05 October 2017

سس فلفل تند به روش تخمیر لاکتیکی

چند روز پیش حوالی غروب  در کتابخانه عمومی محل نشسته و در حال کلنجارروی با فایل کتاب در دست تالیف خویش بودم. در اون لحظات دشوار، دستی به موشواره و دستی به سوی آسمان دراز داشته و لعن و نفرین جانسوز خود رو بر نرم افزار ام اس ورد میکروسافت روان داشته بودم. لعن نفرین حاصل از رویارویی با مشکلات عجیب  و غریبی از قبیل: بزرگ کردن سایز یه عکس و ناگهان اضافه شدن پنج صفحه به تعداد کل صفحات، کشیدن یک پارگراف نیم سانت به چپ و کاهش ده عددی صفحات، خیره سری و چموش بازی بعضی از عکس ها و فرار اون ها به نقاط دیگه متن و قس علی الهذا...

در کشاکش مصائب خویش، در حالی که به طرز مظلومانه ای در کنجی خزیده بودم، کتابداری پا به میدون گذاشت و نعره ای بس ملیح سر داد دال بر اینکه این سالن برای یک رخداد عمومی تعطیل ولی شرکت در اون رخداد برای عموم آزاد هست. مخلص کلام وی این بود که یا در رخداد ما شرکت کنید و یا گور خود رو از رخداد ما گم کنید. متاسفانه خشم خفیفی بر حقیر مستولی شد و شروع به غر زنی کردم و از اینکه شهروند مالیات پرداخت کنی چون بنده باید از مواهب مالیاتش محروم بشه شکوه ها به زبان راندم. اعتراض های بر حق بنده پس از اطلاع از ماهیت رخداد فوق الذکر به احسنت احسنت گویی، تقدیر از هوشیاری کتابداران، قدردانی از خرج اصولی مالیت های ما شهروندان، و تمجید تیزبینی اون عزیزان تغییر ماهیت بنیادی داد. رخداد پیش رو کلاس تولید سس فلفل به سه روش متفاوت و توسط یه آشپز کمی - تا- قسمتی معروف بود. سریع کامپیوتر رو خاموش و ام اس ورد میکروسافت رو به درک واصل کردم. علاوه بر مواضع  قبلی، صندلی رو هم صد و هشتاد درجه چرخوندم و در کلاس سس تند شرکت کردم. آری! مواضع  ما با منافع کاملا گره خورده هستن و حتی روشنیده مردی چون بنده هم از این بلا مصون نیست.  
   
یکی از سس های که دماغ  بنده رو گرفت (در اثر بو کردن محصول)، سس تخمیر شده به روش تخمیر لاکتیکی بود. این سس کاملا خام و دارای باکتری های زنده و لذا مفید برای دل و روده شما عزیزان هست. در تهیه این سس فقط فلفل و نمک و آب به کار می ره و در جریان تخمیر بی هوازی شبیه به روند تولید سرکه، اسیدیتی خوبی به سس نهایی افزوده می شه. فصل فصل فلفل هست و تولید این گنجینه برای زمستان تار و کوبنده پیش رو به شدت توصیه می شه. 
                   
مواد لازم:

نیم کیلو فلفل مورد علاقه*
یک قاشق غذاخوری نمک
شش حبه سیر
آب معدنی به میزان لازم   
*من از ترکیب دو عدد هابانروی بسیار تند و شش عدد فلفل ملایم پاسیا استفاده کردم. لذا سس نهایی خیلی آتشین نبود.   













فلفل ها و حبه های سیررو کاملا ریز و با نمک مخلوط کنید. مخلوط رو در ظرف تمیز مبنا (با در قابل کیپ شدن) بریزد و اون رو با یک چاپ استیک چینی (سیخ در ورژن لری) کاملا فشرده کنید. سپس یک  جسم مسطح دیگه (من از در یک قوطی دیگه استفده کردم) روی سطح قرار بدید و یه جسم سنگین روی اون قرار بدید (تمام موارد فوق باید کاملا تمیز، با آب داغ شسته، و عاری از چربی و باکتری باشن). به آرومی آب معدنی رو روی کار بریزید. هدف مغروق شدن کامل فلفل ها و اطمینان از حصول یه روند بی هوازی هست. در ظرف رو ببندید و اون رو در جایی خنک (داخل کابینت) قرار بدید.      

از روز دوم یا سوم باید شروع به دیدن حباب های خفیف کنید (مثل عکس سمت چپ و بر سطح آب). در این مرحله در ظرف رو روزی یک بار باز کنید تا گاز خارج بشه و سپس در ظرف رو ببندید. برای یک تا چهار هفته تخمیر رو ادامه بدید. بنده پس از یک هفته دوباره با اون بوی ملکوتی سس که در کتابخونه مواجه شده بودم مواجه شدم و عنان از کف دادم و سس رو در مخلوط کن پوره کردم. روند تخمیر هنوز ادامه داشت (عکس سمت راست)؛ به دلیل تولید اسید خوشبختانه کفکی حاصل نشد. ممکن که پس از چند روز، یک لایه سفید بر سطح تشکیل بشه؛ اون چیزی جز مخمر نیست و مصرف اون بلامانع می باشد. البته می شه اون رو از سطح زدود و دور هم ریخت. 

پس از یک هفته سس همگن و آماده شد. از کیفیت ملکوتی سس همین بس که در این لحظات ملکوتی تایپ این دستور، سس کلا تموم شده و کل اون توسط بنده مصرف شده و بنده در حال رجعت به فارمرز مارکت برای خرید یکی دو گونی فلفل هستم.             

7 comments:

SONA H said...

👏🏻👏🏻👏🏻
ممنون
اين سس با چى خورده بشه بهتره؟

Doozel said...

این سس بهتر که پخته نشه تا باکتری های مفید اون از بین نرن و لذا باید به عنوان یه چاشنی استفاده بشه . کاربرد اون هم بستگی به ذائقه شخصی داره و نمی شه فرمول خاصی برای اون متصور شد، بنده برای مثال اون رو روی سالاد ، توی ساندویچ و بر سطح پیتزا استفاده کردم

za ra said...

نفهمیدم سیر رو کجا استفاده کردین!

Doozel said...

ممنون از یاد آوری ؛ متن تصحیح شد

Nei Rang said...

سپاس فراوان کافه چی گرامی
:) نیشم باز شد تا بناگوش

اگه اجازه بدین و وجود سیر ضرورت کیمیاگرانه ای نداشته باشه, ترجیح میدم بوی خوش هابانرو بوی غالب بر این سس باشه!؟
معمولا بدون ید بودن نمک هم در اینجور فراورده ها عامل تاثیر گذاریه, آیا در این مورد خاص هم صدق میکنه؟

خیلی ممنون بازم!

Doozel said...

جناب نیرنگ
می شه سیر به کار نبرد. نمک هم حتما باید بدون ید باشه

Nei Rang said...

ببخشید که خارج از موضوعه:

Tonka bean
لوبیای تونکا
خوشمزه اما زهردار
http://www.bbc.com/persian/magazine-41445082