17 June 2014

سینه مرغ آب پز اسفناج پیچ - ته چین اسفناج روایت پنجم


ته چین اسفناج این سالگرد چهارم وب لاگ نویسی  به این صورت عرضه می شه: اسفناج دور سینه مرغ پیچیده می شه و سینه آب پز می شه. یه تکنیک جدید و عالی برای تولید یه مرغ نرم، خوشمزه  و بسیار شیک و باکلاس و قابل رقابت با مرغ بیست دقیقه ای. این تکنیک عبارت از  مرغ آب پز شده در فویل. این غذا رو می شه بدون اسفناج هم درست کرد و من ایده رو از اینجا گرفتم. نگران ذوب شدن فویل هم نباشید چون این فویل ها تحمل حرارت غیر مستقیم رو دارن و به صورت گسترده هم در آشپزی به کار می رن. غذایی بسیار شیک و مجلسی هست و علاوه بر حظ بصری حتما از خوردن اون هم لذت خواهید برد.     

مواد لازم:
چهار عدد سینه مرغ بدون پوست و استخوان
نیم کیلو برگ اسفناج درشت و تازه 
دو عدد برگ بو
ده عدد فلفل سیاه نکوبیده
یک قاشق غذاخوری نمک
چهار پیمانه آب یا شر-آب سفید  
یک عدد پیاز بزرگ، ریز یا رنده شده  

سس بادام و گوجه:
دو قاشق غذاخوری کره
دو قاشق غذاخوری خلال بادام
دو قاشق غذاخوری زرشک
یک قاشق غذاخوری رب گوجه
یک دوم پیمانه از مایه حاصل از جوشاندن مرغ  


حدود بیست برگ بزرگ و سالم اسفناج رو روی فویل پلاستیکی پهن کنید. سینه رو با چماق بکوبید تا یه دست تر بشه و سپس نمک و فلفل به اون بزنید.  اسفناج رو به آرومی و به کمک فویل دور مرغ بپیچید و در نهایت سوسیس-واره ای درست کنید. دو سر فویل رو محکم گره بزنید تا سوسیس-واره شکل خودش رو حفظ کنه و آب داخل اون نشه.    

یه مایه آبپز کردن(court bouillon )مثل این پست درست کنید. من کمی دون فلفل سیاه دودی و مواد دستور بالا(پیاز، برگ بو،..)  رو زدم تنگ کار. شما هر زهرماری که دوست داشتید بندیش به نافش.    

وقتی مایه به جوش اومد، دو تا از سوسیس واره ها رو داخل اون قرار بدید، گاز رو خاموش کنید و در ظرف رو بندید ولی ظرف رو از روی گاز خاموش برندارید . بعد از بیست الی سی دقیقه مرغ آماده و به طرز اعجاب انگیزی نرم می شه. البته زمان دقیق رو باید بعد از چند تلاش به دست بیارید. اگر احیانا در سعی اول مرغ خوب نپخت، میزان آب رو بیشتر کنید تا انرژی گرمایی بیشتری در اختیار مرغ باشه.  آپشن دیگه در صورت عدم پخت، قرار دادن یک سوسیس-واره به جای دو تا هست.        

مثل یک جراح چیره دست، فویل رو با قیچی بازکنید. کار سنگینی هست و ممکن هست عرق کنید و لذا از پرستار بخواید با دستمال عرق پیشونی شما رو پاک کنه. به کمک چاقوی تیز سوسیس واره رو به پنج شش تکه تقسیم کنید.    

یک ته چین خوب هم با یکی از دستورهای بیشمار ته چین شمشیری هوا کنید. سس رو هم با تفت زرشک و بادام در کره آغاز و با افزودن رب و آب حاصل از جوشاندن مرغ به اتمام برسونید.

6 comments:

Nei Rang said...

دونستن حدود وزن سوسیسواره ها کمک بزرگیه برای موفق شدن در اولین تلاش.
پیشاپیش ممنون!

Nazanin said...

این ته چینا چطوری شکل تخم مرغ شدن؟ هعی وای....... عجب خوشگل شده

Doozel said...

به اندازه یه سوسیس واره معمولی تشکیل شده از یک عدد سینه مرغ

Doozel said...

داخل قالب سیلیکونی که اینجا هم به کار رفت
http://www.shamshiricafe.com/2012/08/blog-post_3452.html

Nei Rang said...

عجب جواب سربالایی!
در جایی که بنده ساکنم, سینه مرغ اندازه و وزن ثابتی نداره و هر تکه حدود دویست گرم تا هفتصد گرم وزن داره.
ببخشید اگه سئوالم نسنجیده بنظر میرسید؛ و تشکر فراوون بابت به اشتراک گذاری تجارب کم نظیرتون.

Doozel said...

کوچکترین سینه رو انتخاب کن