11 December 2014

پاستیتسیو- پاستای تنوری یونانی با سس گوشت و بادمجون


این لازانیای مدیترانه ای اثری از مایکل سایمون، خالق کیک شکلات سه دقیقه ای هست. اسم این غذا به یونانی پاستیتسیو(پاس-تیت-سی-یو)  و با ذائقه مدیترانه ای ما آریایی ها به شدت سازگار هست  و اون هم به واسطه وجود بادمجون، دارچین و جوز هندی به کار رفته در اون.

 این غذا  بنده رو غافلگیر کرد و طومار محاسبات استراتژیک  بنده رو در هم پیچید چون چیزی رو که قرار بود در چهار وعده مصرف بشه، یک وعده و نیم بیشتر دوام نیاورد. حتما درستش کنید و به خصوص برای مهمونی های خودمونی چون به شدت اقتصادی و از پیش قابل آماده سازی هست. البته با نیم نگاهی به مواد اولیه، شاید درازناکی اون شما رو تحت تاثیر قرار بده و در اقتصادی بودن اون و عقل بنده تردید کنید.

خدمت انور شما عارضم که میزان مواد زیاد هست ولی قسمتی از این لیست دراز مربوط به ادویه و سبزیجات هست. همواره می شه شبیخونی به تاغار ماست، شونه تخم مرغ  یا شیشه شیر ته یخچال زد و این سه رو تهیه کرد. قسمت گرون این دستور شاید پارمزان و گوشت باشه. در ضمن این پست رو من با یک دوم برابر دستور تهیه کردم و این دستور خیلی از این بیش به شما لازانیا می ده. دستور اصل از اینجا هست.  

مواد لازم:
برای پاستا:

پونصد گرم پنه یا هر پاستای شکل دار مورد علاقه
کمی روغن زیتون

برای مایه رومال:
یک چهارم  پیمانه  جعفری، ریز خرد شده
دو  عدد تخم مرغ بزرگ، دمای اتاق
یک  پیمانه  پودر پارمزان
یک  پیمانه ماست با چربی معمولی

برای سس گوشت و بادمجون:
روغن زیتون
یک  عدد بادمجان بزرگ و یا در حدود چهار  پیمانه  بادمجان متوسط خرد شده
دو  پیمانه  پیاز، ریز خرد شده
دو  حبه سیر، ریز خرد شده
یک کیلو گوشت چرخ کرده
یک دوم  قاشق چای خوری دارچین
دو  قاشق چای خوری پونه خشک کوهی
سه پیمانه گوجه رنده یا چرخ شده
نوک قاشق آویشن خشک

برای بشامل:
چهار قاشق غذا خوری کره
یک دوم  پیمانه  آرد
دو  پیمانه  شیر دو درصد چربی
یک دوم  پیمانه  خامه دبل(بالای سی درصد چربی)
یک چهارم  قاشق چای خوری جوز هندی، تازه رنده شده
یک هشتم قاشق چای خوری پودر فلفل قرمز
دو  قاشق چای خوری نمک
فلفل سیاه تازه کوبیده به میزان لازم
یک دوم  پیمانه  پودر پارمزان 

برای مایه گوشت و بادمجان ابتدا بادمجون رو سرخ کنید و سپس کنار بگذارید. در همون تابه پیاز و سیر رو سه دقیقه تفت  بدید تا سبک بشن. سپس گوشت رو اضافه کنید و حرارت بدید تا طلایی بشه. سپس ادویه ها رو اضافه کنید. بادمجان و گوجه رو هم اضافه کنید و روی حرارت ملایم بپزید تا جا بیفته.


نکات سس گوشت:
1-                       برای گیاهی کردن بدون نقصان این غذا، گوشت رو حذف و بادمجون رو دوبل کنید
2-                       من به جای گوجه تازه، یکی دو قاشق رب به کار بردم
3-                       این مایه گوشت رو می شه در تهیه ماکارونی معمولی هم به کار برد
4-                       اگر پونه ندارید، به میزان نصف اون آویشن خشک استفاده کنید
5-                       این غذا رو می شه با رشته لازانیا و به صورت لازانیای کلاسیک هم اجرا کرد
6-                       اگر سس رو کم چرب تر می خواید، بادمجون رو تنوری یا کبابی کنید ، سس رو ابتدا با سرخ کردن گوشت بدون روغن و به کمک چربی خودش آغاز کنید. سپس پیاز و ادویه ها رو اضافه کنید و دست آخر بادمجون رو اضافه کنید. توجه کنید که هیچ چیزی مثل بادمجون آب پز نفرت انگیز نیست و لذا در راستای رژیمی سازی حتی فکر افزودن خام اون به سس رو هم به ذهن خطور ندید.   

برای مایه رومال، تخم مرغ رو با ماست، پارمزان و جعفری مخلوط کنید و هم بزنید.  پاستا رو هم با آب و نمک و روغن پنج دقیقه بپزید تا کمی نرم ولی کاملا نپخته باشه. البته این سلیقه من هست چون دوست دارم شکل پاستا در محصول نهایی حفظ بشه. اگر پاستای نرم تری می خواید، اون رو ده دقیقه بپزید.        

بشامل رو هم مثل اینجا درست کنید. به اختصار: کره رو آب کنید و آرد رو در اون تفتی بدید. سپس همه مواد جز پنیر رو اضافه کنید. قانون طلایی شیر سرد به مایه آرد  و کره (Roux) گرم  و بالعکس رو هم فراموش نکنید. در نهایت پنیر رو اضافه کنید. 

برای هوا کردن: یک ظرف بیست در سی رو انتخاب کنید و یک سوم سس رو کف اون بریزید. سپس نصف پاستا رو روی بریزید. این کار رو ادامه بدید تا دو لایه پاستا و سه لایه گوشت داشته باشید. سپس بشامل رو روی کار بریزید و در نهایت مایه رومال رو روی سطح پخش کنید. فر رو از پانزده دقیقه قبل روشن و روی دمای سیصد و پنجاه فارنهایت یا همون صد و هفتاد و پنج سانیتگراد درجه خودمون تنظیم کنید. پخت به مدت نیم ساعت یا تا وقتی که روی اون طلایی بشه.      

پنج دقیقه صبر و سپس سرو کنید. اصولا پنیر مذاب مزه خودش رو از دست می ده و پس از کاهش دما، دوباره بافت و مزه اصلیش رو به دست می یاره.          

چو نیک بنگری، پاستیتسیوی من از مال لینک اصلی نازک تر هست چون به جای سه لایه گوشت، فقط دو لایه داشت. باز هم تکرار می کنم که این نصف دستور هست و دستور بالا بیش از این عکس به شما محصول می ده.        

اگر کمی امان بدید، این غذا خودش رو می گیره و مثل تکه های لازانیا قابل برداشت با کف گیر و انتقال به ظرف می شه. اون رومال ماست و پنیر هم فوق العاده هست و اسید خوبی به غذا می ده. در کل من این رو باز هم درست خواهم کرد؛ منوی هفتگی هم که ندارم به دلیل وب لاگ نویسی، وگرنه می زدم این دستور رو تنگ اون منوی خیالی!    

8 comments:

Nei Rang said...

افزودن روغن هنگام آبپز کردن پاستا باعث هیدروفوب شدن اون شده و مانع نفوذ طعم سس در اون میشه. اگه به آب و نمک پختن پاستا روغن اضاف نکنیم, پاستای محصول نهایی خوشمزه تر میشه.

اگه هنوز هم پاستاهای ایرانی به هم می چسبه, افزودن روغن به آب میتونه مثبت باشه.

و خیلی ممنون شف دوزل گرامی

mali said...

من در اون سس گوشت سس مارینارایی رو مستتر میبینم. اگه اون رو آماده داشته باشیم، میشه همونو استفاده کنیم به جای سیر و پونه و گوجه؟

Doozel said...

نیرنگ جان
من هم معمولا به پاستا آب اضافه نمی کنم چون پاستهای این زمون به هم نمی چسپن و اینجا هم به احترام ترجمه اون رو آوردم. البته در مورد پاستی تازه فکر کنم لازم باشه افزودن روغن .

Doozel said...

خانم ملی
لطف این سس به پروفایل طعم یونانی که از دارچین و سبزیجات می اد هست . در نتیجه اون ها رو به مارینرای فوق الذکر اضافه کنید

Nei Rang said...

@ شف دوزل

ممنون از جواب تون
تجربه استفاده از پاستای تازه رو ندارم, اگر پیش اومد حتما توجه خواهم داشت.
بازم ممنون!

mali said...

ممنونم از پاسختون. پای پست ژاردنیرا سوالی پرسیدم. اگه ممکنه جواب اون رو هم لطف کنید. البته الان دیگه درستش کردم و رفته تو یخچال که جا بیفته ولی برای دفعات بعد، دوست دارم که بدونم. ممنونم

fae said...

doozel jan defa kardiii?darset tamoom shod.man fk kardam basti pagetoo kheili vaght bood sar nazade boodam,khoshhalam k nabastiii o ba ghodrate harche tamam tar dariii piiish miriiiii, moaaafaaagh <3

Doozel said...

آره .تموم شد درس . ممنون از پیگری شما دوست عزیز