19 October 2017

خورش مرغ مجلسی پرتقالی که گویا تازگی ها مد شده

 
در کامنت سرای پست پیشین، شاهد رویارویی بنده با خورش مرغ پرتقالی که گویا تازگی ها خیلی رواج پیدا کرده بودیم. خورش فوق الذکر متشکل از مرغ غوطه ور در سس آب پرتقال و زعفرون؛ غلیظ و براق شده با نشاسته ذرت هست. به دلیل اثر متقابل این سه ماده، سس حاصل رنگی نارنجی دلنشین و درخششی در خور وصف داره. بنده چون با ترکیب ملکوتی مرغ، پرتقال و زرشک بسیار موافقم (شاهد اول، شاهد دوم، شاهد سوم، شاهد چهارم، شاهد پنجم، شاهد ششم، شاهد هفتم، شاهد هشتم، شاهد نهم)، در صدد بازسازی اون خورش به روش خودم بر اومدم.

در این پست سه نوع دستور متفاوت برای این غذا ارایه می شه. روش اول به روش کاری کاتسوی ژاپنی هست و با سینه مرغ پوشیده شده با پودر مغز نون و سپس سرخ شده درست می شه. روش دوم با کتف مرغ ماریینیت شده به روش خاله چهارم و سپس گریل شده درست می شه. روش آخر هم که فقط به واسطه توضیح لفظی ارائه خواهد شد، با قطعات مرغ خورشی درست می شه. هدف اصلی در تمام این سه روش جبران فقدان پیاز و جلوگیری از برچسپ زنی عناصر معلوم الحال بدغذا و بونه گیر به این غذاست.

نکات مهم پخت این غذا عبارتند از اولا: ورود مقادیر مقتضی نشاسته ذرت به غذا و در زمان مقتضی. نشاسته زیاد، سس رو لزج و بسیار نامطلوب می کنه. در ضمن نشاسته باید در اواخر کار به سس اضافه بشه چون سس با نشاسته خیلی سریع غلیظ می شه و پخت طولانی اون جایز نیست. نکته دوم استفاده از پرتقال تازه و پرهیز از آب پرتقال کارخونه ای هست. پرتقال تازه قابلیت تولید رنده پوست پرتقال داره که این مهم بعید هست با بطری آب پرتقال قابل حصول باشه. ممکنِ خیره سرانه بگید ترکیبی از آب پرتقال کارخونه ای و خلال پرتقال خشک کارگشاست! مشکل شکر افزوده به پرتقال های کارخونه ای هست.  اینور آب معمولا  در حالی که روی جعبه با فونت شماره هفتاد و دو نوشته "آب پرتقال تازه تازه چلونده شده"، یه گوشه ای مهجوری از برچسپ با فونت شماره یک و نیم نوشته "تهیه شده از کنسانتره پرتقال" .... تو خود حدیث مفصل بخوان از این مجمل. نکته آخر: به دلیل رفاقت دیرینه ترخون با مرکبات بنده وجود کمی ترخون رو در سس می پسندم! شما می تونید اون رو قلم بگیرید.                  
مواد لازم:
برای مرغ به روش کاتسو:
یک کیلو سینه مرغ، درشت مکعبی شده  
دو عدد تخم مرغ
هفتاد و پنج گرم پودر مغز نان
صد و پنجاه گرم نشاسته ذرت           

برای خورش معمولی:
یک و نیم کیلو کتف مرغ با استخوان ماریینیت شده به روش خاله چهارم

برای سس پرتقال:
 دو عدد پرتقال بزرگ (دارای قابلیت تولید یک پیمانه آب پرتقال)، آب و رنده پوست
یک دوم قاشق چای خوری نشاسته ذرت  
یک دسته کوچک ترخون (یا یک قاشق غذاخوری ترخون ساطوری شده)
دو برش لیموی پرورده (یا سه قاشق غذاخوری زرشک)
یک عدد قرص عصاره مرغ 
نوک قاشق زعفرون     

برای مرغ کاتسو سینه رو درشت تکه کردم و با پیاز و آب لیمو مارینیت کردم. در کل نیازی به این کار نیست چون سینه بد بو نیست و بافت اون هم نرم هست و نیازی به نرم تر شدن نداره. مرغ رو به تخم مرغ  شکسته و هم زده آلوده کنید. در کاسه دیگه ای آرد ذرت و پودر مغز نون رو مخلوط کنید و قطعات مرغ رو در اون بغلتونید و سپس در روغن داغ سرخ کنید و کنار بگذارید. برای تهیه سس، نشاسته رو در آب پرتقال سرد حل کنید. در ظرفی عمیق آب پرتقال رو با لیموی پرورده و دسته ترخون خرد نشده روی حرارت قرار بدید وقرص مرغ و زعفرون رو هم اضافه کنید. وقتی سس غلیظ شد دسته ترخون رو خارج و قطعات مرغ رو داخل غذا کنید. این مدل خلال پوست پرتقال و زرشک نداره.      


برای خورش مرغ ایرونی تر، کتف ها رو به روش خاله چهارم مارینیت کنید. سپس استخوان قطعات کتف رو بگیرید (مثل اینجا) و فیله های حاصل رو به قطعات جوجه کبابی برش بزنید. تکه ها رو با کمی روغن در تابه داغ روی حرارت زیاد سرخ کنید تا دو طرف طلایی بشه. به مرغ در حال سرخ شدن زرشک، خلال پرتقال و ترخون رو هم اضافه کنید. مثل مورد بالا نشاسته رو در آب پرتقال سرد حل کنید. سس رو به همراه عصاره مرغ و زعفرون به غذا اضافه کنید و حرارت بدید تا سس غلیظ بشه. من احساس کردم مرغ در حال بیش پختگی هست و لذا و رو از صرف خارج کردم و صبر کردم تا سس غلیظ بشه و سپس مرغ رو به تابه برگردوندم.          


برای یه خورش کاملا ایرونی، مرغ چهار تکه شده (یا همون مرغ خاله دستور بالا که استخوان گیری نشده) رو با آب زیاد و یک عدد پیاز بپزید. وقتی که مرغ کاملا پخت اون رو از آب خارج کنید. پیاز و چربی سطح کار رو از ظرف خارج کنید و آب در بادیه رو کاملا (در حد یک لیوان)غلیظ کنید. سپس مثل بالا سس پرتقال و قطعات مرغ رو به همراه زعفرون به دیگ برگردونید و صبر کنید تا سس غلیظ و درخشان بشه. برای این مورد می تونید زرشک و خلال رو در روغن تفتکی بدید و روی کار سرو کنید.      

11 comments:

SONA H said...

🤔 تمام هفته رو مرغ و پرتقال خوردين؟؟
😃
ولى رسپى اصلى كه با كره هست لطف ديگه اى داره

Nei Rang said...

خیلی ممنون کافه چی عزیز
ندای درون میفرماید: یه ذره, فقط یه ذره دارچین هم به ترکیب پودر نون و نشاسته ذرت مرغ کاتسو اضافه کن. شاید به حرفش گوش کردم.

Doozel said...

خانم سونا
برای طراحی یک دستور خوب سه بر مجبور به طبخ غذا شدم که با توجه به علاقه به ترکیب پرتقال و مرغ و زرشک عملیات شاقی نبود.
نشاسته ذرت شاخصه آشپزی آسیای هست و کره مرتبط با آشپزی فرانسوی. بنده لزومی به دخول کره در این غذا ندیدم . در آشپزی فرانسوی، غلیظ سازی سس ها با آرد بو داده در کره انجام می شه؛ بنده دوست دارم این نکات ریز رو رعایت کنم. صد البته شما و سایر خوانندگان اجباری به رعایت اون ها ندارید و می تونید غذا رو به میل خود طبخ کنید.

Doozel said...

جناب نیرنگ
می شه ولی بنده تجربه ای با ترکیب پرتقال و دارچین ندارم و باید اون رو آزمود.

SONA H said...

البته ميتونه سليقه اى باشه ولى كره مختص اشپزى فرانسوى نيست شما اونطور كه يادم مياد يه بار مرغ فسنجون رو به روش چينى (سفيده تخم مرغ و نشاسته ذرت درست كرده بودين و البته اين روزها به مدد تكنولوژى و در دسترس بودن اطلاعات خيلى نكات رو از هم وام ميگيرن
مثلا همين رسپى كه اسمش رو شما به من گفتين و ريشه ى برون مرزى داره داره رو سالهاست دوستان به قول شما با زعفرون بومى سازى كردن و يا بدون پياز مرغ رو با كره و بدون ادويه بوگيرى كردن در صورتى كه رسپى اصلى فرانسوى نيست چينى نيست و حتى ايرانى نيست
رعايت نكات براى من اشكالى نداره ولى همين roux
درست كردن كاريه كه ما ايرانيها براى درست كردن حلوا هميشه انجام ميديم
و مختص فرانسوى ها نيست
به هر حال من تعصبى با اين قضايا برخورد نمى كنم واينكه هر وبلاگ و يا مطلب اشپزى رو دنبال ميكنم قصدم فقط يادگيريه
اميدوارم اون رسپى اصلى رو هم امتحان كنيد و لذت ببريد

Doozel said...

خانم سونا
اون فسنجون آسیایی مورد اشاره شما هم اگه دقت کنید کره نداره ولی از یه تکنیک چینی سود برده. اصولا فرق خیلی زیادی بین تکنیک و پروفایل طعم در آشپزی وجود داره. در دستور پست بالای این کامنت برای مثال یه تکنیک ژاپنی به کار رفته. دستوری که من در پست پیش منبع الهامم قرار دادم، یه غذای لاتین هست و نیازی به نشاسته ذرت نداره و اصولا ربطی به این غذا نداره و فقط مواد مشابه (مرغ و پرتقال) داره .
متاسفانه قسمت هایی از کامنت شما هم مفهوم نبود. مثل این جمله که فاعل نداشت: " البته اين روزها به مدد تكنولوژى و در دسترس بودن اطلاعات خيلى نكات رو از هم وام ميگيرن" و یا اون قسمت درباره آرد بوداده که بالکل خارج از مبحث بود. در پایان یک بار دیگه قسمتی از کامنت اولم رو تکرار می کنم.: "صد البته شما و سایر خوانندگان اجباری به رعایت اون ها ندارید و می تونید غذا رو به میل خود طبخ کنید."ا


SONA H said...

جالب اينجاست كه من هم حرفاى شما رو متوجه نميشم
با اين حال ممنون كه وقت ميذاريد و جواب ميدين

Yasmin said...

آقای دوزل من سالهاست دستورهای آشپزی شمارو دنبال میکنم و چندتا از رسپی هاتون خصوصا رسپی آبگوشتتون مجبوبترین منه. امروز خیلی اتفاقی بعد از مدتها به وبلاگتون برخوردم و باورم نمیشد که هنوز و همچنان با همون ریزبینی سابق و نکته سنجی دستور آشپزی میذارید و وبلاگ مینگارید. (بسکه تو این یکی دوسال اخیر وبلاگ نویسی از رونق افتاده) به هرحال قصدم فقط تشکر بود و قدردانی از اینهمه زحمت و دستورهای غذایی عالی و دقیق!
و بگم هم اون سالهای اول و هم الان همیشه تعجب میکردم و میکنم از کسانی که شروع میکنند به چونه زنی در کامنت ها با شما انگار که اسلحه بیخ گلوشون گذاشته شده برای پیروی از یک دستور غذایی

بهرحال خسته نباشد و ممنون

Doozel said...

ممنون خانم یاسمین
بله آموزش آشپزی مجازی تحت تاثیر اپ های موبایل قرار گرفته و قابلیت هشتگ زنی هم به اینستگرام قابلیت سرچ داده و در کل وب لاگ نویسی تحت تاثیر قرار گرفته. خوشبختانه برای افرادی که دنبال کارهای دقیق و جامع تر هستن، سایت ها و کتب هنوز ارزش خاص خود رو دارن و دچار اضمحلال ناگهانی به سبب از بین رفتن یک اپ خاص نمی شدن. ممنون از همراهی همیشگی شما

Banafsheh Kalantari said...

سلام آقاای دوزل. به جای آرد نشاسته می شه از آرد دیگری استفاده کرد؟

Doozel said...

خانم بنفشه
می تونید نشاسته ذرت رو با آرد بو داده در روغن (یا کره در این حالت به دلیل استایل فرانسوی سس حاصل) جایگزین کنید. برای این منظور سس رو با بو دادن یک قاشق غذاخوری در یک قاشق غذاخوری روغن آغاز کنید و سپس آب پرتقال و سایر مواد رو اضافه کنید و حرارت بدید تا سس غلیظ و براق بشه. راه دیگه و ساده تری که فرانسوی ها برای غلیظ کردن سس ها پیش می گرن، ترکیب کمی کره سرد با آرد و افزودن اون در انتها هست