر از آرد مخصوص نون استفاده کنید، کراست نهایی برشته تر می شه. ندارید از آرد معمولی استفاده کنید. برای آموختن درباره انواع آرد به پست نان مراجعه کنید        

با دو پیمانه آرد شروع کنید و یک دوم پیمانه آرد رو بغل دست بذارید. همون طور که از پست نان آموختیم، هر چی نسبت آب به خمیر بیشتر باشه خمیر نهایی بهتر می شه. آسون ترین کار همواره اضافه کردن آرد برای رهایی از چسپندگی هست. این کار خمیر نهایی رو حجیم و بد طعم می کنه. اگر دستگاه خمیر همزن دارید خیلی بهتر هست که از اون استفاده کنید تا خمیر به راحتی ورز ببینه       

اگر مثل من از قشر آسیب پذیر هستید و دستگاه همزنی به جز دستان خویش ندارید، شروع به ورز با دست کنید. در حین ورز از اون یک دوم پیمانه آرد به تدریج و فقط هنگامی که احساس کردید خمیر خیلی چسپناک هست به خمیر اضافه کنید. اون قدر ورز بدید تا خمیر براق بشه و تست های چسپندگی و پنجره پس بشن. البته در مورد تست پنجره زیاد سخت نگیرید چون خمیر غنی و چرب هست و زیاد الاستیک نیست. اگر احساس کردید که خمیر چسپناک هست و یک دوم پیمانه آرد هم تموم شده، هرگز آرد اضافه نکنید و دست خود رو با روغن چرب کنید و به ورز ادامه بدید. روی خمیر حوله مرطوب بکشید و در جای گرم بذارید تا حجم اون دو برابر بشه            

من از کنسرو قارچ چینی و پنیر گرویر استفاده کردم. بچه که بودم کنسروهای قارچ چینی با برچسپ سبز موجود بود و من خاطراتی دارم از اون ها. یک نوع پنیر گرویر با روکش پارافینی قرمز و ساخت تبریز هم برای پیتزا موجود بود و در واقع تنها پنیر پیتزای موجود در بازار بود. و هنوز هم هیچ پنیری از پنیرهای  فراوون تولید داخل به گرد اون پنیر هم نمی رسه! طعم این پیتزا من رو یاد اون زمان می ندازه              

آخه من چه توضیحی برای این عکس بدم؟ همین که می بینید! آها دستور سس پیتزا     

این توضیح داره. برای حصول خمیر برشته، حتما یک سانتی از لب پیتزا رو خالی بذارید و لبه رو با روغن زیتون اعلا برس کنید     

برای پیتزا درجه حرارت فر هرچی بیشتر بهتر! فر رو روی درجه دویست و بیست درجه سانتیگراد یا هر چه قدر که کرم گازتون می کشه تنظیم کنید. پانزده دقیقه صبر کنید تا فر کاملا داغ بشه. پیتزا رو در طبقه وسط قرار بدید تا جایی که اینجوری بشه! زمان کاملا به گاز شما داره و نمی شه عدد دقیقی ول داد   

قضیه رو دارید؟

پیتزا قارچ با خمیر سیسیلی. دارید قضیه رو؟ 

14 comments:

s said...

WOOOOOOOOOW!

Nei Rang said...

سلام دوزل جان
از این خمیر میشه زیادتر تهیه و نیمه پز برای ایام تنبلی ذخیره کرد؟
و تشکر!

Doozel said...

من برای ایام تنبلی خمیر رو فریز می کردم. خمیرهای مخمر دار رو می شه فریز کرد. بعد در روز تنبلی اون رو از فریز در بیارید و ده ثانیه مایکرویو کنید تا نرم بشه. ورز کمی بدید و خمیر آماده خواهد بود. هر چی خمیر رو صاف تر فریز کنید زودتر آب می شه

Nei Rang said...

جوابتون مختصر، خیلی مفید و بسیار کامل بود
سپاس!

parisa zomorodian said...

من امشب درست کردم
طعمش عالی بود
مخصوصا سسش

parisa zomorodian said...

راستی یه سوال
اگه خمیر رو زیادی ورز دادیم چی کار کنیم؟

Doozel said...

خمیر بیش از حد ورز داده سفت می شه . باید از اول شروع کنید

neda razizadeh said...

خمیر من عالی شد. الان مننظرم بپزه :)

Doozel said...

وقتی پخت خبرم کنید. دلنگرانم

s said...

امروز این خمیر و سٔس پیتزا رو درست کردم و بینظیییییییییییییییییییییییییییییییییییر شد متاسفانه عکسی از این واقع گرفته نشد

somapa said...

اقا من اومدم تشکر کنم . من این درست کردم با سس گوجه تون . عالی بود واقعا .
من یه مشکلی دارم با پیتزام فقط اونم اینکه آب میندازه.ممکنه مال موتزارلا باشه؟ قارچ؟ خیلی ضد حال می خورم

Doozel said...

قارچ خام و گوجه خام متهمان ردیف اول هستن

somapa said...

ای تف بهش...حقش بود میذاشتم تو یخچال بپلاسه :( نمیریزم دیگه ...توبه...

s said...

یبار دیگه این خمیر منو سربلند میکنه!
:)