Skip to main content

Featured Post

My cookbook: "Tehran to New York"

On the Norouz day of 2020 spring, I finally published my book. The manuscript is titled: "Tehran to New York: A culinary bridge between Persian and Western cultures" and aims at presenting a unique blend of classic and contemporary Persian recipes, as well as samples of Western-style cuisine, offered in a Persian context. It is important to build bridges between cultures, and not walls. This book aims at constructing a bridge between the Persian and Western cultures. The book may be ordered here:
https://www.amazon.com/Tehran-New-York-culinary-cultures-ebook/dp/B0861H47GS/ref=sr_1_1?dchild=1&keywords=tehran+to+new+york&qid=1584810930&sr=8-1

ته دیگ با گل های خوراکی -قسمت اول ؛یک ایده قشنگ



اگه یادتون باشه توی این پست و این یکی پست شروع کردم به کار کردن با گل های خوراکی. اینجا می خوام یه گیر سه پیچ غیر رسمی به ته دیگ با گل بدم . البته هدف گیر سه پیچ نبود ولی دیگه پیش می یاد بعضی وقتها دیگه!!!ا 
ایده ساده است : ببینیم می شه از رنگ زیبای گل ها توی ته دیگ مون استفاده کنیم ؟ خوب ! شکل بالا که خلاف این رو ثابت می کنه . ولی دوزل رو هنوز نشناختید ، بچه پر رو مگه از رو می ره! حالا دیگه آخر گیر رو نمی گم تا هیجان خاص خودش رو داشته باشه  






زیر دیگم کمی برگ گل رز ریختم . نمک و روغن رو فراموش نکردم 
برنج آبکش شده رو ریختم روش و دم دادم 
حالا تا برنج دم می یاد که بی کاریم. می خواید خورش گل کلم محبوبم رو یادتون بدم؟ نمی خواید !  دوست ندارید؟ بوی ... می ده؟ نه بابا گل کلم عالیه این وصله ها بهش نمی چسبه  

:مواد لازم 
به صورت کیفی  و نه کمی 

مرغ برای مراسم پر سوز و گداز مرغ زیر آجر
مرغ رو باید از شب قبل توی آب خیس کنید
برای اطلاع به پست مربوطه برید
گل کلم
استاک گوشت یا مرغ
خامه
آرد و کره برای رو
محلول زعفران







مرغ زیر آجر محبوب ترین و پر بیننده ترین پست کافه شمشیریه . از نظر من هم بهترین متد طبخ مرغ . دیدم برای تجدید میثاق با این روش برتر بد نیست خورش رو اینجوری بپزم. ولی این بار با مرغ کوچیک یا به اصطلاح داخل ایران جوجه یا مرغ نیمچه . در اثر کوچیک بودن مرغ ، مرغ سریع تر می پزه
   
مرغ رو طبق دستور باز کنید . گل کلم رو به گل های تقریبا درشت ببرید . چند تا زردک هم به کار بردم . عاشق شیرینی زردک هستم . این مورد ولی الزامی نیست 
نکته حساس : سطح مرغ رو کاملا خشک کنید تا پوست طلایی بشه 


نمک و فلفل؛ هر دو ور و فراون 


این دفعه روی گریدل این کار رو کردم خوب هم نشد زیاد جون داداش (به خوبی تابه).  یادتون باشه که اولا تمپرینگ کار بسیار مهمی در آشپزیه . مرغ باید در دمای محیط باشه و ثانیا تابه باید داغ داغ داغ داغ  باشه 


توی فر که از قبل روی ۱۷۰ تنظیم و روشن کردید بزارید. بیست دقیقه کافی هست  
این پنج تا نکته رو یادتون هست ؟ ترجمه از این لینک اصلی بود با صد تا نکته . این نکته هم یکی از اون نکات بود که حالش رو نداشتم بیارم و در ضمن عدد پنج من خراب می شد. این هم اصل نکته : برای اینکه بهترین و سفید ترین گل کلم ممکن رو بپزید ، کمی شیر یا خامه به آب نمک دارتون اضافه کنید   
بپزید تا نرم بشه 
بریم سر خورش . گل کلم رو از آب در بیارید و کنار بزارید . به این آب ، استاک و زعفرون اضافه کنید تا غلیظ بشه 
من برای غلیظ شدن ، کمی نشاسته ذرت زدم . این کار البته کار جالبی نیست و نوعی تقلب هست . بهترین روش ، همون روی کلاسیک یا مخلوط آرد وکره بو داده هست . البته برای یه رستوران شلوغ در اوج سرویس بعضی وقتها بعضی کارها اجتناب ناپذیرن . البته من که رستوران شلوغ نبودم ، در دفاع از خودم بگم که هدف افشاگری این تقلب بود و بار آموزشی داشت 
نصف سس غلیظ شده رو کنار بزارید 
به نصف دیگه خامه اضافه کنید 
ای بابا ! این چرا این جوری شد؟ باید فکر دیگه ای کرد!...ا گویا گل ها رنگ می بازن در اثر حرارت 



براستی چه کسی پایان این ماجرا را می داند؟ آیا دوزل در این مأموریت خطیر با مشکلات جدیدی روبرو می شود؟ نمی شود!؟ از کجا می دانید؟ پاسخ این سوال و سوالات دیگر رو در قسمت دوم بگیرید 
......ادامه دارد  

Comments

leili said…
che golkalamhaee...rastesh man ham khorshe gole kalam ta hala nakhoradam...ama kheili didam ke pokhte ona kenare ghaza serv mikonan...man ba morghe,be raveshe mamoli bepazam khoob mishe?
ama javabe en soal u:agar enja cafe shamshiri v Doozel sar ashpaz ,pas sabr konid ta shah kare digee az eshoon bebinid .
Doozel said…
آره ولی گل کلم رو جدا بپزید تا رنگ سفیدش خراب نشه . گل کلم چون سفیده ، خیلی زود به رنگ مواد مجاورش در می یاد
جواب سوال رو تقریبا درست دادید