02 June 2014

اشمالتز- روغن مرغ و ماکیان

اشمالتز چربی آب شده مرغ، اردک یا غاز هست و چون از روغن های کمتر شناخته شده در سطح کشور هست، بر آن شدم طرز تهیه، تاریخچه و طرز تهیه یه نون با اون رو پست کنم. اصولا یکی از رسوم بشری خوب، قدیمی و رو به فراموشی، استفاده از تمام قسمت های یه حیوان قربانی شده هست. لذا اینجا با چربی و استخوان های مرغ، استاک و اشمالتز درست می کنیم. موارد استفاده از استاک رو بارها در این بلاگ فخیمه داشته ایم و اشمالتز رو هم در هر دستوری که روغن بطلبه می شه استفاده کرد. شاید بشه اون رو روغن حیوانی ماکیان نامید و البته بوی اون به تندی روغن حیوانی نیست. این روغن به خصوص برای سرخ کردن سیب زمینی بسیار مناسب هست و بافت و طعمی منحصر به فرد به سیب زمینی می ده.

 تاریخچه اشمالتز برمی گرده به کلیمی های شرق اروپا و استفاده اون ها از چربی آب شده مرغ و سایر ماکیان برای مصارف آشپزی. اون ها به دلایل مذهبی، مجاز به استفاده از کل خوک و چربی گاو نبودن و در اون زمان و مکان خاص هم دانه های روغنی موجود نبود و لذا چربی مرغ رو آب، تخلیص و استفاده می کردن. به مرور اشمالتز تبدیل به یکی از تیپیکال ترین وجوه آشپزی کلیمی شد. این روشی که من اینجا برای تهیه اشماتز دارم کمی از روش اصلی متفاوت و آمیخته با روش تهیه استاک هست.

برای من جالب بود با اینکه در ایران ما اقلیت کلیمی وجود داره، اکثر ما از وجود اشمالتز و اصولا خیلی از وجوه فرهنگی اون ها بی خبر هستیم. یادم می یاد چندی پیش اکبر عبدی در یه سخنرانی در تالار وحدت و در تقبیح سیاست های دولت اسراییل اون ها رو جود می نامید و هر هر می خندید. اصولا کلماتی مثل جود، افغانی، تازی ... کلمات تحقیرآمیزی هستن و خیلی از ما نادانسته اون ها رو برای خطاب کردن یک گروه انسانی خاص استفاده می کنیم. کاش یاد بگیریم که این افراد قبل از کلیمی، افغان و عرب بودن انسان هستن و بالطبع مستحق رعایت کرامت انسانی.  بریم سراغ اشمالتز......   
            
برای تهیه اشمالتز، به پوست، استخوان و چربی مرغ نیاز داریم. می تونید این موارد رو به تدریج از استفاده های روزمرتون جمع و فریز کنید. من اینجا بالارون مرغ رو پوست و استخوان گیری کردم. از قبل هم یه استخوان کمر مرغ داشتم و همه رو زدم تنگ هم.      

همه مواد رو در دیگ بریزید و صبر کنید تا جوش بیاد. سپس اون رو صاف کنید و آب رو دور بریزید. این آب پر از کف و خون و آلودگی هست.  

سپس استخوان، پوست و چربی ها رو به دیگ هدف( من اینجا آرام پز به کار بردم، زودپز هم عالی و سریع هست برای این کار) منتقل کنید. طبق معمول کمی ادویه از قبیل برگ بو و کمی سبزی معطر مثل رزماری به اون اضافه کردم. این دو خیلی برای استاک حیاتی هستن.  بعد از هفت هشت ساعت (یک ساعت زودپز) استاک آماده هست. اون رو دو ساعت در دمای محیط بگذارید تا سرد بشه و سپس در یخچال قرار بدید تا کاملا خنک بشه و چربی روی سطح جمع و منعقد بشه.                 

صبح روز بعد لایه قطوری از چربی(اشمالتز) روی سطح استاک تشکیل شده بود. 

چربی رو با قاشق زدودم. ایران که بودم، چربی مثل یخ روی دریاچه منجمد شکننده و قابل برداشته شدن با دست بود. اینجا ولی یه روغن خیلی غلیظ تشکیل می شه. شاید مرغ های آریای از نظر نوع چربی فرق دارن با مرغ های اینوری.     

بفرما: استاک و اشمالتز! برای یه اشمالتز خالص تر باید اون رو آب کنید و صبر کنید تا تفاله ها ته نشین بشه و روغن خالص رو با قاشق از سطح جدا کنید. من اینجوری هم قبولش داشتم. اگه می خواید چیزی در اون سرخ کنید (مثل سیب زمینی)، حتما اون رو خالص کنید تا درجه دودزایی و تحمل حرارت اون بالاتر بره. از این روغن در هر غذایی که روغن می طلبه می شه استفاده کرد. ولی ترکیب اون با سیب زمینی رو ازدست ندید. در ضمن در دستورهای غیر شیرین قنادی هم به شدت جوابگوست.     

برای اثبات حقانیت اشمالتز، نان بیریوش باش درست کردم از این لینک.  
مواد لازم:
یک سوم پیمانه (۸۰ میلی لیتر) شیر
دو قاشق غذاخوری(۳۰ گرم) عسل
یک قاشق چای خوری ( ۵ گرم) مخمر فوری
چهارصد  گرم  (حدود سه فنجان) آرد همه منظوره
سه عدد تخم مرغ
یک دوم پیمانه(۱۲۰ گرم) اشمالتز در دمای محیط   
یک و یک دوم قاشق چای خوری (۸ گرم)  نمک

مواد تر رو هم بزنید و سپس مواد خشک رو اضافه کنید. با قاشق همه مواد رو مخلوط کنید تا خمیر حاصل بشه. این خمیر خیلی خیس هست و روند آماده سازی دقیقا شبیه خمیر پیتزای پیتزا هات هست. 
به مدت یک ساعت و هر یک ربع تکنیک Stretch and fold رو چند باراجرا کنید. بعد از سه ساعت خمیر باید ور اولیه رو اومده باشه.در این مرحله خمیر رو با دست یا دستگاه کاملا ورز بدید تا از هر دو تست پنجره و چسپندگی سر بلند خارج بشید. سپس خمیر رو برای یک شب در یخچال قرار بدید. 

خمیر رو از یخچال خارج کنید و در ظرف روغن زده قرار بدید. یه سلفون رو هم روغنی کنید و روی اون پهن کنید. و یک ساعت در جای گرم قرار بدید تا خمیر دوباره ور بیاد. این زمان ممکن هست بیشتر باشه و صبور باشید.  فر رو از قبل روش و روی دمای سیصد و پنجاه فارنهایت (صد و هشتاد سانتیگراد خودمون ) تنظیم کنید. نون رو به مدت چهل و پنج دقیقه داخل فر قرار بدید تا سطح اون کاملا برشته بشه.  


15 comments:

M N said...

مزه ی مرغ نمیگیره؟

M N said...

مزه ی مرغ نمیگیره؟

Doozel said...

والا نه !یه ناظر بی طرف (خودم) نون رو چشید و مزه مرغانه احساس نکرد

somi khajehyar said...

چرا کامنتای من ثبت نمیشه!?

somi khajehyar said...

نمیدونم والا ثبت شد نشد چی شد ولی دوباره همه رو یک جا مینویسم.
ممنون ممنون ممنون بابت این همه دستورای خوشمزه
مجیک کیک رو هر دفعه درست میکنم تا چند روز هی میگم جل الخالق
چلو مرغ تنوری معرکه بود
و اینکه ویدیوهای پست نان 110 باز نمیشه به خاطر گذشت زمان هست یا چی?
بازم ممنون

Sara Kaffashi said...

Naaaa...Dr. Dozel nope in naaa

سحر said...

چه جالب. من تا حالا این طوریش رو ندیده بودم. توی آلمان اشمالتز به طور سنتی از چربی خوک درست می‌شه و بعد تا جایی که من الان خوندم غاز.
رفیق من که متابولیسم سالمی داره و چربی رو از خودش دریغ نمی‌کنه همیشه از اشمالتز کره برای سرخ کردن استفاده می‌کنه چون روغنِ دانه‌های روعنی رو خیلی نمی‌شه داغ کرد اما اشمالتز کره چون آب نداره خیلی ایده‌آله.
ماندگاریش هم که دیگه عیان است.

بعد به نظرم این استفاده‌ی همه‌جانبه از حیوونی که کشته می‌شه خیلی خوبه. من یه ویدئویی دیدم اِن سال پیش از یه آقایی که قبلن گیاه‌خوار بود بعد آشپز شده بود و دیگه غیرگیاه‌خوار هم بود. از همه‌ی اعضا و جوارح حیوان کشته شده استفاده می‌کرد. (فکر کنم کلا گیاه‌خوارها اگر آشپزی کنند، احتمالا آشپزهای فوق‌العاده‌ای می‌شن.)ا

Mahnaz said...

چقدر هم خوش آب و رنگ شده متاسفانه امروزیها مثل قدیمیها از این کارها نمیکنند و یکجوری به این جور چیزها بدبین شدند و جالب اینکه وزنها هم همینطور داره میره بالا ما در ایران خانمی داشتیم که آش شله قلمکارش معرکه بود اگر آش نذری بود دنبه گوسفند را روغن میکرد و در آش میریخت من هر وقت برلین برم یکراست میرم پاساژلافایت که فرانسویه و خوشبختانه یک شعبه در برلین داره و از قسمت سوپرمارکتش اشمالتز غاز میخرم در آلمان اشمالتز هست ولی کیفیت نوع فرانسوی را نداره برای سرخ کردن سیب زمینی و شنیسل خیلی خوبه اگر در خمیر نان به جای کره و یا روغن از اشمالتز استفاده کنید هم خوشمزه میشه و هم ماندگاریش بیشتره تشکر برای این همه ایده های بدرد بخور

Doozel said...

خانم سمی
ممنون از الطاف شما. ویدئو های اون پست باید قابل رویت باشن و من مشکلی برای دیدم اون ها ندارم

Doozel said...

ممنون از الطاف همیشگی خانم ها مهناز ، سحر و سارا

Doozel said...

ممنون از الطاف همیشگی خانم ها مهناز ، سحر و سارا

forouq said...

سلام
من تازه با سایت بسیار عالی شما آشنا شدم و دیدم که الان سه ساعته از پای کامپیوتر تکون نخوردم.
من همیشه با استخوان شتر مرغ استاک درست میکنم و روغن نازنینی که روی اون جمع میشه را دور می ریزم و حالا متوجه شدم که چه اشتباهی می کردم.
ممنونم بخاطر مطالب بسیار عالیتون

Doozel said...

خانم فروغ
به جمع شمشیریون خوش اومدید

M N said...

چقدر خوبه این اشمالتز...امشب سه تا بشقاب سیب زمینی سرخ کردم و میرم به سوی بشقاب چهارم...

Doozel said...

بله برای سیب زمینی که عالی هست