01 March 2011

Classic Persian Cookies- Ghottab, Baghlava

Ghotab(above)

Baghlava with Ghotab dough(above)


Nokhodchi -Chickpea cookie(above)



شیرینی‌ نخودچی

آرد نخودچی ۳۰۰ گرم

کره یا روغن قنادی ۲۰۰ گرم

پودر قند ۲۰۰ گرم

آرد برنج ۱۰۰ گرم

زعفران حل شده در آب ۲/۱ قاشق غذاخوری

زردهٔ تخم مرغ ۱ عدد ( اختیاری، باعث می‌شه که شیرینی‌ جویدنی بشه و قالب زدن روهم راحت تر می‌کنه)

هل ۱ قاشق چایخوری


تکنیک همزدن = کرم کردن(Creaming method)

درجهٔ فر: ۱۲۰- ۱۴۰ درجه سانتیگراد (بستگی به مدل فر داره)

روغن و پودر قند را با همزن می‌زنیم( هل و زعفرون هم میتونیم الان اضافه کنیم) تا وقتی‌ که ذره‌های قند کاملا محو بشه(به مدت ۱ دقیقه). اگر زرد استفاده می‌کنید، الان اضافه کنید و ۳۰ ثانیه بیشتر میکس کنید.

آرد برنج و نخود چی‌ را مخلوط می‌کنیم و به اونا اضافه می‌کنیم بمدت ۱ دقیقهٔ دیگه هم میکس می‌کنیم.

توی سلفون یا نایلون به صورت یه دیسک بسته بندی کنید، یک شب بذارید استراحت کنه،

خمیرو با داشت ورز بدین تا کمی‌ نرم بشه و باز کردنش راحت بشه،

روی میز کارتون رو آرد بپاچین، خمیرو یک نواخت باز کنید، قالب بزنید

نکته:

این خمیر خیلی‌ نرمه باید حوصله به خرج بدین و اگر فکر می‌کنید به آرد بیشتری احتیاج درین روی میز و روی خمیر بپاچین

وردنه رو هم دائم آرد بهش بزنین که به خمیرتون نچسبه


شیرینی‌ برنجی

آرد برنج ۶۵۰ گرم

کره یا روغن قنادی ۴۰۰ گرم

پودر قند ۲۷۵ گرم

زردهٔ تخم مرغ ۳ عدد -۷۰ گرم

هل ۱ قاشق چایخوری

شیرینی‌ برنجی زعفرانی

دستور بالا + ۲ قاشق غذاخوری زعفران در آب حل شده غلیظ

تکنیک همزدن = کرم کردن(Creaming method)

درجهٔ فر: ۱۸۰ درجه سانتیگراد

مدت پخت: ۱۰ - ۱۵ دقیقه

روغن و پودر قند را با همزن می‌زنیم( هل و زعفرون هم میتونیم الان اضافه کنیم) تا وقتی‌ که ذره‌های قند کاملا محو بشه(به مدت ۱ دقیقه).

زرده هارو اضافه می‌کنید ۳ دقیقهٔ دیگه میکس کنید.

آرد برنج را اضافه می‌کنیم بمدت ۲ دقیقهٔ دیگه هم میکس می‌کنیم.

توی سلفون یا نایلون به صورت یه دیسک بسته بندی کنید، یک شب بذرید استراحت کنه،

خمیرو با داشت ورز بدین تا کمی‌ نرم بشه و باز کردنش راحت بشه،

روی میز کارتون رو آرد بپاچین، خمیرو یک نواخت باز کنید، قالب بزنید


نکته:

وردنه رو دائم آرد بهش بزنین که به خمیرتون نچسبه
Ghotab- Original shape (above)



قطاب

ماست غلیظ ۱۰۰ گرم

روغن مایع‌ ۱۰۰گرم

زرده ۲ عدد

بکینگ پودر ۱ قاشق چای خوری

آرد همه کاره ۱۷۰-۲۲۰ گرم

نکته:

آردها نسبت به مراحل تهیه، درصد پروتئین و نشاسته مختلفی‌ دارند و رطوبت رو کمترو بیشتر جذب میکنند. سعی‌ کنید از آردهای خیلی‌ ارزون قیمت استفاده نکنید و همچنین اردهایی سفید کننده بهش زدن هم اصلا مصرف نکنید

مواد داخل

خاک قند ۳۰۰ گرم

هل ۲ قاشق چایخوری آسیاب شده

عسل ۱ قاشق غذاخوری

پودر بادوم ۱۰۰ گرم
گردوی توست شدهٔ ریز خورد شده ۱۰۰ گرم
تکنیک همزدن= مستقیم (straight method )

تمام مواد به غیر از آرد و بکینگ پودر (ماده‌ خشک)را مخلوط کن تا مایه یه نواختی در بیاد، مواد خشک رو اضافه کن کم کم و با دست ورز بده. خیلی‌ باهاش بازی نکن چون روغن مایع‌ ازش میاد بیرون. ۲ ساعت در هوای اتاق در پلاستیک بمونه.






روی میز آرد بریز، خمیرو که باید لطیف باشه پهن کن. روی خمیر هم آرد بپاچین که راحت باز بشه( نه خیلی‌)

موادو داخلش بریزین، در خمرو با قلمو خیس کنید که به هم بچسبه.







روغنو داغ کنید . بهترین دما برای روغن ۳۲۰ درجهٔ فارنهایت، ۱۵۰ سانتیگراد هست، در روغن سرخ کنید. وقتی‌ که هنوز داغه توی خاک قند و هل بندازین یا بغلتونید.










این شیرینیها ۲-۳ هفته تازه میمونن. با بسته بندی صحیح که با شیرینی‌ دیگه‌ای مخلوط نباشن با هوا وردشون نشه

باقلوا


از همین خمیر قطاب برای باقلوا هم می‌شه استفاده کرد. بخاطر ماستی که توی مواد هست این خمیر خیلی‌ ترد و مناسب باقلوا هست.

Source and Photos:
Leila Manoochehry
Pastry Chef







5 comments:

Doozel said...

Thank you
You are such an inspiration

Mahsa said...

Thank you very much,i'll try it..

paris said...

لیلا خانوم خمیر شیرینی نخودچی و برنجی یک شب تو یخچال استراحت کنه یا بیرون؟
مرسی

Doozel said...

من احتمال می دم داخل یخچال باشه چون زرده تخم مرغ داره

saeedeh said...

مي خواستم بدونم مي شه اين دستور قطاب رو تو فر هم درست كرد؟